4.类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化
脂类置于空气之中,会与空气中的氧慢慢起氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败臭那样的气味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解。类脂水解后变成游离脂肪酸。许多研究都说明,茶叶贮藏过程中游离脂肪酸的含量是不断增加的。随着游离脂防酸含量的增加,不仅茶叶香味显陈,汤色也会加深,从而导致饮用价值和商品价值降低。
此外,茶叶中还有一类黄色色素,如类胡萝卜素。这类物质具体成分较复杂,由于都是光合作用中的辅助成分,有一定的吸收光能性质,因此,较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜贮藏后产生的那种气味,使茶汤变劣。
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