5．氨基酸的变化

　　氨基酸与蛋白质一样，都是茶叶的重要含氮成分，更是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质，它在形成茶汤的酸味和甜味方面发挥一定的作用。茶叶中氨基酸的种类多，含量高，尤其是绿茶，它含量的高低是判别其优劣的主要标志。茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无回味。红茶贮存中，氨基酸能与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的温湿度条件下还会氧化、降解和转化，造成贮放时间愈长，氨基酸含量下降愈多。

6。香气成分的变化

　　随着茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露，尤其是新茶特有的清香散失。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。研究认为，构成绿茶新茶香特征的主要成分是正壬醛，顺－3－己烯己酸酯、吲哚和一些目前还未知的成分。这些成分在茶叶贮放中，随着时间的推移，明显减少。

与此同时，在贮放期间也产生了一些新化合物，经感官审评，认为是有茶叶陈味的成分。主要有：1－戊烯醇－3、顺－2－戊烯醇－1、反－2．顺－4－庚二烯醛和丙醛。还有些研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和1－戊烯－3－醇来鉴别是新茶还是陈茶。除此之外，贮藏过程中β－紫罗酮、5．6－环氧－β－紫罗酮和二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。

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