有人认为，茶叶本身已经是经过特殊工艺加工处理过的东西，是不会发生变质的，其实不然，茶叶变质，陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果，比如普洱茶在制作完成之后，都会经过很长时间的自然陈化，当然普洱茶的这种过程又跟其他茶类有所不同。对于大部分茶叶来说对它影响最大的环境条件主要是：温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。

　　

1．温度

　　氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相连。温度愈高，反应速度愈快。各种实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度要增加3～5倍。如果茶叶在10℃条件以下存放，可以较好地抑制茶叶褐变进程。而能在零下20℃条件中冷冻贮藏，则几乎能完全达到防止陈化变质。研究还认为，红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此，在较高温度下贮放茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。