3．维生素C的减少

　　维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一，且与茶叶品质优劣密切相关。特别是品质好的绿茶，其含量是很高的。维生素C也是一种很易被氧化的物质，这是越是高级绿茶愈难以保管的原因之一。维生素C被氧化后可以生成脱氢维生素C，这种形态易与氨基酸反应，形成氨基羰基，这既降低了茶叶的营养价值，又使颜色发生了褐变。同时由于氨基酸含量减少，滋味也变得不鲜爽。

有不少学者认为，如果绿茶中维生素C残留量有80％以上，那么绿茶品质几乎不会发生什么变化，一旦下降到60％以下，茶叶品质就明显变质了。