2．茶多酚的氧化、聚合

　　通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这类本是无色的物质，红茶加工时在酶类的催化下，经一系列反应生成了对汤色、滋味有着举足轻重影响的茶黄素，进一步的聚合生成对汤色色泽起重要作用的茶红素。

然而，茶黄素、茶红素在存放中易进一步发生氧化，聚合成对汤色和滋味都不利的高聚化合物。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的，同样在贮藏中易发生氧化，生成醌类，从而使茶汤变褐。并且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，使滋味变劣。