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八角亭大工匠之“审评大师”邓祖良

  时代在变,茶人的工匠精神不变,专注做一个事儿逼  在我们生活的现代世界,一切都在讲究快、提速,慢...

  时代在变,茶人的工匠精神不变,专注做一个“事儿逼”

八角亭大工匠之“审评大师”邓祖良

  在我们生活的现代世界,一切都在讲究“快”、“提速”,“慢”似乎成了一种怀恋、向往,一种奢侈、苛求。精雕细琢地做一件产品、做一件事,似乎已经渐渐远去了。有人说:“我不觉得我们正身处一个“普遍缺乏工匠精神的时代”,因为“工匠精神”在我们国家的文化里一直都是缺失的。”何为“工匠精神”?它是指工匠对自己的产品精雕细琢,精益求精的精神理念。工匠们喜欢不断雕琢自己的产品,不断改善自己的工艺,享受着产品在双手中升华的过程。工匠们对细节有很高要求,追求完美和极致,对精品有着执着的坚持和追求,把品质从99%提高到99.99%。
 
  再看审视如今的茶行业,在追求利益最大化的当下,有人不禁会问,茶人还需工匠情怀吗?匠人式的企业还存在吗?在八角亭茶厂茶叶审评大师邓祖良眼中,茶人需要工匠精神;做茶的,需要一贯初心,不能急功近利,要精雕细琢。我们是做毛料采购的,每天就是往返于茶厂与山里,去找好的合适的毛茶,采购毛茶时,每一个环节都不能出错,甚至连茶叶运到茶厂时的运输环境都要把控好,不能存在一点异味。一句简单朴实的话却道出了工匠精神的精华,何为工匠精神,那不就是对每个细节都追求完美和极致,对精品都有着执着的坚持和追求吗?说起跟茶打交道多长时间,邓祖良大师笑呵呵地答,几十年,这辈子就是一片叶子(茶叶)结缘了。邓祖良被业内人称为“老古董”、“老人精”。他常年跋涉于云南的各个茶山,从事茶叶毛料采购,现任八角亭茶厂原料科(毛茶)科长。
 
  记者:毛料采购环节最注重哪些问题?
 
  邓祖良:看毛茶是否达标,第一主要看毛茶是否有异味,这个是最关键的。有异味的毛茶,绝对不能采用。出现酸味馊味的毛茶都不能用。当地百姓很喜欢吃一种酸笋,有的百姓没注意将它与茶叶分开,从而会使茶叶出现酸笋味。我们去采购毛茶的时候一定要注意这个,这种味道一般人不容易闻出来。
 
  其次,为防止茶农将质量差的茶掺杂进来,需要在在一大袋茶中,上、中、下层各抓点,交叉比对一下,看其成份是否一样相同。
 
  记者:茶叶的品质审评不是易事,要想得到好茶叶,需要掌握大量的知识,如各类茶叶的等级标准,价格与行情,以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏,主要从哪几个方面鉴别?
 
  邓祖良:在我看来,茶叶是无好坏的,只有强弱之分。因为那些有异味、质量不达标的,我们都不会进行收购和进行加工的。根据茶叶的强弱性,我们会对茶叶进行分等级,强一点的就是质量比较优秀的,弱点的就是质量稍微差一点的。
 
  茶叶的好坏,主要是从主要从色、香、味、形四个方面鉴别。干茶的鉴别方法主要是看外形与闻香。而干茶的外形,需要从茶叶的条索、色泽、净度、整碎、嫩度来进行鉴别。首先看条索是否紧实。好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活。其次要看净度。净度好的茶,不含任何夹杂物。
 
  审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好。
 
  记者:茶叶审评对茶器有要求吗?
 
  邓祖良:在对茶叶进行审评时,所有采用的茶器是由云南省总公司专门规定的,一般来说质地要良好,规格要一致,力求完美,以尽量减少客观上的误差。
 
  记者:茶叶审评的基本步骤是什么?
 
  邓祖良:茶叶审评,应按规定的步骤,对比各种样品进行,方为有效。每个样茶必须都摆开,都开汤。首先开汤前应该先将审评杯碗洗净擦干按号码排列在湿评台上,然后称取样茶5g投入审评杯内,杯盖应放入审评碗内,然后用沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯,泡水量应齐杯口。
 
  其次,将茶汤倒出后,依靠嗅觉辨别香气。此时,一手拿住审评杯,另一手揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,也有将鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。每次所嗅时间不宜过长,一般3S左右。:嗅香气要热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气以55℃最适宜,超65℃感到烫鼻,30℃茶香太低沉。
 
  再次,茶叶开汤后,应该观察茶汤的汤色。所谓的汤色。又称水色有,也就是指茶叶的内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩。茶汤中的成分和空气接触后易发生变化,审评需及时,按汤色性质及深浅、明暗、清浊以及沉淀物多少等评比优次。
 
  接下来,需要对茶汤进行品尝。因为舌头不同部位对滋味的感觉不同,所以茶汤入口要在舌头上循环滚动,从而体味各种味感。审评滋味时,一般要尝三次,分别在茶汤热中凉的时候。在根据茶汤的浓淡、强弱、鲜滞和纯异来评定优劣。尝味后的茶汤一般不宜咽下,尝第二碗时,匙中茶液应倒尽,或是在白开水中漂净,防止相互影响。
 
  最后,再根据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次。将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或者放入审评杯的反面,用叶底盘将茶叶拌匀、铺开、揿平,如果感到不够明显时,可在盘里加茶汤揿平,再将茶汤徐徐倒出,使叶底平铺看或反转。用漂盘看,则可增加清水漂叶,使叶张漂在水中观察。可用手指按揿叶底的软硬、厚薄,再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽以及均匀度等区别好坏。特别的,对于好茶,我们一般会将其放置一晚,隔天再观察叶底的变化情况。
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