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一杯香浓汤醇的普洱茶,其化学成分是怎样的?

普洱茶的香气和滋味与其它茶类都不同,那它内含物质的理化成分肯定也不一样,我们分析一下,一杯香浓汤醇的普洱茶,其化学成分是怎样的?滋味普洱茶的滋味,既...

普洱茶的香气和滋味与其它茶类都不同,那它内含物质的理化成分肯定也不一样,我们分析一下,一杯香浓汤醇的普洱茶,其化学成分是怎样的?

滋味

普洱茶的滋味,既不同于黄茶,也不同于绿茶,醇中有涩,苦中有甜,有浓度,但无刺激性,属单和型滋味类型。

普洱茶的滋味物质主要是茶叶多酚类及其衍生物质、氨基酸、咖啡碱和糖类等。多酚类物质味苦涩,普洱茶茶中保留的多酚类物质较少,主要是儿茶素物质,其中多数为游离型儿茶素(DLC、L-EC、L-EGC),故苦涩味较轻。

同时,多酚类物质、儿茶素的氧化产物——颇具辛辣味的茶黄素含量较少,而刺激性较弱的茶红素含量却较多,因而使普洱茶滋昧变得醇和。氨基酸是鲜味物质,咖啡碱为苦味物质,这两种成分在普洱茶茶中也有一定含量。糖为甜味物质,普洱茶中糖分的含量较其它茶类高,因而使普洱茶的滋味更加醇和。

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总之,由于以上化学成分的综合协调配比,形成了普洱茶茶醇和微涩的滋味类型。但要获得醇厚度好的普洱茶茶汤,多酚类物质和茶红素含量必须达到一定水平,因此,多酚类物质和茶红素之和与茶褐素比值,可以来用衡量普洱茶滋味品质的醇厚度,它们的比值高、茶汤醇厚,刺激性就强些,反之,茶汤淡薄,刺激性弱。

 

香气

普洱茶的香气总体上属花果香型。根据对普洱茶香气浓缩物的分析,普洱茶中还含有在其它茶类中尚未发现的甲氧基苯及其衍生物,这类物质能有效地改善普洱茶茶原料的粗老味,使普洱茶香味陈醇,故它可以作为普洱茶陈香气味特征的鉴定依据之

根据硏究,在红、绿茶中大量存在着的不饱和萜烯醇类,在普洱茶中种类较多,且含量也高,尤以橙花叔醇最为显著。另外还有丰富的芳樟醇及其氧化物的。显然,这些不饱和萜烯醇类在普洱茶陈香气昧特征中起着十分重要的作用。普洱茶中的酮类香气物质种类也较多,如在红、绿茶中普遍存在的具有陈香型的6,10,14一三甲基十五烷酮、香叶基丙酮和β-紫罗兰酮等含量也较高,而花香型的苿莉酮、鲜爽型的茶螺酮等在普洱茶中也有检出,在绿茶中也有少量存在。而在普洱茶茶中,酸类香气成分却未有检出,醛类香气成分的糖类和含量都较少。

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作者: 茶中网

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