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茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气里的氧化后 逐渐氧化 降解和转化 或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物 搞坏血酸氧化色泽和茶汤褐变
芳香化合物含量显着下降 同时产生丙醛 2 4一庚二烯醛 辛二烯醛 戌烯醇等 使茶叶鲜味消失 陈香显露 叶底转暗 汤色红褐
多酚类的氧化 苦涩物质减少 滋味逐渐趋于醇和茶黄素 茶红素在储藏中发生氧化后 使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累 茶汤红褐
叶绿素发生光敏氧化降解 使茶叶色泽显着褐变 逐渐形成普洱茶"越陈越香" 红褐明亮 的品质特点。
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