致正茶翁：普洱茶行业该如何建立正确的口感体系？

年轻时，我在北京喝到过一款非常优秀的普洱茶。那时对普洱还不太懂，后来等我要找时，发现北京根本找不到我要喝的，我就来了西双版纳，自己给自己做。刚到版纳的那三年，我不看书，不听别人讲，也不在市场上混，直接坐公交车去茶山。对茶的理解，我是在茶树下蹲出来的。每个寨子茶的味道都不一样，即使两个挨着的寨子。你跟一般人讲，他们也听不懂。

很多人每年来茶山，讲得也都头头是道，但只是来作秀的。当你还没建立正确的概念，任何人说茶你都会觉得头头是道，但你最好清楚一点，只要说的人沾商业了，就一定会胡说。很多人都在为普洱茶做事，把自己打造成普洱茶大师。我不管谁是真大师，谁是伪大师，再有名的“大师”也要拿茶出来比。

前阵子，有个著名的茶人在微博上说他去了茶王树，发了自己在茶王树下的照片。有网友问：您是不是有茶王树的好茶奉献给我们？他说，是有些私房茶。后来我去茶王树，茶农说，那人说要买茶才带他去的，结果去了又没买。你看，那人去趟茶王树，不用买那里的茶，就能卖自己的茶。他很狡猾，也没说是私房茶王树的茶，就算别人追究，也能理直气壮说自己没说谎。

不懂茶的人，拿着詹英佩的书去茶山没问题，其他人写的书在我看来都是需要再考证。有些人写茶跟传销一样，只是在文化上忽悠，而有一些人非常懂茶，但只是为了卖茶而写书，看完只会被误导。

在茶山，古茶树是很容易看到的，但你问一个茶农他家的古茶树有多少年了，他肯定不知道，都是卖茶人说的，因为可以卖高价。有人说，一定要用老壶来泡老茶。这是卖壶的人自己说的。我用玻璃杯也能把老茶泡得很好。我们只是讲泡老茶、新茶得用不同的壶，生熟不能串。

喝茶时，我们通常会注重周围的环境，营造一个气氛，但却不太注重自己壶和杯的干净。“干净”不是指表面是否洗得干净，而是指是否只泡一种好茶，这种干净很重要。昨天，朋友送我一把壶。我问她用这壶泡过茶没有，她说，泡过。我说，那你拿回去吧，壶是很好，但你平常喝的茶都太烂，这壶可能已经被污染了，茶壶是会吸附的。所以说，喝茶是个麻烦事，并不是每个人都要喝茶的。如果跟茶无缘，最好不要沾边。

我每天的工作就是试茶。有人说喝茶要轻松点，不要太计较。但我一轻松，你还能喝到好茶吗？高山云雾出好茶，这是错误的观点。人喜欢茶，但茶不喜欢人，好的古茶树都是没人打理的，它们在雨林里，旁边有几十上百种植物，滋养丰富，根本不需要人。我喜欢的茶地都是没人去的地方，只要被人工管理过的茶树都出不了好茶。普洱茶“粗老”这个观念也是我要打破的。普洱茶也讲求鲜叶的嫩度。茶我只采头拨。有人说，云南的茶头拨不好，真正懂茶的人都不收头拨。这种说法非常低级，任何中国茶都是明前最好。

普洱茶山虽说不能像在龙井村那样，摘下来就可以炒，但初制也都应该在茶山上。我做茶就住在雨林里。有些人说自己在山里找茶被蚊虫叮咬，打这种悲情牌没什么意思，如果连这一关都熬不过还做什么茶？我的茶都是就地取材，直接把鲜叶放在芭蕉叶上，在雨林里摊晾。拣黄片时，我要求用筷子拣，不用手。我的茶根本不接触人，连汽油味都没闻过。源头不抓紧，补救是没用的。现在的人越来越懒，摊晾都是在塑料大棚里，下雨就不用收，这非常不好，因为挡了一道紫外线。你细品，塑料大棚下晒出的茶跟我的茶味道不一样。很多人做了一辈子茶，做出来的茶都不能喝。

普洱茶的体系很庞大，但不神秘。只要建立一个正确的口感，虽然说不清楚，但很快能喝明白。好多人一说到品茶就是生津回甘香，喝了舒服。对我来说，这些都不是衡量茶的标准。你说哪款茶喝完不生津回甘？哪款茶喝完后舌尖、喉咙、身体会不舒服？我喝的是适口性，简单说，是茶的纯净度，越平和越好，越没刺激越好。

好的普洱茶，香气会跟着茶汤裹到身体里去，而其他再好的茶，香气也只会留在口腔里，绝对不会往下走。没有苦做底相伴，茶的香也是苍白的，一味的香甜早就被我淘汰了，人对苦、臭的东西才会上瘾，所以人们喝咖啡上瘾，抽烟上瘾，很少有人会吃糖上瘾。

我是高价收茶的人。比如“冰岛”，炒到五千，我花六千也要买；比如“曼松”，如果能拿到真的，我根本不在乎它一公斤是一万还是两万。今年出了高价，明年就一定会更高，很可能今年的最高价就是明年的开盘价。我每年做的茶百分之九十都自己存起来。不谦虚地讲，纯料古树茶，谁都没有我存得多。
 

我现在不惜成本地出高价抢“昔归”，因为它下面水库一旦蓄水到发电水位，昔归茶地还有没有就不知道了。有人说我炒作茶价，我承认茶价的抬高跟我有关系，但我真不是有意的，对我来说，确实是普通茶已经满足不了我的口感了。茶价高，老百姓的积极性高，确实不砍树了。但茶价高也有不好的地方，按道理说，古树茶应该是没有化肥农药的，但因为茶价高了，茶农为了增高产量，开始洒“叶面宝”“催芽素”这些东西。

有棵被称为“茶王树”的古茶树，农民从来没给它打过农药，但它对我没有任何意义。因他们在旁边种了玉米，种玉米之前，会在地里洒除草剂。树有多高，根就有多深，雨水一冲，玉米地里的农药就会被茶树吸收，最少七到十五年才能被降解。而且，还得保证这七到五年里，不再打第二次。

你们喝的大多数茶都是农药茶，很多所谓“有机茶”只不过是符合残标准而已。有人说农药都是冬天打的，春天下雨一冲刷就没事儿了，完全是骗人，都被根系吸收了，七到十五年才能降解。所以，我们根本不能排斥农药，只是多少而已。而农药茶就一定差吗？也不一定，农药茶的口感生津回甘也都不错。