科学·普洱茶有益身心 不会致癌（2）
2.黄曲霉及黄曲霉毒素与普洱茶的安全
2.1容易被黄曲霉污染的主要食品
传统食品包括粮、油、糖、酱、月饼等均为易被黄曲霉污染的食品，黄曲霉毒素(Aflatoxins，AFT)主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米中，其中玉米、花生、棉籽等最易受黄曲霉毒素污染（吴丹等，2007），以粮油为原料加工而成的传统食品的生物毒素中最主要的就是AFT。调查发现，花生、花生油和玉米中AFB1污染最严重，大米、小麦和豆类AFB1的污染比较轻。南方的谷物受AFB1的污染比北方谷物严重（刘然等，2005）。干腌火腿（邱杨等，2008）、椰子和核桃（潘崴等，2004）中也可能含有AFT。月饼、花生油、花生糖和豌豆酱存在黄曲霉毒素B1(简称AFT B1)的隐患较高（余以刚等，2007）。
2.2黄曲霉及黄曲霉毒素的性质
黄曲霉菌是一种比较常见的腐生菌，影响黄曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等。黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适宜生长温度是37℃左右，产毒温度略低于最适宜生长温度，为25～32℃。一般来说，营养丰富的食品，霉菌生长的可能性就大（劳文艳等，2011）。黄曲霉毒素是真菌的次级代谢产物，主要由黄曲霉(A．flavus)、寄生曲霉(A．parasiticus)和集蜂曲霉(A．nonius)等菌株产生。自黄曲霉毒素发现至今，已分离出黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，其中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、GM1、R0和毒醇等十余种结构已确定（董蔺萌，2011）。从化学结构上看，黄曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中AFB1类为甲氧基、二呋喃环、香豆素、环戊烯酮的结合物。黄曲霉毒素不溶于水，在有氧条件下，紫外线照射可以去毒。当食品中真正能被微生物利用的那部分水(称为水分活性Water activity，缩写Aw)Aw小于0.7时，则霉菌的生长受到一定抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖（劳文艳等，2011）。黄曲霉毒素具有致突变性，能使人的成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。目前认为无论是DNA去嘌呤造成的损伤还是由于经酸、碱水解不断蓄积开环加合物而使DNA分子发生的改变，都是突变前的一种改变，都有进一步发展为癌症的可能性。黄曲霉毒素可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变。黄曲霉毒素的LD50(半数动物致死量)为0.249mg/kg（劳文艳等，2011），人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌及肺癌等（吴丹等，2007）。
2.3普洱茶微生物中对黄曲霉及黄曲霉毒素抑制作用
江南大学食品学院（徐丹等，2011）研究了黑曲霉对黄曲霉生长、产毒的抑制作用及对AFB1的降解作用。结果显示黑曲霉与黄曲霉混合培养时，黄曲霉孢子数、AFB1含量均比单独培养的低，2组之间差异有统计学意义(P<0.05)，抑制率达到68.06%～91.52%，加入黑曲霉后，AFB1含量降低，实验组与对照组之间差异有统计学意义(P<0.05 )，降解率为46.19%。黑曲霉既能抑制黄曲霉生长、产毒，又能降解AFB1。左瑞雨等（2011）用乳酸菌和枯草芽孢杆菌与黄曲霉共培养，发现乳酸菌培养液上清液和枯草芽孢杆菌对黄曲霉菌丝的生长皆有明显抑制作用(P<0.05)，与枯草芽孢杆菌组和乳酸菌组相比，乳酸菌培养液上清液组对黄曲霉孢子的萌发抑制作用更强（左瑞雨等，2011）。目前已确定的普洱茶发酵过程中的微生物类群主要为真菌，包括霉菌和酵母等微生物，另外还分离得到细菌、担子菌、放线菌几类，它们直接和间接的参与了普洱茶品质形成的作用。曲霉属是普洱茶发酵过程中的优势微生物，其中黑曲霉(Aspergillus. niger)为优势菌种，占微生物总数的70%-80%左右（陈宗道等，1985；Etoh et al，1991；周红杰等，2004；Xu et al，2005；Mo et al，2005；赵龙飞等，2005，2007；Abe et al，2008；方祥等，2008；孙云等，2008；黄振兴等，2008）。普洱茶发酵过程中发现的细菌有乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属 (Bacillus)、短杆菌属(Brevibacterium)和球菌属(S. taphylococcus)（Mo et al，2005；Jeng et al，2007；方祥等，2008）4类细菌。彭喜春从一款10年陈熟普洱茶中培养微生物并分离鉴定出枯草芽孢杆菌（彭喜春等，2011）。笔者研究普洱茶发酵过程发现，黑曲霉、酵母等是优势菌，普洱茶加工中枯草芽孢杆菌群落和乳酸菌群落参与了普洱茶品质的形成作用，而这几种菌群对黄曲霉的生长和黄曲霉毒素的产生均有明显抑制作用。
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