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创造性微生物技术 助推云南普洱茶品质提高

为解决普洱茶由于加工工艺特殊性所带来的质量不稳定等难题,我省专家创造性地提出了将纯化微生物种应用于普洱茶生产,以提升普洱茶质量的科学方法。
满杯红汤,缕缕茶香。特殊的原料、环境、加工工艺(“微生物固

为解决普洱茶由于加工工艺特殊性所带来的质量不稳定等难题,我省专家创造性地提出了将纯化微生物种应用于普洱茶生产,以提升普洱茶质量的科学方法。

满杯红汤,缕缕茶香。特殊的原料、环境、加工工艺(“微生物固态发酵”)和贮藏条件,赋予了云南普洱茶品质和功能的独特性。近年来,随着普洱茶为越来越多的人熟识喜爱,普洱茶品质也日益为人们所关注,纯天然、高品质、保健、安全、无污染成为众多爱茶品茶人对普洱茶的要求。在茶叶问题频出的今天,普洱茶茶叶来源安全吗?加工工艺可控吗?品质有保障吗?依然是人们关注的重点。

如何通过技术创新进行云南优质普洱茶的开发研究,提升普洱茶的品质、打造普洱茶品牌呢?在昆明市科技型中小企业技术创新基金的资助下,昆明云普茶厂与云南农业大学共同开展了“利用微生物提高云南普洱茶品质”项目的研究工作,筛选出有益微生物菌种应用于普洱茶生产,使之工艺质量实现可控。

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优质普洱茶的产生,离不开优质的茶叶和可控的发酵方式。从2005年开始,周红杰便带领项目组从茶叶选择开始进行了科研。项目组对西双版纳、思茅、临沧、保山和德宏等地区的茶树品种进行原料筛选研究。结果表明:适制生普洱(青饼)的有普洱宽红大叶茶、临沧邦东大叶茶,适制熟普洱(发酵普洱茶)的有潞西中山大叶茶、勐海勐宋茶,既适制生普洱(青饼)又适制熟普洱(发酵普洱茶)的有勐海大叶茶。适合加工生产普洱茶的鲜叶品种有:勐海大叶茶、易武绿芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种。

同时,项目组还建立了普洱茶加工过程中不同类群微生物的分离、鉴定分析方法体系,制定了相关实验规程。在研究普洱茶固态发酵过程中的主要微生物时,项目组分析了56个不同批次、不同阶段、不同层次的10余次大生产茶样中的微生物,分离纯化并分析研究证实:普洱茶大生产中各阶段起主要作用的主要优势微生物有黑曲霉、酵母菌类、米曲霉、根霉、木霉等。项目组发现,在普洱茶加工初期,黑曲霉最多,约占微生物80%左右,黑曲霉代谢产生的水解酶,在渥堆中期,表现为增加趋势;同时,酵母菌作为普洱茶发酵过程中的优势菌种,是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品质风格的关键因子之一。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分变化规律,获得优质普洱茶加工参数的基础上,项目组成功开发出了四种普洱茶发酵剂,制定了普洱茶发酵剂标准和规范的普洱茶加工技术规程。

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作者: 茶中网

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