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干货 | 古树茶的品质好不好,跟耐泡度真的有关联吗?

古树茶的耐泡度一直是茶友圈里津津乐道的话题,在普洱茶的江湖里,经常有人拿耐泡度来体现古树茶的品质,虽然大家都知道决定普洱茶品质的因素有很多,判定品质...

古树茶的耐泡度一直是茶友圈里津津乐道的话题,在普洱茶的江湖里,经常有人拿耐泡度来体现古树茶的品质,虽然大家都知道决定普洱茶品质的因素有很多,判定品质好不好,还有香气和汤感等等,但仍然会有一个心理暗示,便是耐泡的普洱茶品质不会差,也许做茶的时间越久,对茶叶的一些话题就会变的越来越谨慎,总会以一种“不一定”的态度对待,古树茶品质的好与不好,跟耐泡度真的有关联吗?

要搞明白这个问题,我们可以试着刨根问底式的进行推演一番,实际上,我们都知道耐泡的原理是在每次冲泡后,茶叶水浸出物的比例,每一泡的水溶性物质丰富,使得汤感,汤质都能很稳定,保持不变。按正常的冲泡手法,以盖碗冲泡为例,投放8克的干茶,10-30秒内出汤的节奏来计算,15-20泡以上的汤感不掉(掉水:资深茶友的术语,指的是茶汤的质感突然变淡,滋味减弱),这就体现了耐泡的程度。

什么是水浸出物,茶叶可溶于水的各种物质的总称,包括了多酚类化合物、水溶性糖类、果胶、游离氨基酸、水溶性蛋白、咖啡碱等。那么,普洱茶的水浸出物跟品质有没有关系呢?

我们知道,在大部分的学术研究中,对普洱茶主要化学成分的检测,提供了水浸出物的科学证明,当水浸出物的含量达到38%以上时,是普洱茶所在地理位置云南的依据。而在茶叶审评里,大部分的机构采用的感官审评法,是以每一泡沸水完全浸泡3-5分钟的方式,以感官来审评茶叶的香气,苦涩度,汤质的饱满等等,从而判断茶叶品质的优劣。实际上,我们发现,学术界和茶叶界对水浸出物的用法和目地并不相同,学术界以水浸出物判断普洱茶内含物的比例成份,茶叶界以水浸出物判断普洱茶的品质。久而久之,也就有了茶友对水浸出物认知混淆的情况出现。

而关于品质,大拙认为,越是高品质的的普洱茶,特别是高品质古树茶,至少具备这样的特征:汤感醇厚且丰富,香气独特,整体个性鲜明(大拙产品理念)。其中的关键词是,“丰富”和“个性”,个性体现的是不同产区的风格特征,比如老班章,冰岛等名寨的风格极具个性,而丰富,是茶叶的冲泡过程中体现的汤感滋味,如何体现丰富的滋味,实际上,就是茶叶中苦涩甘甜的融合,而这种融合度体现于每一次冲泡后的水浸出物。
 

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不管是大树、小树还是台地茶,水浸出物经过检测后的咖啡碱、茶多酚、氨基酸等内含物的成分都具备,但当我们喝进去之后的感受却截然不同,这也是为什么古树茶丰富的汤感,更让人喜欢的原因。所以,大拙认为,品质与水浸出物的关系是体现在融合度上的,而非水浸出物的单一内含物。
 
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那么,问题又来了,汤感越丰富是否越耐泡呢?
多年的制茶经验告诉我们,百年以上的高品质古树茶和经过专业窖藏陈化后的老茶,越能体现汤感的丰富程度,同时,也能体现足够的耐泡程度,这两类茶在品质稳定的情况下,都能达到15泡以上,甚至更多。但耐泡的普洱茶,不见得是古树茶或老茶,为什么?因为从茶人的角度,茶叶是否耐泡是可以控制的。以冲泡来说,茶艺师要体现茶叶的耐泡度或者说让茶叶耐泡,是存在技巧的,比如冲泡的手法,看似正常且标准的冲泡手法,只要控制茶水的比重,减短浸泡的时间,加快出汤的速度都能影响着茶叶的耐泡度。
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以制茶来说,在没有古树茶概念的时期里制作的茶,不管是大树,小树经过30年以上的陈化,都能达到20泡以上的耐泡程度,而将存放了一段时间的毛茶与新采摘制作完成的毛茶进行适当的拼配,不仅能影响新茶的汤感,同时,也能提高成品茶的耐泡度。而在毛茶的初制到成品制作过程中,从萎凋,揉捻,干燥到压饼成型的松紧度的方方面面都会影响着茶的耐泡度。
 
也就是说,决定茶叶的耐泡度可以人为的控制,当有了人为的因素,耐泡度的影响就不是那么严谨了。

所以,我们认为好喝的普洱茶一定具备耐泡的特点,而耐泡的茶不一定是好茶。

结合以上的逻辑分析,高品质的普洱茶体现在水浸出物的融合度,而融合度高的茶,汤感足够的丰富,汤感丰富的茶具有耐泡的特征,也就说,耐泡度是普洱茶高品质的一个特征,并不能成为一个判断茶叶品质的依据。

而当我们对岩茶,老白茶有了一些粗浅的学习后发现,普洱茶的耐泡度在六大茶类里并不是唯一的存在。

 
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作者: 茶中网

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