二、“越陈越香”与普洱茶的革命

　　通过以上分析我们可以看出，早在明清时期，由于普洱茶产地远离中原，受绿茶精制运动的冲击很小，从而保留了大量唐宋做茶遗风以及当地原生态的做茶方式。更重要的是，由于普洱茶远离销区，被迫与中原主流做茶方式进行错位竞争，绕开中原绿茶的主流消费市场，主攻藏区与满蒙贵族市场。同时因为长途运输的需要，普洱茶发展出了以饼砖沱为主的产品形态，以及喝陈茶的传统。当然，这数百年的普洱茶发展史只是普洱茶的异化史，还不足以掀起一场针对绿茶传统的声势浩大的茶叶革命。普洱真正彻底走向绿茶的反面，无疑是在港台完成的。

　　清末民国，随着普洱茶南洋通道的开辟，香港成了普洱茶最大的集散地与消费中心。这时，普洱茶因价格便宜耐泡，而成为香港、广东一带普通老百姓的日常消耗品。解放后，普洱茶在绿茶的冲击下极度萎缩，但在港台却完成土鸡变凤凰的神话。首先，普洱茶具有实惠的特点，因此广受香港引车卖浆之流的欢迎，使之具有广泛的群众基础。其次，六十年代到八十年代，是港台经济狂飙突进期，其必然带来八九十年代的文化繁荣，文化在向民间扩散，一些文化人深入民间挖掘民俗文化，这其中就包括了不入流的普洱茶文化。在这些茶人的努力下，通过建构普洱茶的文化体系，以“越陈越香”理论为核心创造出了普洱茶的全新价值。这也是中国茶叶的一场革命——对绿茶主张贵新传统的革命。事情还不止于此，随着90年代以来，港台茶人深入云南茶区，其又创造普洱的另一个核心价值——原生态价值。众所周知，港台经济的发展领先大陆二三十年。当大陆国门在八十年代打开，国家拼命发展经济，国民还在为生存而奋斗之时，港台已经由生存型的消费转向了满足型消费。其不再强调消费的数量，而是强调消费的质量，尤其是生态、健康观念的兴起，使得大家将目光转向能尽量保持天然状态的事物。当港台茶人深入云南探寻普洱茶的种植与加工过程，无疑如获至宝，因为中国的茶叶没有比云南的茶叶更天然、更生态的。他们将之称为原生态茶文化，在世界各地宣讲，从而开创了中国精工做茶之外的原生态路径。

　　到了2000年以后，大陆经济通过20年的发展，国民已经告别了普遍贫困，越来越多的人进入了享受型、体验型消费，开始有了食品安全、天然生态之观念。而港台人从80年代以来发展起来的“越陈越香”“原生态”两个核心价值，这时已经初成体系，这无疑给大陆人消费的升级换代提供了指南。于是，以邓时海、石昆牧为代表的港台茶人，就成为大陆茶文化的革命导师，越来越多的大陆人从绿茶、铁观音人口转为普洱茶人口，或者是能接纳普洱茶的人口，加上普洱茶具有增值保值的金融属性，使得大家趋之若鹜，从而上演了一场疯狂的全民普洱茶运动。

　　与此同时，普洱茶界一些专家学者重新打量普洱茶，发现普洱茶在现代数十年的嬗变，已经不能再套用以前的定义了，必须为普洱茶正名。首先，普洱茶经过数百年的异化，特别是在港台人主导下的基因突变，普洱茶已经彻底走向了绿茶的反面，不能再被当成绿茶看待了。早在1970年代，因普洱熟茶试制成功，其采用了湖南黑茶的很多制法，跟黑茶有类似的地方，大陆茶学界将其归为黑茶类。但是1990年代以后，随着生茶概念的兴起，普洱茶谱系中具有了生熟两种形态，这显然是黑茶概念所无法涵盖的。而且有些专家指出，普洱熟茶的制程跟黑茶相比，还是有本质的不同，不能算黑茶。从2000年以来的普洱茶正名运动中，普洱茶界诞生了两派观点。一派认为普洱茶是中国最特立独行的茶叶，不能归为基本六大茶类，而应该独立成第7大茶类;另一派以云南农大茶学教授蔡新为代表，认为普洱茶跟花茶一样属于再加工茶类。目前，普洱茶国标虽然早已出台，但普洱茶定义之争远未盖棺论定，普洱究竟是什么茶，还是一个悬而未决的问题。

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