茶叶起源于中国，繁盛于中国，可以说茶香早已深入中国人的骨子里，饮茶也早已成为博大精深的文化。 

中国古人喜好以“斗”取乐，斗鸡在唐代兴盛一时，斗鸡斗得好，可以升官发财。唐玄宗时“神鸡童”贾昌让很多读书人恨得牙痒痒，留下了不少诗歌来讽刺他。斗狗、斗蛐蛐至今在民间仍有流行。但在这些“以斗为乐”的娱乐项目中，我认为斗茶是文化层次最高的，也是最具风雅的活动。 

我们的祖先至少在3000多年前就开始栽培和利用茶树了。唐代以前是没有“茶”这个字的。古人是把茶当做一种苦味的野菜来对待。我国最早的一部字书《尔雅》称茶为“苦荼”：檟，苦荼。注释说，荼，树小如栀子，冬生叶，可煮作羹，今呼早采者为荼，晚取者为茗。直到今天我们还把茶叶叫做茗茶。 

西汉的王褒在《僮约》中说“烹荼尽具”、“武阳买荼”，说明当时已经有了茶的大规模使用，还有了茶叶贸易。在长沙马王堆汉墓中，发现陪葬清册中有“檟一笥”的竹简文，按照《尔雅》的记载，檟即荼，也就是后世的茶。但目前的汉代出土文物中，没有发现专门的茶具，可能当时茶还是作为苦菜在食用，而不是独立的饮料。 

唐代是中国茶真正勃兴的时代。被后世尊为“茶圣”的陆羽在《茶经》中，改荼为茶，开宗立派，把茶的饮用提升为一种独立的饮料和文化活动。到了宋代，茶文化已经非常发达，饮茶成为上至宫廷，下至百姓的全民活动。也出现了“斗茶”这种精彩的竞技活动。 

如今传世的有一幅宋代的《斗茶图》，仔细观察非常有趣，透过画卷能看出当时的“品茶精神”，文人士大夫竞相以饮茶、品茶为乐，茶至此和美食平起平坐，成为饮食文化的华章。宋人唐庚《斗茶记》：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。”斗茶成为文人雅士的社交活动。《大观茶论》：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之。” 

斗茶评高低，对水、器具，烹制方法都有严格的要求。主要看茶面汤花的颜色以及均匀程度，盏的内缘和茶叶之间有没有相接的痕迹。一是茶要好，二是水要好，还有就是火候的把握。“点茶”特别重要，就是用烧开的水点汤，然后是去浮，一边点茶，一边用茶锨不停地旋转击打茶叶，让其泛起汤花儿。一般的茶馆也经常举行斗茶活动，获胜者可以获得上好的茶叶。

在出产贡茶的地方，斗茶更成为一个节日，每年举行非常盛大的活动。范仲淹有首《和章岷从事斗茶歌》的长诗，非常著名，其中有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”写到斗茶分斗形、斗味、斗香和斗色。诗最后还说道：“长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡，花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”把茶捧到了很高的地位。 

说到茶诗，最出名的是唐代卢仝的《七碗茶歌》，其中“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。”被日本茶道奉为圭臬。

陆羽在《茶经》中说“茶贵红”，到宋代则是“贵白”。茶色白，最适合用黑盏，所以在宋代黑茶具很多，间有青白瓷盏。 

斗茶除了拼茶的质量之外，决定胜负的最关键因素就是水了。选水，也成为一种专门的学问。陆羽在《茶经》中已经提出“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等。”但不够具体，唐代张又新在《煎茶水记》中干脆具体到了某地某泉：“庐山康王谷之水帘第一、无锡惠山泉水第二、蕲州兰溪之石下水第三、峡州扇子山下之石水第四、苏州虎丘寺水第五……”给当时天下的水排了座次。张又新强调的一个泡茶用水的原则是，当地的茶用当地的水泡最好。 

“煎茶水”这门学问到了宋代又有发展，宋代斗茶盛行的结果是出现了一种“超级水”，传说这种水一用，则斗无不胜。这就是“竹沥水”，即竹竿中天然存储的水。宋代沈括在《梦溪笔谈》中记载，闽南山中有茂密的竹林，竹竿中有水，剖竹取水，以煮茶，味道绝佳。这还有一则故事，宋代名相蔡襄，酷爱茶道，著有《茶录》传世。他和苏舜臣经常斗茶，由于他财力和官位都远胜于苏，能得到上好的茶叶，故而斗茶的结果多是蔡襄赢。有一次苏舜臣主动找蔡襄来斗茶，显得志在必得，而当日斗茶的结果也果然是苏赢了。蔡襄很诧异，后来得知，苏用的是浙江天台山竹林的“竹沥水”，而蔡襄用的是经典的惠山泉水，虽然茶叶比苏的好，但斗的结果还是略逊于苏，是水起了关键作用。 

这次斗茶的结果很快被京城的人知道，人们争相从浙江天台山采集“竹沥水”密封在银罐中，不惜千里迢迢地运来，以供斗茶之需。

后世竹沥水逐渐消失了，但2009年，贵州的深山中再次发现了竹沥水，这可是爱茶者的福音。我推测，竹沥水泡的茶之所以清香无比，原因除了水经过竹子的天然过滤，非常干净之外，还在于有了竹子本身的清香，可以增加茶的香气。 

王安石曾拜托宦游的苏轼给他带些巫峡的水泡茶用，结果苏轼过巫峡时忘了，到了瞿塘峡才想起来，赶忙打了一瓮。交给王安石后，王一喝便说苏轼骗他。说这是下峡水，不是他要的中峡水。苏轼很诧异，问他原因，他说，“上峡之水性急，下峡则缓，难有中峡水缓急相半。太医以为老夫此病可用阳羡茶治愈，但用上峡水煎茶味太浓，下峡水煎则太淡，惟有中峡水适中，恰到好处。如今见茶色半晌才出，便知是下峡水了。” 

这当然是不可细考的说法，但泡茶用水还是非常重要，否则会坏了好茶，也坏了泡茶的心情。根据我的经验，泡茶最好的也是茶叶当地的山泉水，因为地质相同，很能得其原味，比如泡龙井茶最好用当地虎跑寺的泉水。如今我们大多生活在都市中，没有了这个条件，那最好用纯净水，来得地道些。 

春日饮新茶，正得其时，平日温雅的爱茶人不妨一起狂饮，也醉一回茶。

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