茶叶以嫩度和内含物多寡为标准，存在一个鲜明的发酵梯次：从芽头、嫩叶、中壮叶、老叶、黄片、梗依次发酵速率越来越快，也就是说，很可能在芽头还偏青的时候，梗已经发酵完毕了，而芽头变金黄的时候，梗已经碳化了，一个发酵堆子中不免总会有粗老叶的存在，即便高等级的茶叶，也会夹杂，这导致原料的绝对不均匀。

 

　　而所谓的目标成熟度只是确保茶叶整体达标，只要大体转化完毕即可，不会顾及到部分的碳化和焦黑，毕竟局部要服从整体，而恰恰粗老叶是最容易碳化的。

 

 

　　渥堆发酵时潮水要潮均匀，这是很关键的，但即便如此，堆子的水分也总会这边多那边少，某些地方水分更会出奇的少。渥堆发酵时，温度在50—65℃，而个别地方温度虽高，水分偏少，致使温度越来越高，甚至会超过70℃，这时就会出现局部烧堆，或者出现“干烧”现象，导致茶叶碳化或则焦黑。

 

　　堆子表面，即表层的茶叶，水分、空气充足，发酵速度也快，也会出现反应过快的现象，茶叶容易变得褐黑或者乌黑，于是你经常会发现堆子表面经常是黑漆漆的。

 

 

　　陈化到期的熟茶，内含物转化殆尽，有汤色而无厚度，叶片由褐色转黑褐，变得单薄或者纤维化，类似生茶的蛤蟆皮，只是色泽更偏黑，看着似乎像是焦了一样，与碳化类似，但形成原理不同。

 

　　焦黑，是外焦里嫩，碳化，内外全焦，是有区别的。二者从外观没什么差别，不同的是焦黑的叶片有韧性，而碳化叶较脆，易折断，可以用手触摸得知。

 

　　熟茶有些碳化和焦黑是正常的，不要大惊小怪，在保持整体色泽一致，口感上乘的基础上尽量减少碳化和焦黑就行了，毋须谈虎色变！

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