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一杯茶中有什么奥秘？在入口的诸般滋味中，蕴藏着从茶树树种，到采茶、制茶、藏茶、泡茶每一个环节里茶人的心血与智慧，以及背后的故事和人生。在最近一期CCTV-7《农广天地》中，栏目摄制组来到了一棵古树茶的家乡，云南普洱，寻访了几位茶人，由他们的讲述，去寻味普洱茶，了解一棵古树茶背后的故事。
云南是一个以大叶种茶为主的茶产区，这里的气候土壤等自然条件最适宜大叶种的生长。以云南大叶种为原料加工的晒青茶，在后发酵过程中，各种内含物质进过转变，成为历史上负有盛名的普洱茶。
大家都知道普洱茶按工艺分为生茶和熟茶两种类型，而生茶爱好者中常常又有台地茶和古树茶的争议。其实，与台地茶相对的并非古树茶，而是高山大乔木茶，高海拔环境下的光照、湿度、温差条件使得茶树内含物质更丰富、滋味香气更佳，且远离农残污染，古树茶是指其中树龄百年以上，品质和价值更加优越的顶尖级别，故而有“高山云雾出好茶”这么一说。
用来加工普洱茶的鲜叶分六个等级，以一芽一叶到一芽四叶，按四种鲜叶所占比例的多少来划分。其中一芽二、三叶的鲜叶，内含物质最为丰富，加工制成的晒青茶，香气和汤色最为上乘。
云雾之中采来鲜叶，为了蒸发掉茶叶表面过多的水分，一棵古树茶的找树人——国家级非遗传承人李兴昌将采来的鲜茶叶及时摊放，这个过程在普洱茶的制作工艺中叫做萎凋，是为下一步茶叶杀青做准备。
李兴昌今年已经60多岁，自幼在父母影响下学习传统普洱茶的制作。萎凋对天气的要求比较苛刻，太阳光不能太强，也不能太弱，需要在光和风的配合下完成，而这段时间，李兴昌总会坐在自家门前，用陶罐煮一罐老茶，慢慢等待萎凋的完成。
铁锅杀青，要求锅温达到180℃以上。而整个杀青过程中，茶鲜叶的热度不能低于80℃，杀青的火候决定了这锅茶叶
待叶色由鲜绿变暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软，梗折不断，这锅茶叶就算杀青完成了。
杀青后经过摊晾，让茶叶中多余的水分进一步流失。而下一步的操作将会影响到普洱茶的汤色和香味。
通过揉捻破坏茶叶的细胞，使茶汁附着在茶叶表面，便于茶叶冲泡时内含物质的溶解，还可以在外力作用下形成均匀的条索。日光干燥是普洱茶原料区别于其他茶类独有的干燥方式。经过这一道工序之后，出来的便是普洱茶的原料晒青茶。
李兴昌用了大半辈子制作普洱茶，而接下来的日子里，他又多了一个身份。2012年，李兴昌在当地政府的协助下，在宁洱县职业高级中学成立了普洱茶制作技艺传习基地，希望无偿将这门手艺传授给更多的孩子。
为了在压制过程中更易定型，以及保持条索的完整，气蒸这一步骤是必不可少的。用模具来定型，在中国有着上千年的历史，传统方法制作普洱茶饼要用石磨来压制，压出的茶饼厚薄是否均匀，全依仗制茶师傅的经验。
散茶压制成型，脱模干燥，普洱茶的自然后发酵过程，从这一刻便悄无声息的开始了，想要得到一饼好的普洱茶，剩下的就需要时间的转化了。
李兴昌对茶的理解是传统技艺，而一棵古树茶民族文化体验中心——普洱江山龙客栈负责人江庆玲对茶的理解则是适者为珍。
高考结束，江庆玲如愿考上了自己喜欢的中国政法大学法学专业。然而四年后，她却回到普洱，跟随父亲种茶卖茶。
普洱茶生熟茶之分出现于20世纪70年代中期人工渥堆发酵普洱茶工艺推广之后。在此之前的普洱茶，就是指晒青茶的自然后发酵茶，而20世纪70年代中期之后，自然后发酵的晒青茶称为普洱生茶，而经过人工渥堆发酵后的晒青茶则称为普洱熟茶。
由于普洱生茶需要在自然环境下继续发酵转化，为了保证微生物和酶的作用，茶叶的条索间要留有一定空隙，保证空气的流通。普洱生茶的自然后发酵是一个漫长的过程，茶饼在微生物的作用下，会慢慢发生颜色的转变，经历十几年甚至几十年的转变，从外观颜色上可以跟熟茶接近。
茶，不管是贮存几年，十几年还是几十年，最后还是用来饮用的，所以只有品过之后才能知道适不适合。普洱晒青茶，在经过两个月的人工渥堆发酵之后，汤色直接变为红浓明亮，甚至宝石般的红色。而普洱生茶，在漫长的后发酵转化过程中，会由绿黄、黄绿、金黄、黄红，淡红，最终变为宝石红色。
经历多少岁月和故事，云南大叶种还在生长，普洱茶的制作技艺还在传承，卖茶的人在变，泡茶的人在变，但唯一不变的，就是普洱茶的本真韵味。普洱茶能够在历史的变迁中传承下来而且经久不衰，离不开一代代茶人的坚守，在普洱茶发展史中，我们可能找不到他们的名字，可是他们对普洱茶味道的追求，会让每一位消费者，在品饮的过程中，发出会心的感悟。
责编 李沛昀
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