什么是普洱茶？这个问题已经讨论了很长时间，答案还不是很清楚。历史上，“普洱茶”之名所包括的范围很广，同样是“普洱茶”，有人从产地定义，有人从原料定义，有人从工艺定义，于是争论就在所难免。

 

 

　　关于究竟何为普洱茶，这个问题大概已经提出两百年了。

 

　　道光六年（1826年），阮福跟随父亲阮元来到云南。当时已经有以地名“普洱”代替茶名“普洱茶”的流行用法，阮福根据在云南的经历写成《普洱茶记》，其中即专门对此予以澄清：

 

　　所谓普洱茶者，非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也。厅治有茶山六处，曰倚邦，曰架布，曰山習崆，曰曼砖，曰革登，曰易武，与通志所载之名互异。

 

　　可见，这里的“普洱茶”只是以（广义的）产地来称呼，并不是我们现在所说的普洱茶，因为作为普洱茶核心产地的“六大茶山”的茶，都可能被采用烘青、炒青等不同于普洱茶之晒青的干燥工艺制作成茶叶。

 

　　历来讨论何为普洱茶的文献，所涉及到的因素，最重要的有产地、原料、工艺、品质等方面。

 

　　所谓产地，讨论的是普洱茶究竟产于什么地方。有人以为只有云南才产普洱茶，而不考虑其他要素，简而言之，就是以产地定义普洱茶。以为只有云南才出普洱茶，应该与普洱茶必须以乔木型大叶种茶叶作为原料、而这种原料只产于云南有关。乾隆元年（1736年），清政府在普洱府设茶厂、茶局，统一管理茶叶的加工制作和贸易，改民间贩卖交易为官府管理贸易；撤销攸乐同知，设思茅同知，在思茅设“官茶局”，在“六大茶山”分设“官茶子局”，负责管理茶叶收购和税收，普洱于是成为茶叶集散地。以地名定义普洱茶，大概即出于此。赵学敏（约1719-1805）《本草纲目拾遗》卷六“普洱茶”条说“出云南普洱府，成团，有大中小三等。《云南志》：普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。《南诏备考》：普洱府出茶，产攸乐、革登、依邦、莽枝、蛮耑、慢撒六茶山，而以依邦、蛮耑者味较胜。味苦性刻，解油腻、牛羊毒。虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄”，显然就是以产地来指称普洱茶。

 

　　然而，这种定义显然不能接受，因为产地这个因素并不是普洱茶的必要条件。例如，1950年代，广东省曾经将云南省的茶叶调往广东生产了一批茶叶，人称“广元贡饼”。对于这批“广元贡饼”，大概没有人会认为它们不是普洱茶。

 

　　所谓原料，讨论的是用什么样的茶叶原料才有可能生产出普洱茶。普洱茶具有特定的品质，需要使用特定的原料和特定的工艺才能获得，这特定的原料，就是乔木型大叶种茶叶，至于它究竟是古树茶还是台地茶，则无关大局。对此，已经有大量的研究予以证明，这里不再细表。历史上有人生产假普洱茶，（见于赵学敏《本草纲目拾遗》、张泓《滇南新语》、金景善《燕辕直指》。）现在也还有人这么做，其典型者在2006年被发现于广州（见相关报道），2007年更有某著名普洱茶企业从湖南和广西等地调进小叶种茶叶制作成所谓的普洱茶。

 

　　所谓工艺，讨论的是如何制作普洱茶。各种茶类的制造流程相差不大，但同样使用大叶种茶叶作原料，生产出来的未必就是普洱茶，原因在于普洱茶需要采用以低温炒青的方式杀青、以晒青的方式干燥。有的假普洱茶就在这一点上害人，例如，某著名普洱茶企业于2007年初生产了一批纪念茶，杀青时采用的是烘青工艺，却冒普洱茶之名炒作，一个团茶最初就卖九百多元，当年即被炒到两千多元。至于将茶叶做成饼状、砖状、柱状、坨状种种，或不再加工成型而直接呈现为散状，其工艺则与成品是否为普洱茶无关。

 

　　所谓品质，是指普洱茶的“越陈越香”的特点，而不是指因为不同的普洱茶中的儿茶素、茶多酚等含量差异所造成的感官区别。普洱茶制作中，因为杀青方式、干燥方式与制作其他茶叶很不一样，为普洱茶的后发酵预留了发挥作用的空间，所以其品质会随着时间的发展而逐渐变化，造成了所谓的“越陈越香”的效果。但是，茶叶的“越陈越香”并不为普洱茶独具，黑茶（如湖南的“茯砖”、广西“六堡茶”）都具有这一品质，不过以普洱茶为胜；此外，普洱茶的“越陈越香”也有一定的时间限度，从消费的角度说，有数百年时间的普洱茶不可能会比只有三五年时间的普洱茶还具有更高的品饮价值。

 

　　总之，所谓普洱茶，必须满足三个必要条件：（1）以大叶种茶叶作为原料；（2）采用较低的锅温杀青并在之后采用晒青的方式干燥，预留了后发酵的空间；（3）因为后发酵的作用，在一定的时间限度内，具有“越陈越香”的品饮效果。

 

 

　　以生产工艺而论，或以为普洱生茶如果未经后发酵工艺，则刚生产出来时与绿茶无异，应属绿茶；而经过后发酵工艺制成的普洱熟茶则属于黑茶。

 

　　从发酵因素而言，绿茶是不发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，红茶是全发酵茶，黑茶是后发酵茶。据专家介绍，普洱生茶刚制成时，尚未经过后发酵，表面上与绿茶非常相近，但在杀青的时候，普洱茶的锅温不宜超过800C，干燥时采用晒青的方式，（由此得到的成茶，云南民间传统上称之为“晒青毛茶”。）否则经过后发酵之后得不到“越陈越香”的效果；而绿茶杀青时的锅温则应达到1000C之上，温度如果过低，则成茶后冲泡时饮之有腥气。也就是说，普洱茶与绿茶在杀青时因为锅温不同，就造成了成茶的不同品质，这一点，我曾经向一些普洱茶生产企业和易武茶农请教，得到证实。

 

　　因此，制作工艺上的不同要求，使普洱茶在尚未经过后发酵之时就已经区别于绿茶了。

 

　　至于普洱茶与黑茶之间，两者的原料和制作工艺都有不同，成品的观感和功效也多有区别，不宜归为一类。这方面的论述较多，以无新见，此处不赘。

 

　　按照历史材料，藏区曾经广泛饮用绿茶，后来又大量买进黑茶（如湖南、四川生产的砖茶），但最后却普遍推崇和饮用普洱茶，大概正是因为普洱茶不同于绿茶，也不同于黑茶。

 

　　为什么藏民特别喜欢普洱茶？李拂一先生所作《佛海茶业概况》（勐海县政协文史资料委员会编《勐海文史资料》第一集，1990年，原载《教育与科学》杂志第五期，1939年）早已讨论过这个问题：

 

　　由佛海出口之“紧茶”，除少数销售于不丹、锡金及尼泊尔一带而外，大多数皆运入西藏方面销售。并非完全外销，不过国内无路可走（由思茅经下关、大理、阿墩子入藏，须三四个月之马程，方抵拉萨。由佛海经缅即至拉萨不过三四十日），不得不支出大量之买路金，（每年约三十余万卢比之巨）而假道于外耳。在八九年前，缅属孟艮土司境内，尚未通行汽车时，佛海每年出口茶叶，概须取道澜沧江之孟连土司地出缅。西北直运至缅属北掸部中心之锡箔（Hsipwo）。上火车，由锡箔西南运经瓦城，再直南经大市(Thazi)而达仰光。由仰光再换船三日或四日至东即加尔各达上岸。由加尔各达再上火车，北运至西哩古里。由西哩古里用牛车或汽车运抵加嶙崩。至此又须改用骡马驮运入藏。由佛海至锡箔一段马程，最少需十八日方可到达。锡箔至仰光须三天至五天。到达加嶙崩最速须一月之期。此过去佛海销藏茶叶之唯一出路。嗣后缅东公路修至公信（又作贵兴），佛海茶叶出口，遂有一部分舍西北锡箔路线而道西南孟艮路线者。由佛海西南行经孟艮，再西行经打崞而至公信，马程仅十四日。由公信交汽车运达瑞仰或海和，然后换火车再西行至大市。由大市直向至仰光，至少可减少四五日之行程。近七八年来，缅东公路已由公信延至孟艮土司地。由佛海至孟艮（景栋）一段马站[程]，为期仅六日，最迟亦不过一周。由孟艮两日之汽车可至瑞仰。再一日直快火车即可到达仰光。较诸西北锡箔路线，减少一半以上之行程。所以迄今已不再有启道锡箔之一图者矣。

 

　　佛海一带所产之茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败。不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以至暗褐，印度之仿制无效，或以此耶。

 

 

　　茶叶历来贵新而不贵陈。

 

　　苏轼《东坡志林》卷十：“司马温公曰：‘茶与墨正相反，茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。’苏轼曰：‘二物之质诚然矣，然亦有同者。’公曰：‘何谓？’轼曰：‘奇茶妙墨皆香，是其德同也；皆坚，是其操同也。譬如贤人君子，妍丑黔皙之不同，其德操蕴藏，实无以异。’公笑以为是。”

 

　　张舜民《画墁集》“茶墨”条：“司马温公云：茶墨正相反，茶欲白、墨欲黑，茶欲新、墨欲陈，茶欲重、墨欲轻，如君子、小人不同。至如喜干而恶湿，袭之以囊、水之以色，皆如君子所好玩，则同也。”

 

　　唐庚《眉山文集》卷二《斗茶记》：“……而今世欧阳少师作《龙茶录序》，称嘉祐七年亲享明堂，致斋之夕，始以小团分赐二府，人给一饼，不敢碾试，至今藏之，时熙宁元年也。吾闻茶不问团、銙，要之贵新；水不问江、井，要之贵活……自嘉祐七年壬寅至熙宁元年戊申，首尾七年，更阅三朝，而赐茶犹在，此岂复有茶也哉！”

 

　　黑茶可以存放较长的时间，普洱茶更具有“越陈越香”的独特品质，这是普洱茶和黑茶与其他茶的最大区别。由于云南不产黑茶，因此，如果以此来判断云南的某种茶是不是普洱茶，就会发现，云南不仅思普地区出产现代意义上的普洱茶。

 

　　记录云南的茶叶会“越陈越香”的文献，以我阅读所见，最早的是李元阳（1497-1580）《嘉靖大理府志》卷二：“茶：点苍茶树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。”

 

　　这一记载中，有几点与普洱茶的三个必要条件吻合：“树高二丈”表明是乔木型茶树；“藏之年久，味愈胜也”表明是自然后发酵造成越陈越香；至于大叶种和晒青两个要素虽然没有提到，但只有对大叶种茶叶采取晒青方式加工才能得到具有越陈越香这一性质的普洱茶，点苍山所产的茶叶既然在刚制成时就已经有不亚于阳羡茶的品质，在储存几年之后又能有更好的味道，可以肯定，就是现代意义上的普洱茶。

 

　　奇怪的是当代大理苍山所产的茶叶被认为比较差，为什么李元阳要说苍山所产的茶叶“性味不减阳羡”呢？会不会是他是大理人，因此对大理茶叶的品质夸大其词？

 

　　我们认为不会，原因有两点：一是明清时期的很多文献也都提到大理所产的茶叶品质较好（谢肇淛《滇略》卷三、陈文《景泰云南图经志书•土产》、雪渔《鸿泥杂志》卷一、徐弘祖《徐霞客游记•滇游日记八》），二是何炳棣先生曾经根据《嘉靖大理府志》的记载，证明玉米和甘薯最初传入中国的时间和路线（The Introduction of American Food Plant into Chin,AmericanAnthropologist, April 1955；AmricanFood Plants in China, Plant Sciense Bull etin,January 1956；《明初以降人口及相关问题：1368-1953》，葛剑雄译，219-221页，北京：三联书店2000年；《读史阅世六十年》，283-285页，桂林：广西师范大学出版社2005年），也说明此书的记载是可靠的。

 

　　方国瑜先生说，普洱茶成为一个名词，最早见于谢肇淛《滇略》卷三的记载（方国瑜《普洱茶》，载方国瑜《方国瑜文集》第四辑，云南教育出版社2001年）。按《嘉靖大理府志》成书于明代嘉靖四十二年（1563年），而《滇略》编定于天启元年（1621年），可见对普洱茶的记载要以前书为早，只是当时还没有普洱茶之名而已。

 

　　普洱茶“越陈越香”，并不意味着时间越长越好。一饼普洱茶存放数百年、上千年之后还能比存放二三十年时更好喝，这是难以想象的。台湾专家和商家对推动当代的普洱茶热潮功不可没，但是，他们说一饼普洱茶存放到五十多年时还是它的中年期，这种说法是否可靠，很值得怀疑。

 

　　可惜科学家目前对这个问题还没有比较深入的研究。普洱茶科学家周红杰先生说“经研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期（不是越长越好），在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降”（周红杰《云南普洱茶》，110页，云南科技出版社2004年），也没有给出这个时期究竟是多长。

 

　　四、普洱茶中的时间问题

　　有人主张刚生产出来的普洱生茶不能称为普洱茶，因为它还没有经过后发酵。这种观点似乎有理，其实却非常可疑。

 

　　普洱茶分生茶、熟茶。生茶存放了20年之后，称为普洱茶，不会有人持异议。将时间减少一点，将存放了15年、10年、8年、5年的普洱生茶称为普洱茶，也应该没有人会反对。那么，将存放了3年、2年、1年、半年的普洱生茶称为普洱茶，又为什么会有人产生异议呢？

 

　　问题因此产生：一些普洱生茶完成晒青工艺之后，从第1秒到第20年之间，由于后发酵的作用，其性质是随着时间的发展而变化的，那么，在时间流逝的过程中，这些普洱生茶的性质在哪一个时刻与前一时刻之间相比发生了非常大的改变？

 

　　到目前为止的有关研究表明，普洱茶的性质（儿茶素、茶多酚等含量以及它们组合之后产生的性状）是逐渐变化的，没有一个突变的时刻，也就是说，普洱茶的性状变化具有连续性。

 

　　从较宽泛的意义上说，对于一个序列中的任意两个数a和b，a < b，如果总是存在一个数c满足a < c < b，那么这个序列具有连续性。（更严格的讨论，参见：罗素《数理哲学导论》，晏成书译，第十、十一章，商务印书馆1999年。）

 

　　所以，主张一饼普洱生茶刚生产出来之时还不能是普洱茶，但又认为这饼茶存放了若干时间（比如20年）之后就是普洱茶了，就必须找出这样一个（在理论上无限短暂的）时刻，从这一时刻开始，一饼茶开始成为普洱茶而且在这一时刻之前不是普洱茶。

 

　　由于时间是连续的，而且后发酵过程所导致的普洱茶性质的变化也是连续的，找到这样的时刻就成为一个不可能完成的任务。所以，自然陈化或人工发酵都不是普洱茶的必要条件。普洱茶的民间历史支持这一判断：“清初，云南的晒青毛茶是由茶农自己制造，商家在收购晒青茶时，为了防止茶叶断碎，往往需往茶业上喷洒清水，翻拌吸潮变软后（这时茶叶的含水量约为15%-20%），才装入竹筐发运至普洱茶的集散地（总店），运输过程中用人工背运或马帮驮运需要6-12天。如此高含水量的茶叶，在湿热天气的运输过程中，就要发热，产生茶多酚的自动氧化发酵作用。到达集散地后，再集中进行选料、拼配、蒸软压至成团饼茶。包装成七子饼茶的包装材料竹笋叶，也需事先浸湿变软后才利于包装。这样形成的含水量较高的普洱茶，再经过茶马古道运至西藏等地，路途遥远，少则数十天，多则百余天。这些团饼茶在长时间的运输过程中，后发酵作用缓缓进行。最终到饮用时，茶叶叶色已变成红褐色，煮泡出来的茶汤已成红色，茶叶滋味也由原来的较重苦涩味变成甘、滑、醇、厚，这就是传统普洱茶缓慢进行后发酵的条件、过程和结果。所以传统普洱茶的品质是经过了程度不同的自然后发酵而形成的。”（程启坤、张顺高、张莉颖《普洱茶的概念与所属茶类的探讨》，纪念孔明兴茶1780周年暨中国云南普洱茶古茶山国际学术研讨会组委会编《中国云南普洱茶古茶山茶文化研究：纪念孔明兴茶1780周年暨中国云南普洱茶古茶山国际学术研讨会论文集》，云南科技出版社2005年。）

 

 

　　常常听到或读到这样的说法：生产普洱熟茶所用的渥堆工艺是1973年才发明的。在关于何谓普洱茶的问题上，更有人据此认为只有经过后发酵工艺的茶才算普洱茶，2003年3月1日实施的《云南省地方标准》DB53/T103-2003《普洱茶》规范了普洱茶的定义，其中的一个要素就是普洱茶需经过后发酵加工。

 

　　这种主张的错误，在于它从逻辑上假定了一个前提：1973年之前没有普洱茶。从上一节的分析，即可以见出这种主张的逻辑错误；下面再分析其历史错误。

 

　　1973年开始有普洱茶渥堆工艺之说，出于几位当年的昆明茶厂职工的回忆文章，大致是说1970年代初他们被派到广东学来了普洱茶的渥堆工艺，1973年开始用这种工艺生产普洱熟茶。这种说法最让人难以理解的是湖南早有黑茶的渥堆工艺，但当时的昆明茶厂不北上湖南学习，却南下到广东学习。另外，云南当地其实在此之前也早就有接近渥堆的茶叶加工方法。

 

　　1930年代，李拂一先生在佛海（今勐海）生活，亲眼见证了西双版纳的茶业发展，所著《佛海茶业概况》（出处见前），表明当地茶农已经使用“渥堆”工艺：

 

　　佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或凉干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹萚（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称曰“散茶”。

 

　　制造商收集“散茶”，分别品质，再加工制为“园[圆]茶”、“砖茶”及“紧茶”。另行包装一过，然后输送出口，是为再制茶。

 

　　紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”……高品须先一日湿以相当之水分[，]曰“潮茶”。经过一夜[，]于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而言的：印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。

 

　　然则渥堆工艺早已有之，只是尚未达到现代工业化生产的水平而已。（相关问题，2006年《普洱》杂志有文章也曾论及，可以参看。）

 

　　因此，如果只有经过后发酵工艺的茶才算普洱茶的话，那么1973年之前就只有普洱茶的原料而没有普洱茶了。以为只有经过后发酵工艺才可以成为普洱茶的说法，在逻辑上是不成立的。

 

　　在这个意义上，普洱茶“需要”后发酵但未必“已经”后发酵，至于它是散茶还是紧茶，那只是一个形式问题，就更加无所谓了。

 

　　文|杨海潮，云南大学茶马古道文化研究所研究员，北京大学博士候选人

 

　　图|茶业复兴图片库

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