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大昌号:亦谈普洱茶的拼配

拼配,是普洱茶生产中的重要工艺过程,无论业内,还是业外,对拼配的理解差异都较大,在三醉斋、茶语清心等论坛里,经常产生很多争论,虽说,有争论是好事,但对初学者来说,就会有太多的认识“迷雾”了,因此,

拼配,是普洱茶生产中的重要工艺过程,无论业内,还是业外,对拼配的理解差异都较大,在三醉斋、茶语清心等论坛里,经常产生很多争论,虽说,有争论是好事,但对初学者来说,就会有太多的认识“迷雾”了,因此,特著文表达一下我们大昌号的拼配观点。

  

作为商品化的普洱茶,顾客自然要求一批茶要均匀一致,无论是外型上,还是滋味香气上,这也是对作为一个商品,进入市场进行流通的基本要求,才便于商业环节的分类、陈列、定价,是很有必要的。

而原料的多样性就决定了拼配的必然性,茶厂在投料出成品时,必须保持外观、内质上的一致。

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广义上的拼配,也就是混合,从茶叶的采摘就开始了,摊晾、杀青、解块、揉捻、晒青、匀堆,每个过程都是一个混合的过程,广义上的拼配,客观存在,无讨论必要,本文不作论述。

狭义上的拼配,指不同时间(相隔较长,或季节变换了)、不同产地、不同品种、不同级别的混合、匀堆。

过去的拼配,主要指狭义上的拼配,从刚开始只考虑外形、级别之间的合理搭配,到更多的考虑不同产地、不同季节、不同内质(香气、滋味、汤色)之间的合理搭配,好的拼配,可以使内质稳定、外形基本一致,对于成批量的大规模生产,很有必要。

固体物质的混合本来就很难,比液体、气体混合难度大多了,很难混合均应,作为茶叶,就更难了,要保证条索的长度,又要混合均匀,每次匀堆,就会产生很多短碎,所以,拼配的次数,是要严格限制的,尽量少为佳。

过去的拼配,从用于大规模的熟茶生产,到用于生茶的生产,也经历了一个阶段。

而对于品饮价值和收藏价值逐步被认可的古树茶、大树茶,是否需要拼配?就存在很多差异。

古树茶、大树茶,生长条件不一致,导致外形差异较大,很难在级别上一致,仅能从采摘时间、采摘区域、初制上获得一致,已经很不错了。对古树茶、大树茶,在外形方面的要求,应适当降低。

古树茶、大树茶的独特品饮价值主要来自两个方面:

天然的安全性:无论是古树茶,还是大树茶,都是指栽培过渡型茶树,不是野生茶,这些茶树基本都长在山林里,与其他植物共生,长期以来形成的生物多样性,使茶树具备了较好的抗逆性,较少病虫害,山林的自然肥力,也无需人为追肥,因此,对茶客来说,极少农药、化学肥料之忧虑,是较好的安全食品,完全达到有机食品的要求。

滋味独特性:茶树的寿命很长,上千年茶树依然有旺盛的生命力,古树茶、大树茶的树龄较高,目前云南还可以采茶的古树茶,基本都在200年到700年的树龄,大树茶,在80200年之间,均处于茶树发芽的旺盛时期,茶树树龄长,茶叶的香气较好,滋味的协调性越好,这是古树茶、大树茶品质优越于新植茶园茶的关键所在。

不同山头的古树茶、大树茶,形成丰富多彩的独特风格,就像是云南多彩的少数民族少女一样,或刚烈霸气、或香扬水柔,或蜜香醉人、或兰香袭人,或甘怡婉约、或雅韵迷人,这种独特性和多样性,正是茶友矢志不移所追求的品饮真谛。

因此,保留住古树茶、大树茶的独特性,就是保护茶品种的多样性,很有意义。

另外,在普洱茶诚信危机的当下,大昌号坚持做纯料,也建议同行多做纯料,保持其风格的独特性,让顾客更简单更直接的辨认古树纯料,省外顾客,对普洱茶的认识,还处在一种初级阶段,纯料茶品,是他们认识普洱茶的最好教材,这样做,也才能培养出更多的普洱茶忠实顾客。

推广古树纯料,让市面上有更多古树纯料茶品,分散到各地茶友手上,多年以后,其丰富多彩的后期转化就会异彩纷呈的表现出来了,普洱茶的独特魅力也就自然彰显出来了。

至于一些以台地茶冒充古树茶、大树茶,以秋茶代替春茶的拼配,那就丧失商业诚信原则了,那是“为道之耻辱”了,茶友要擦亮眼睛,懂得去识别辨认,避免上当。

当然,纯料的古树茶、大树茶,既然有了独特性,就一定有另一方面的缺陷,因此,我们常说:古树纯料不是最好喝的茶,但是,那是最有独特风格的茶。

一些茶友,可以在自己的品饮中,拿不同的纯料来冲泡拼配,找到一种自己更喜欢的品饮感受,不是更好吗?一些较苦的茶与回甘好的茶相配,一些涩重的茶与香气好的茶相配,都可以产生丰富的滋味变化,易武拼班章,景迈拼昔归,生茶拼熟茶,都是可以的。

看看生茶:

   

看看熟茶:

 

 

茶汤想混,也是拼配:

 

看看,上面两杯茶汤相混合的汤色,不一样的汤色和滋味: 

 

茶叶拼配,与饮料、面包调味,与酒类勾兑,有很多相似性,但更复杂得多,还有很多值得探索的方面。

原文地址:http://blog.sina.com**/s/blog_5937f3bd010184xt.html

 

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作者: 茶中网

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