在原理上，普洱茶后发酵的化学作用，就是茶叶内部多酚类化合物的氧化作用。这种氧化过程，会有三种作用情况：一是自动氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。 虽然这三种氧化的功效，会破坏多酚类化合物，使滋味变淡，色泽转暗，但是这三种氧化作用过程是直接影响普洱茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。在陈化历程中，氧化过程最慢的，是自动氧化作用；其次为酶性氧化作用：氧化过程最快速的，是曲菌氧化作用。根据初步了解，普洱茶后发酵情形只有两种：一是自动氧化和酶性氧化作用，两者混合进行；另一是自动、酶性及曲菌氧化作用，三者混合进行。前者的后发酵过程，我们叫它为“干仓”后发酵；后者的后发酵过程，称为“湿仓”。后发酵。根据一般知识，空气中的相对湿度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生长。这种会促进产生、由菌的环境，我们就叫它为湿仓；相反的，如果因为空气过于干燥，曲菌无法产生的环境，称它为干仓。湿仓后发酵就是有曲菌氧化的后发酵，所以湿仓后发酵，能促进普洱茶快速地陈化。

干仓后发酵的自动氧化和酶性氧化，属普洱茶内部成分的变化。但茶叶经高温蒸过或贮放了一段时间后，酵素会失去催化功能，所以大部分的普洱茶干仓后发酵，只是自动氧化过程。湿仓后发酵，除了干仓后发酵的作用外，增加了外在曲菌氧化作用。曲菌的催促氧化，是曲菌寄生在茶叶上，对茶叶纤维的破坏性很强，因而破坏了茶叶的组织，并且也会留下霉菌的残留物，影响茶叶成分极大。湿仓的后发酵已经大大破坏及改变了茶叶原有的本质，干仓的后发酵，对普洱茶本质真性的保存就理想多了。所以干仓贮放最适合普洱茶陈化的需要，是属于自然陈化过程“茶之味青，而性易移。藏法喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶蒸郁，喜清独而恶香臭”(《茶笺》明·闻龙著)

干仓后发酵，也称之为自然陈化普洱茶。湿仓后发酵，通常称之为霉变陈化普洱茶。形成湿仓茶的主要原因，是一些商人为了使新鲜的普洱生茶能及早饮用，而立即销售获利。一般在市面上看到的湿仓茶，绝大多数是由生茶形成的，极少看到有熟茶的湿仓茶。所以做成熟茶的原因，也就是为了能够提前饮用，马上出售，与湿仓茶的目的相同。近来有一些普洱茶品，是做成轻度发酵熟茶，而后再加以湿仓陈化，其茶性的确比较接近真性特色。

要分辨普洱茶的干仓与湿仓，可以从外型、气味、汤色和叶底看出来。下面我们就具体的来看一下该怎样分辨：

1．从外型辨别

干仓普洱茶的条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感；湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉。20世纪50年代的圆茶铁饼(圆铁)，本来都制成生茶出厂，因为蒸压时采用改良的金属压模，做出型茶太过结实，不利于快速陈化。有些商人便将它以湿仓处理，以利近期销售。市面上可以看到有干仓圆铁和湿仓圆铁普洱，即可以用上述方法辨别出采。

2．从气味辨别

一般正在发霉不久的，或发了霉又加密封，一打开时，从茶品中会发出一股霉味。如果发霉很久了，如圆铁普洱茶于二三十年前霉变过，后移到干仓，则型茶本身已经闻不出霉味来，但在茶汤中仍然有一股扑鼻的霉味。如果发霉超过二三十年以上，茶汤中的霉味会很弱，甚至闻不出来了，如20世纪60年代的那批七子铁饼普洱茶，茶型非常结实，出厂时未能干透，夹层内起过霉变，距离现今已经三十年以上，茶汤中并没有霉味，但已经形成轻微的“泥味”，喝入口腔会有轻微针刺的感觉。

3．从汤色辨别

干仓生茶的汤色是栗红色，陈期在七八十年以上的，略转深栗色。如干仓陈化的圆铁普洱茶，茶汤呈鲜栗红色，是典型干仓生茶的汤色；而同庆老号普洱茶，已经转向深栗色了。湿仓茶的茶汤，像熟茶一样呈暗栗色，甚至变成黑色。七子铁饼普洱茶，茶汤呈现暗栗色，是典型湿仓茶的汤色。

4．从叶底辨别

干仓普洱茶的叶底是果黄色至深栗色，质地活性柔软，其生茶的叶底，在干仓长期陈化过程中，颜色变化不大我们常常称赞将近百年的同庆老号普洱茶，将当年的活力泡出来，主要也是赞赏它的叶底呈现出新鲜栗色，使人感觉有如新鲜东方美人茶的叶底，将我们的情怀带回百年前易武大茶山那种心旷神怡。湿仓普洱茶的叶底，是暗栗色或是黑色。湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似，但熟茶叶底质地是干硬的，而湿仓生茶叶底质地则保持柔软，且富于弹性。

新鲜自然是好普洱茶的基本条件，只有在这个基本条件之下，才能找到普洱茶的真实性，惟有找到普洱茶的真性，才可能品出它的艺境。同样的，了解其真性的存在，才会致力制作普洱生茶，并致力以漫长岁月缓慢地陈化，形成普洱茶最宝贵的伦理文化，所谓”租父做孙子卖”的良性循环。如此，将来市面上才永远保持有陈年普洱茶，让世世代代都能享受新鲜自然的真普洱茶。

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