茶何为茶？

中国是茶的故乡，喝过一些茶，也听说过一些茶，在我们的印象里茶是中华文化的传承，也是养生的好物，还是世界三大饮料之一，那么你对茶了解多少呢？古人喝的茶与我们今天喝的茶一样吗？中国是如何发现茶和利用茶的呢？针对以上，所以我们从茶叶的工艺制作发展方面阐述，了解茶的开始。

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”中国作为茶树的原产地，这是对于茶最早的记录。唐代陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”所以得知古人最早发现茶治病的作用，并且开始利用茶。演变到今天，古代喝的茶肯定和现在茶的有差异。

01采食茶树鲜叶

从神农时代算起，中国发现和利用茶已有四千多年历史。由神农尝百草推算，茶叶最初是采食鲜叶，类似于采药草后作为药用。

02 01从生煮羹饮到晒干收藏

到春秋战国时期，发展到生煮羹饮，类似于现代的煮菜汤，唤做吃茗粥，甚至到了唐代都还有这个习惯；而今天，也有很多地方把茶作为材料做的菜。到了三国时，魏国出现了将茶鲜叶做成饼，然后再晒干或烘干收藏，这也是茶叶加工制作的萌芽。

03从蒸青饼茶到龙凤团茶

由于用鲜叶直接加工的饼茶由很重的青草味，后经反复的时间试验，发明了蒸青制茶法。唐代到宋代间，贡茶兴起，朝廷专门成立了贡茶院，即制茶厂，研究制茶技术，使茶工艺及文化得到飞速发展，蒸青制茶法也逐渐完善。茶圣陆羽《茶经·三之造》记载“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”详细说明了当时的蒸青茶饼制作工序，这样做出的茶去掉了生腥的草味，且经过蒸青压榨，去汁压饼，让茶叶的苦涩味大大降低，但这样极大地影响茶叶的香气和滋味。

到宋代时，茶工艺持续发展，沿承蒸青工艺，在唐代的基础上有些许改进，出现了饼茶表面纹有龙凤之类的纹饰，称之为龙凤团茶。

04从团饼茶到散叶茶

蒸青团茶的加工中，为了改善茶叶的苦味重，香味不正等缺点，到宋代时逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改为蒸青散茶。这样保持茶的香味，同时还触发出现了对散茶质量的评审方法和品质要求。 目前日本的蒸青绿茶工艺、印度制茶挤掉一部分茶汁便是源于唐代的制法，但在中国已经退出舞台。

由宋代到元代，饼茶、龙凤差和散茶并存，散茶而后盛行的原因是明太祖朱元璋下诏废龙团茶兴散茶。散茶的制作消除了团茶制作中用冷水冲洗冷却和压榨茶汁后，虽去掉了苦涩，但也夺去茶之真味，降低了茶叶品质。

05从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶，蒸青散茶中茶叶的香气得到了更好的保留，但是依然存在茶叶的香味不够浓郁的缺点，于是在出现了炒青技术。炒青绿茶在唐代已始而有之，刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言：“斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”，充分说明茶嫩叶采摘后及时煎炒，茶香四溢。这是对炒青茶最早的记载，这种制法利用干热发挥茶叶馥郁香气。

经过唐、宋、元、明代的发展，炒青茶逐渐增多，中国制茶工艺也发生重大变革，炒青技术逐渐演变为今天的绿茶制法。

06从绿茶发展到其他茶

上面已经说到炒青工艺的发展，演变出绿茶的制法，而在绿茶制作的过程中，劳动人民经过长期探索及总结一些规律，先后发明了不同的制茶工艺，创制成色、香、味、形品质特征与绿茶截然不同的其他茶，形成现今的六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶（乌龙茶）。

针对于这六种茶类的划分，以及产生的历史，我会在下一篇文章来讲，这里就不在累述。

07从素茶到花香茶

花茶起源可以追溯到以前多年前的宋代初期，当时有在上等绿茶中加入一种香料——龙脑，称龙凤茶进贡帝王。到宋宣和年间，在茶叶中加入“珍菜香草”已很普遍。明代的《茶谱》对花茶的制法就颇有研究，多种半开待放之花量其茶多少皆可做茶，书中制茶方法与现在的方法已平颇为相似。较为大量的花茶生产始于清代咸丰年间，而后的花茶生产已较为普遍。

08从手工茶到机械茶

在唐宋年间，我国就已经有利用水车洞里磨制团茶，这是机械制茶的最早开端。但利用机械制茶，国外是20世纪出开始，我国是新中国成立后才开始的。

由于制茶技术的不断改革，现在除了少数名优茶仍由手工制作或是手工与机械配合外，大多数茶叶采用机械化生产线加工。

09从初级产品到深加工产品

随着生活水平不断提高，茶叶加工向产品优质化，品种多样化发展，如袋泡茶、速溶茶、保健茶；配合高新技术发展，如茶叶提取物（茶多酚、茶色素、茶氨酸）等高级产品。茶叶加工也从单纯的农副产品加工转变为现代化的新型食品加工发展。

中国制茶历史也就是悠久的茶叶发展史，自发现野生茶树开始，四千多年间茶叶经历了从生煮羹饮到饼茶、散茶，从绿茶到多种茶类，从手工制茶到机械化制茶的发展过程，期间经历了复杂的变革。

山泉煎茶有怀

【作者】白居易 【朝代】唐

坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。

无由持一碗，寄与爱茶人。

完

文章：超哥

图片：冷静姐姐

参考：《制茶学》夏涛主编，百度百科

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