什么茶可以越陈越香？什么茶不能？
先来看一下中国六大茶类的分类情况：
绿茶：不发酵茶类，如龙井、碧螺春、安吉白茶、黄山毛峰等；
白茶：轻（微）发酵茶类，如白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等；
黄茶：轻（微）发酵茶类，如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽等；
青茶（乌龙茶）：半发酵茶类，如铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛等；
红茶：全发酵茶类，如金骏眉、滇红、祁门红茶、正山小种等；
黑茶：后发酵茶类，如普洱熟茶、安化黑茶、康砖、湖北老青砖等。
可以发现，六大茶类是按照发酵度而分的，不同的工艺、不同的发酵度，形成了不同的品质特征。
茶叶的发酵，目前主要有两种方式：
一种是在多酚氧化酶的参与下，茶叶内含物质发生氧化聚合反应；另一种是在一定的温湿度条件下，微生物大量繁殖，分解茶叶中的内含物质而进行的微生物发酵。
绿茶不发酵，黄茶、白茶、乌龙茶、红茶是氧化发酵；黑茶（包括熟普）、生普的自然后发酵则属于微生物发酵。
制作绿茶时，不仅高温杀青，而且高温干燥（炒干、烘干），鲜叶中的多酚氧化酶失去活性，致使茶叶内含物质在后期的揉捻、干燥过程中基本不会发生氧化转变，以维持原叶“清汤绿叶”状态。
所以绿茶在存放过程中要密封、低温“保鲜”，若长期暴露在空气中，香气成分会逐渐挥发，显绿色素成分在光照下被分解，致使绿茶失去鲜爽感，且外观、茶汤色泽变黄。
重焙火型的乌龙茶属于半发酵茶，发酵加上焙火，后期密封存放时，火气就会渐渐退去，香气和口感会转向醇和、馥郁。轻发酵、不焙火的清香型乌龙茶，与绿茶一样，需要低温密封保存。
普洱茶也要分情况。
生普由云南大叶种制成，且特别用“日晒”的方式进行干燥，相对低温的杀青和低温日晒的干燥工艺保留了酶的活性，在存放过程中，当具备一定的温度和湿度条件时，在微生物的参与下会继续进行发酵转化，使生普汤色逐渐由黄绿转为橙红，口感由强烈刺激转为醇厚。
熟普由云南大叶种晒青毛茶经渥堆发酵后制成，在发酵过程中，主要是微生物活动将茶叶的大分子物质分解，其目的就是为了缩短发酵的时间，得到陈年生普一样的口感。所以熟普除了出堆后短期的存放以使堆味去除外，原则上可以直接饮用，不需要再进一步的存放转化。
白茶以自然萎凋法制作，最大程度保留了茶的内质和酶的活性，所以在后期密封存放过程中，还可以继续发酵，形成“一年茶、三年药、七年宝”的特征。
红茶属于全发酵，而且是氧化发酵。揉捻制作时，茶叶细胞壁破损，内含物质析出后，将茶叶堆成小堆，并盖上湿棉布，放在室内，进行保温保湿，茶叶在多酚氧化酶的作用下完成快速发酵。
制成后的红茶在存放过程中，内含物质达不到继续发酵的条件。若暴露在空气中，香气会逐渐挥发，并产生陈酸气，即使在密封条件下，红茶品质最多也只能维持2年。
所以，一款茶，能不能越存口感越好，关键在于制作工艺，是否保留了继续转化的条件。还有一个最基础的前提是原料是否具有转化的潜力，这与茶树种有关。比如大叶种的普洱茶具有转化的潜力，而小叶种的绿茶则缺少转化潜力。
但并非就说具备转化潜力的好，不具备的就不好。因为每一种茶都各具特色，饮茶人的口味也千差万别，选什么，最终都是口感喜好的问题。
最后需要说明的是，任何茶都有保质期，有最佳品饮期，即使是具备转化潜力的茶，也不是存的时间越久就越好。最佳品饮期前，越存越好；过了便越存越差。
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