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李文华—普洱之金三角

李文华,勐海宝和祥茶业有限公司总经理。普洱茶国标准GB、T22111起草人之一。04年11月-08年12月任大益集团勐海茶厂常务副厂长,主拼配师。大益茶多款经典茶品之发明人。09-10年习国学,悟茶道,访茶山。
普洱茶之

李文华,勐海宝和祥茶业有限公司总经理。普洱茶国标准GB、T22111起草人之一。04年11月-08年12月任大益集团勐海茶厂常务副厂长,主拼配师。大益茶多款经典茶品之发明人。09-10年习国学,悟茶道,访茶山。

普洱茶之金三角,苦、涩、鲜,三项因子,构成了普洱茶评价的重要指标(李文华原创的普洱茶评价指标),为了探讨这个评价方法,首先从审评八项因子展开。

茶叶审评,多讲外形、内质八项因子,这是许多教科书上有的内容。简单总结一下,外形:条索、色泽、芽毫、整碎,四项。不同茶类,绿茶、红茶、乌龙茶,由于加工工艺及品质特征要求的不同,评价重点不尽相同。内质(开汤评价):滋味、香气、汤色、叶底,由于茶类追求不同,评价重点也不同。这里主要谈普洱茶,涉及生茶(晒青毛茶及成品)与熟茶。

普洱茶生茶,现在的晒青毛茶原料,外形条索上,有紧条、中泡条、泡条三种,三种条索之茶,由于揉捻程度的不同,加之如果杀青尺度掌握不一,茶品内质特征会有许多不同。

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紧条,条索紧实,嫩度较高的条索紧细,嫩度适中的条索紧直,嫩度差的,条索粗壮结实。

紧条茶,加工时揉捻充分,细胞破碎较重,干茶色泽较深,多为墨绿或深绿,内质滋味浓强,香气杨,春茶清香悅,青草气弱,汤色浓,为青绿或黄绿,色度明。

中泡条,条索壮硕,揉捻适中,细胞破碎一般,干茶色泽青绿或黄绿,较显毫,绿条白芽或黄条白芽,内质滋味浓,香气显,有青草气,汤色欠浓,青绿,色度明、透亮。

泡条茶,条索松泡,揉捻轻,细胞破碎少,茶色泽脆嫩,显毫,内质滋味欠浓,香气低,青草气重,汤色浅,嫩绿或嫩黄绿,色度弱,透亮。

上节,普洱茶之金三角评价指标,只开了个头,由常规茶叶审评展开来。写此文的思路是由外形、内质特征,展开到加工工艺与品质特征的关系,再讨论苦、涩、鲜三项指标,最后,结合茶品、茶区或茶山实例做些讨论。希望容易理解,也对普洱茶爱好者有点用,自己就满足了,挂一漏万之处,茶友及时指出,自当尽力完善。

接着说茶的条索,紧条、中泡条、泡条茶三种类型,前面做了定义,总结了相应的品质特征,从晒青毛茶角度比较好理解,成品茶要参照揣摩一番了。从传统普洱茶的角度来说,紧条与中泡条为好,不建议泡条茶。

前两天,茶友问了泡条与紧条的存放变化问题,就我的知识与经验做了些回复,插入摘录一下:

品雅轩:作为普洱生茶,泡条茶存放若年以后的变化,应该不如紧条茶吧,个人理解,期待答疑!

回答:紧条茶,更容易变化,滋味也更丰富,出汤快,追求味为上的,紧条茶更好。泡条茶,外形粗旷,有型,出汤慢,也有人喜欢。首先新茶的滋味风格就与紧条茶不同。

后续变化,紧条茶,变化快,容易出花果香;

泡条茶,变化慢些,滋味香型走向,青草味-花草型(原野香)。

总  结:外形与内质统一考虑,建议紧条为主,再考虑外形,中泡条与紧条拼配为佳。这也是拼配的一种新视角,纯料用这种拼配模式最好。

普洱茶,从内质角度说,紧条茶最佳,过去传统晒青工艺,甚至在晒青过程中有理条复揉的工艺。大厂原料收购评级标准,也多是紧条茶的标准。

紧条茶:

从三项因子角度说,有苦底,涩稍收敛,鲜爽方面,浓明、香气扬,三者和谐。

紧条茶的缺点:干茶色泽会偏深,显毫度稍差,溶解出汤过快。

中泡条茶:

是兼顾了外形与内质的选择,中泡条茶内外皆秀。三项因子,有苦底,涩显,鲜爽方面,清明,香气悠,三者和谐尚可。中泡条茶的缺点:略显涩。

泡条茶:

泡条茶是不建议的类型。因为大树茶的流行,有人就相信,叶张大,条索肥壮就是大树茶,似乎泡条就是大树茶,条细,芽小就是小树茶,其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素,不少地方的大树茶,条细芽小,比如景迈、那卡,而有些地方的小树茶,芽头肥壮,条索健硕,所以泡条茶不必轻信,可能是浮云。现在许多名山,紧条、中泡条成主流,是比较良性了。

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作者: 茶中网

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