周红杰：科学让普洱茶的前景更明朗

谦谦君子，温润如玉——周红杰教授时时给人以这样的印象。2007年元月的一个下午，在翠湖边的吉人茶楼参加完《普洱》杂志的例行策划会后，周红杰接受了记者的采访。时间有限，整个采访不到1 个小时，期间我们从大茶室转移到小茶室，中途又转到靠窗的房间拍照。拍完，他一边站起来笑着继续回答刚才的提问，一边收起沙发上的蓝色丝绸围巾，套在脖子上——配着藏蓝的立领外衣，他更显精神。

“ ‘普洱大红袍’？这是商家利用普洱茶炒作商品、混淆概念的结果。就像你叫我‘周红杰张国立’一样，不知所云。” 周教授语速不徐不疾，声音大小恰倒好处。每一个问题，无论尖锐还是平淡，他都反应快速，又在短时间内言简意赅地回答。整个访谈，他不时呵呵呵呵地笑着，显露出学者特有的仁厚与修养，让人觉得是朋友，而暂时忘了他是云南农业大学教授、硕士生导师、普洱茶茶学院副院长、云南省自然科学基金重点项目“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究” 的首席科学家、“全球十大杰出普洱茶人”。

他多次强调，自己相信普洱茶前景明朗。彼时，窗外的翠湖碧波荡漾，红嘴鸥翔集，正是昆明冬天最诗意盎然的时候。

普洱茶要用科学说话

谈到普洱茶，周红杰教授频频用“科学” 二字去界定。他认为，普洱茶不能只靠历史吃饭，也不能靠少数人追捧，而应树立科学观、用科学的观点去解释，“否则普洱茶文化的发展就会受到不良的影响，普洱茶产业就会面临危机”。

由他主编的《云南普洱茶》一书，正是这种科学观念的成果之一。出版三年以来，现在已经第1 7 次印刷，销量高达10万余册，是目前关于普洱茶的较好图书之一，被全国书刊发行协会评为科技类优秀畅销书。2005年2 月，该书在韩国以韩文出版。2005年3月，在台湾又以繁体版出版。《云南普洱茶》一书是云南第一本实现出口技术贸易的书。

“什么是好的普洱茶？” 周教授对这个问题已在他的《云南普洱茶》一书中给予了明确的回答：“好的普洱茶必须具备三个条件，一是好的原料，这是普洱茶品质形成的基础；二是好的加工工艺，这是普洱茶品质形成的关键；三是科学的贮藏，这是普洱茶形成的必要条件。缺了其中任何一个条件，普洱茶都不是上乘的普洱茶。” 此外，《云南普洱茶》首次把理化成分与普洱茶品质、微生物与普洱茶品质的关系以及普洱茶健身的机理做了全面、系统、简明的阐述，他所构建的普洱茶科学理论体系，让人信服。因此，“普洱旋风” 当下为什么刮得如此之猛，在周红杰看来，普洱茶是一种多变、多样、多性的茶，兼具六大茶类的特性。同时，还具备了其他茶类没有的品质特性。比如普洱茶醇和的口感，是最具云南特色的茶，它的历史性和文化性是其他茶叶所没有的。“ 呵呵，老中青都适合！”

“普洱茶确实有一些热炒的现象，但只要把握好普洱茶的三个条件，我相信普洱茶的前景是好的。” 他再次强调。而他承担的国家自然科学基金项目“云南普洱茶品质形成机理的研究” 、云南省十一五科技攻关项目“云南普洱茶提质增效研究与示范” 、云南省自然科学基金重点项目“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究” 、昆明市科技创新基金项目“普洱茶利用微生物提质增效的研究” 等研究课题， 正全面系统的对普洱茶开展了深入的研究，普洱茶的灭菌技术、抗疲劳研究、微生物在普洱茶加工中的应用等等取得了重大进展，已有授权普洱茶专利五项。

学者做茶为保真

南征北伐，东突西进，普洱茶以惊人的速度在全国得到迅猛发展，不仅让商家转向普洱茶市场，也让不少教授、博士参与进来，由此引发敏感而激烈的争论。

一种普遍的观点认为，专家做茶，认为学问一旦与市场“接轨” ，学问不再以学理为重，而充斥了经济利益的话语权，充满“铜臭味” ，也会误导市场，对行业整体发展不利。

如何看待以自己名字命名的“红杰” 普洱茶？“我的理解是，社会需要好茶，专家有深厚的专业知识，只要把研究成果服务于企业，让科学技术转化为生产力，这是时代发展的要求。实际上我们今天所看到的优秀企业，如果没有强大的科技作支撑是难以立足于市场的。我做茶只想说明一点，云南人自己可以做出好的普洱茶，好的普洱茶应该是色香味俱全。其实专家也是普洱茶大产业中的一个环节，他们做茶注重科学、注重完美。茶如人生，做学问和做茶一样，都讲究质量，这是品牌的核心，普洱茶的发展需要品牌，我们都应该为普洱茶的品牌建设作出自己的贡献，云南茶界、企业界、文化界等各界人士应携手共同打造普洱茶品牌而努力。”

周红杰教授表示，自己做茶也是出于一种保护。因为专业背景的缘故，他早前曾给学校做过一些纪念茶、礼品茶，良好的品质，得到了消费者的认可。但不久茶被仿冒，“与其被别人仿冒，不如自己做茶。同时，也是为了保护自己。”这样就有了“红杰”普洱茶。

在云南农业大学，有关茶学教育的发展都与周教授对学科前瞻把握相关，上世纪八十年代，他编撰《茶叶贸易学》率先把市场营销理念引入高校茶学本科教学；九十年代，他又审时度势，在茶学本科教学中新开《茶叶综合利用》、《茶叶包装设计与贮运》、《茶艺茶道》、《风味茶调制》、《茶文化学》等课程。在研究生教育中，他倡导健康有效学习理念，并在全校研究生中开设了《茶文化学》，成为众多研究生喜爱的课程，他培养了学历最高的高级茶艺师。同时，他还为专业研究生开设《茶叶加工原理》，同时结合多年来他在云南普洱茶研究的成果到马来西亚、香港以及省内外开展讲学，希望能让更多的人懂得普洱茶知识，能为普洱茶的生产、经营企业提供更专业的基础知识，为普洱茶的健康发展尽力。

云南出好茶

周红杰教授在云南思茅茶区长大、在西南农业大学学的是茶、现在教的是普洱茶，他似乎与普洱茶有着与生俱来的机缘。

“有人问我，你是干什么的？我回答说是‘ 喝水’ 的。难道喝水还有学问。实际上，当你了解了茶，这里的学问就知道，要多大就有多大。因为茶中蕴乾坤。” 周教授笑着说，自己每一天无论工作，还是生活几乎都在喝茶，而喝普洱茶却要讲科学，除了品味，重要的是讲适度。“我会随身体情况的变化来选择不同的普洱茶，比如早晨，我喝氧化比较少的普洱茶，基本上是生饼，因为这样的茶富含维生素C；提神，就喝浓一点的茶；睡觉前，喝陈化时间长的老茶。”

说到自己新出的《云南名茶》一书，周红杰认为，不能只把目光盯在普洱茶一个茶品上，其实云南有很多好的茶。“全球每年要消耗300万吨茶叶，其中中国占90万吨，云南11.6万吨。如果局限于普洱茶，那么空间增长就比较缓慢。其他云南名茶不发展，是非常可惜的。”

《云南名茶》从概述、绿茶、红茶、普洱茶、云南沱茶、云南花茶、手工特型茶、保健茶、其他等九个部分较为全面的把云南的知名茶叶作了精辟、简明的阐述，无论对爱茶人、学者、云南茶叶的相关人员来讲都是一本值得阅读的好书，让阅读者把视野扩展得更宽。

他认为，现在势头良好的普洱茶，是天赐佳品，要好好的珍惜。不仅为云南，也要为中国、世界所有，大家要关心、爱护它，“要使它成为时尚、健康的好茶，成为我们每一位热爱生活人的永恒伴侣。”