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普洱茶茶汤的浓稠是什么原因导致的?

  茶鲜叶中的糖类物质,包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分,茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。   水溶性糖是茶汤甜…

  茶鲜叶中的糖类物质,包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分,茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。

  水溶性糖是茶汤甜味的主要成分,能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用,这局部糖含量越高,茶叶滋味就越甘醇。

  原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层,由果胶素与多缩阿拉白醛糖分离而成,在稀酸的作用下合成成水化果胶素,在原果胶素的作用下,构成水溶果胶素。

  由于果胶具有稀薄性,因而,溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味,是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。

  云南茶科所的实验标明,古树茶里糖类物质的含量普遍比台地茶高,相对浓稠感也越强一些,但不能笼统地说茶汤越浓的普洱茶就越好,详细这要分状况看。

  就相同产区的普洱生茶而言,在陈化过程中,水溶性果胶含量会随时间而呈增加趋向,所以老生茶的浓稠度相对新茶高。

  熟茶中老茶的浓稠度也比新茶高,但熟茶的浓稠度更多来自原料和工艺。由于熟茶渥堆过程是大量物质衰减过程,如茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类等都比毛茶原料时的含量减少,并且熟茶总的浸出物也比毛茶原料时含量减少。

  所以,为了到达渥堆后熟茶的“浓”和“稠”,就必需保证较高程度的浸出物,特别是多酚物质的含量。在选择熟茶原料时,一定要倾向于有苦涩感的原料,这也是市面上为什么很多人追捧勐海味熟茶的缘由。

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作者: lisansi

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