普洱茶的入仓（湿仓）与仓储变化

前言

年份与仓储，一直是普洱茶多年来在消费市场容易最被詬病的罩门。储存环境的不同导致口感上的差异，甚至导致消费者在食品卫生安全的疑虑。香港仓储是近代普洱茶市场的主流，以高温高湿的人工陈化方式使口感快速改变，这也是渥堆熟茶的起源，然而有特殊气味。2001年以前的普洱茶市场主要在港澳台地区，绝多数老茶，包括极为少见价高的印级古董茶可说是香港湿仓茶的代表作品。而这些老茶，在现在北方与云南市场开发的同时，却遭到不少消费者与茶商的质疑，甚至责难。对笔者而言，1986年深入研究普洱茶至今，以品饮香港湿仓茶为主，不管是从科学检验角度，亦或口感上，并不认同一些消费者将香港湿仓茶列为「劣质」、「有害健康」的概念。本文，笔者从歷史角度、地理环境、品饮口感，以及茶人涵养来分析与釐清普洱茶的仓储概念。

仓储概念

从2000年开始台湾普洱茶市场的风潮，笔者立即警觉到普洱资讯随著网路扩展与传递之快速，有关於年份与仓储状态都将有被探讨的空间，而不再是神秘未知。再者，以普洱老茶快速被大陆与国外市场消化，老茶将迅速消失於市场；加上对食品卫生的要求，可预见在未来普洱茶市场，消费者对於年份与仓储状态的辨识将会有高度求知慾。

好茶，除了需要好原料、好製程外，优质的储存环境更足以决定性的改变一切。温度、溼度、通风性、光线、压力、杂味等等，在在影响茶品香气口感转变，以及陈化速度。然而，市场上一直以年份来评估茶品价格，是否年份越久品质越好？

好茶的定义，每个人的标準都不一样。优质普洱茶品的首要条件，就是要乾净，如果仓储环境不当，儘管是数十年或是百年茶品，也不尽然有品饮价值。健康、喜欢、符合自己经济能力，就是好茶！

入仓茶

将茶品储存於某一仓储环境，而企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风等等，以利茶品快速陈化，此即『入仓茶』。一般坊间加以区分为「乾仓」、「溼仓」，然以传统香港茶仓在快速陈化的仓储中，只有高温、高溼、不通风的仓储，所谓乾仓、溼仓茶品只是同样仓储中不同状态的茶品。

湿仓茶汤色较暗而深、不清亮，除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品，才有可能清亮而油光。汤滑水甜，口感饱满；适度入仓，时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点，就是不管怎麼退仓，永远都有仓味。

辨识湿仓茶的几个要点，可从外观、汤色、口感、叶底等做综合判断。受潮茶品特点：

一、基本上会有所谓白霜，严重者出现黄点、绿霉、黑毛。仓储较轻者，则仍会出现茶面油光的状态。

二、茶菁条索模糊、无光泽。

三、茶饼中心坚硬而边缘散落。

四、容易有茶虫嗜咬、白色丝状黏液痕跡、虫屎。

五、外包纸张与内飞容易有茶渍。

六、汤色较深、偏黑，较不清亮。

七、口感闷顿，不清爽、有杂味。

八、叶底色杂、不均，容易出现黑硬碳化。

未入仓茶

定义相对於入仓茶，没有刻意加溼、加温、不通风、添加其他要剂或物质等等，随自然四季变化、自然储存於人类可以长时间生活生存的空间，此称未入仓。

未入仓生茶，汤色从金黄、黄红、灭晟⑼噶羚昙t．．．依年份与製程、品种不同而有所变化；共同特色与关键在於汤色清亮，且泛油光。

「果酸」是稍有年份未入仓生茶品主要特色，口感清爽不腻、回甘强，茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶，如果没有入仓，以重手浸泡仍微带苦涩味。缺点在於陈化速度慢，苦涩度高、汤质相对较薄。

翻仓

在私人仓储中，因长时间储存，空间内相对温溼度与通风性有所差异，储存於仓储上方、下方、前面、后面空间的条件一定不同。为求整批茶品陈化速率相当、缩小差异性，会将茶品位置做适当调整，称之。

退仓

因湿仓茶是以人工快速陈化仓储，通常使用高温、高溼、不通风方式，其產生有如腐质稻草、泥土味等对多数人来说不易接受。茶商将茶品置入特殊环境，如高温、低溼、通风方式将茶品内令人不快之杂味消除大部分，此称之「退仓」。此类仓储，在香港属於传统退仓仓储，但若温度太高，将会使茶菁变成黑而不亮，茶汤滋味薄水的茶品。

斗茶

『斗茶』，在民间流传已久，切确年代笔者尚无考证，在此仅将此法用於检测二种茶品优劣与仓味。二种茶在相同客观条件下，使用相同茶具、相同的水冲泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等，二种茶交替喝，如果出现其中一泡茶的滋味出现大变化，比如滋味变淡、出现杂味、苦涩味增加．．．等等，则此泡茶质相较劣於另一泡茶品。

斗茶的情形下会将较劣质的茶品缺点表现出来，而当明显入仓茶碰到没有入仓茶时，「仓味」它会成为缺点，如同杂味般被突显出来。然，明显入仓茶(较闷的茶)单独喝的时候，不会有此感觉，主要是因为茶内的浸出物质中许多活性物质会成为对比物质。入仓茶，在增湿、增温、不通风的环境下，基本上与熟茶洒水渥堆过程有些类似。若将入仓茶或是熟茶以120度以上的高温烘焙，所排出的味道，二者十分相近。

通常鑑定有无入仓，笔者以新製栽培型野生茶为对照组。为何使用新製栽培型野生茶？如前文所提「斗茶」是以茶品互相比较，如果对照组不够乾净、浸出物含量不高，也就是茶质不好或仓储状态不够明确，将无法明确突显对方的缺点。

茶园茶（台地茶）茶质如果不够好，以内涵物质不及对方时，在口感上可能会略逊一筹；此时，对照组茶质输了如果出现杂味，将无法确认是仓储的杂味，还是茶质的杂味？

最后使用栽培型野生茶鑑定茶质与仓储状态的主要因素，可能再几年后容易被推翻。1956-1996年之间（古董茶品之后）的茶品，坊间量產茶品少有纯野生茶。直至1996年以后，尤其1999年以后的茶品出现大量栽培型野生入仓茶；如果仓度轻、茶质好，以新製栽培型野生茶做对照组，如果茶质不够厚重，可能无法将入仓茶的杂味比较出来。

三、湿仓的形成与背景

香港茶商将茶品有计画、概念性快速入仓与陈化，源自於五零年代陈春兰老号（香港荣记茶庄吴树荣先生口述）。以五零年代以前，当时的时代背景，香港茶楼所使用茶饮是以大量而低价茶品供消费者无限制饮用，绿茶、乌龙茶、铁观音单价偏高，低价而量大的普洱生饼、生沱、生散茶（晒青毛茶）成为其首选。然而港人习惯口感以重烘焙乌龙、铁观音为主，普洱茶（当时没有渥堆熟茶）过於苦涩，港人遂将之置於地仓使之自然陈化，过程中意外发现高温、高湿、不通风环境能使之快速陈化；在不断的观察与实验后，五零年代初期即成刻意人工仓储之方式。五零至六零年代云南方面所考察学习之洒水渥堆製程，即源自於此概念。

1995年以前，香港老茶庄老茶人对普洱茶的概念是一定要入仓的且不重视年份，如果不好喝，儘管时间怎麼久都是不适合品饮的。在香港老茶庄贩售普洱茶，很多都是将外包纸与内飞拆下，不管年份与品牌。即使现在，老茶人仍然如此认为；「云南所生產的茶品只是半成品，必须要经过适当的仓储，才能產生普洱茶真味，这才是真正的普洱茶」。因此，湿仓茶品的概念，不只源自於香港，也成就与定义於香港。

四、湿仓与渥堆熟茶

2001年以前，所谓普洱茶品饮文化与资讯全来自香港仓储概念，港、澳、台品饮普洱茶即以香港湿仓茶为主，只是茶品在仓储程度上的差异。如上述所言，渥堆熟茶的製程源自於港、粤人工快速发酵陈化之概念，二者在製作原理与生化分析上有雷同处，均以高温、高湿，闷的方式使其產生菌类以达内含物质快速降解、聚合作用，以改变其香气口感。经由多位专家学者分析晒青毛茶在高温、高湿的环境下，并不会產生黄麴毒素等致癌物质，在摄氏80度以上沸水冲泡时所有生菌数归零，这显示普洱茶在适量品饮状况下无危害人体健康之虞。甚至，在【普洱茶中霉菌毒素之研究】（陈秋娥）一文中，直接将黄麴霉菌接种於晒青毛茶，结果在灭过菌的实验组中出现不足以致病的微量黄麴毒素；这实验证实，普洱茶无论在怎样的环境中，都不会產生致病量的黄麴毒素。

从另一角度思考，二广与港、澳地区温湿度均高，相对於北京、西安等北方、西北方乾燥气候，就算不刻意入湿仓，二广与港澳地区如果没有刻意保持乾燥（另一角度来说，就是以现代科技观念控制仓储，简称＂技术仓＂），随意置放於自然环境中，很容易因为溼度过高而產生「湿仓效果」。这是笔在长时间走访大陆各大城市，所得到的经验。２００５年春天，笔者连续在北方停留近一个月，最后居然发现连自己都觉得从南方带过来的未入仓茶品都有溼闷味，这是让笔者难以忘怀的体验，所谓乾仓与湿仓，并非绝对而是一相对的感受。在此之后，笔者深深体会「一方土水养一方人」这句古谚，品饮者在健康无虞的前提下，以自我喜好口感选择茶品，尝试多样可能性，不需要去排斥别人的观点与口感喜好。

结语

2001年开始，笔者在网路与杂誌上推行「未入仓茶」的概念，并非反对溼仓茶，目的只是提醒消费者，喝普洱茶除了传统香港仓储之外，还有另一香气口感与概念可做选择。另一目的，因为笔者在当时已经预见普洱茶市场将会不断扩大，老茶消耗速度十分快、市场也将北移大陆传统绿茶的北方市场，未入仓茶将是未来主流茶品。

因此本文探讨普洱茶的仓储，尤其分析溼仓茶的特点，并非表示笔者完全否定与排斥入仓茶。笔者品茗普洱茶二十年来，所品饮茶品，尤其印级古董茶都是入仓茶为主。适度的调控提高温溼度能令茶品快速陈化，以及提升香气、口感。但其风险太高，并非一般消费者储存茶品所能做到。溼仓茶有其传统优势，与其品饮价值，而在现代科学检验标準之下，也证实溼仓茶并不会为害人体健康，消费者不需去过於排斥湿仓茶。每个人有自己喜好，不须因此藉以排斥或攻击他人。
 

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