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被误解的茶叶“发酵”

人们常说,中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。通常我们所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。但这里的发酵一词,在中国茶...

人们常说,中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。通常我们所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。但这里的“发酵”一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与微生物发酵全然不同。

“在茶叶中,一绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。

例如在台湾高山茶的加工中,“发酵”目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成墨绿色,生成台湾高山茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,形成台湾高山茶特有的色香味品质。

文山包种茶的“发酵”程度最低,有被称为“第一清茶”的美誉。上品的文山包种茶是带有活性的,香味和滋味都带有浓厚绵密的变化,慢慢下咽后,是一缕清香气韵!

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作者: 茶中网

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