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茶中的酸甜苦涩咸,竟是这么回事!

我们喝茶时能被舌尖真切感受到的苦、涩、甜,是茶的三种基础滋味。但茶中还有酸、咸之味隐匿在茶汤之中,微乎其微。只有在个别茶品中才能发现它们的存在,像武...

我们喝茶时能被舌尖真切感受到的苦、涩、甜,是茶的三种基础滋味。但茶中还有酸、咸之味隐匿在茶汤之中,微乎其微。只有在个别茶品中才能发现它们的存在,像武夷岩茶,存放久了就会生成一种“武夷酸”。

但是,这些丰富的味道,对应的都是什么物质呢?接下来,请听小七为您介绍,对应五味的五种茶成分。


咖啡碱

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咖啡碱在干茶中的含量高达2%~5%,远高于咖啡,所以又名茶素。茶中的苦味多缘于此。
提起茶,味觉给你们的第一反应就是苦。茶的风味即苦味微敛,鲜味尤显。
茶汤中,咖啡碱和儿茶素物质会发生化学反 应,减轻了茶中的苦味,使茶味更醇和。这两类物质都高时,茶汤呈现更醇厚,鲜爽而收敛, 是优质茶的标志。
茶中的酸甜苦涩咸,竟是这么回事!

 
茶多酚
不涩不为茶,茶中的涩味主要由茶多酚引起,而儿茶素占茶叶酚类物质的70%左右,是构成涩味的主力军。
涩味的微弱变化会给舌头味蕾带来丰富的体验,各种茶叶和滋味的风格差异,和儿茶素总量与各成分组成息息相关。
茶中的酸甜苦涩咸,竟是这么回事!

 
 
 
茶氨酸
茶氨酸是茶汤甘甜鲜爽的首因。占茶叶主氨基酸的70%。茶叶审评时,鲜而不腻,是茶滋味的基础。
茶中的甜味物质总量不高,起抑制苦涩味的作用,即天然调味剂,并非主体滋味。
因此,市面上甜赛蜜糖的茶,要格外心。
茶中的酸甜苦涩咸,竟是这么回事!

 
酸类物质
茶中含有柠檬酸、苹果酸等酸类物质,它们和酸性氨基酸一起,调整茶汤的风格。
制茶过程中,它们绝大部分和其他物质发生有机化学反应,消耗了大部分酸味,剩余的才进入茶汤调味。
茶中的酸甜苦涩咸,竟是这么回事!

 
钾和钠
茶中含有极少的钾和钠等一价离子,它们和相应负离子构成咸味,协调茶汤滋味。
咸味在茶汤中会被其他滋味掩盖,因此你们几乎感受不到。
现在,你们知道是什么组成了茶的滋味了吗?知道这些,你们就可以简单地分析茶中千变万化的风味是如何组合构成的了,又向资深茶友迈进一步。

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作者: 茶中网

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