近日学习高级评茶员课程之普洱生茶，笔记分享。

普洱茶

黑茶有几大类，包括云南普洱茶，湖南安化黑茶，广西六堡茶，四川藏茶。这些茶的主要原理都是后发酵，发酵时间比较长。

黑茶中最有代表性的是云南普洱茶，其后发酵包括自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种。

普洱生茶

自然后发酵工艺，不经过渥堆，就是普洱生茶。普洱茶越陈越香，是因为微生物的作用。普洱茶的原料是晒青毛茶，它的杀青并不是很彻底，而且没有经过烘、烤，耐高温的真菌类微生物还附着在茶叶上，这些菌类可复杂着呢。

当晒青毛茶压制成饼、沱、砖等形状，伴随酶促反应，微生物开始缓慢作用，改变茶的内含物质，形成各种芳香物质、呈味物质。有一个比喻很有趣，说晒青毛茶阶段属于普洱茶的婴儿时期，压制成饼后，便进入幼年时期；随着时间的增加，微生物缓慢作用，此后进入童年、少年、青年、壮年时期，每一个阶段都有不同的风味印记。这种“自然后发酵”的变化成就了普洱生茶的魅力，就像陈年红酒。

普洱生茶生产工艺
 

鲜叶>摊晾>杀青>揉捻>晒干>蒸压>干燥

摊晾：酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素，降低苦涩味；低沸点化合物挥发，氧化生成部分香气物质；鲜叶内蛋白质水解，产生更多的游离氨基酸，增加鲜爽度；部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖。

杀青：大叶种茶含水量高，杀青时需要闷抖结合，让叶片失水均匀。高温快速钝化酶的活性，但也不会杀得很彻底，保留一定的活性酶，以便于后期转化。

揉捻：破坏细胞组织，让茶汁及果胶等内含物质快速渗出。依据老嫩程度，掌握揉捻时间和力度，形成良好外形，整理条索。

晒干：揉捻好的茶叶在日光下晒干，最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质。晒青毛茶具有较大的表面细胞孔隙，利于发酵时散发热量。晾晒时间既不能过短、也不能过长。

蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求含水量在10%以下。

普洱茶与微生物的奇妙关系

没有微生物，就没有普洱茶。微生物的作用主要表现在两个方面：

一、 促进普洱茶内含物质的转化，形成甘滑、醇厚、陈香等特征；

二、 增强普洱茶的保健功效，消脂降糖

如何冲泡普洱生茶？

西式：约2～3克干茶叶，每杯注入150毫升热水，水温以95°C为宜，冲泡时间4分钟。

中式：约5克干茶叶，先快速洗茶，然后每杯注入150毫升热水，水温以95°C为宜，每次冲泡时间1分钟，可冲泡10次。

课堂茶样有限，仅供参考。

东半山、西半山、台地西半山

班章古树、班章大树、班章小树
 

邦威、倚邦、攸乐

刮风寨 白沙河 黑梁子

 

景迎2017、布朗2015、易武2015

PS. 个人品茶心得：

刚刚制作完成的普洱生茶茶饼略带苦涩。生茶清香而绵长，如经过“陈放”，随着时间推移，茶的滋味会更加有层次感。有很玄妙的体验。一旦陈放恰到好处，普洱生茶的品质一般要高于普洱熟茶。

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