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普洱茶研究有进展
“当前普洱茶还没有专用茶树品种，还处于不论品种(系)、不论适制性的胡乱生产现状。”张俊表示，从云南现有茶树品种或品系(有性系和无性系)中筛选出适制普洱茶的品种或品系供生产厂家参考使用，是夯实普洱茶优质的重要基础。
据介绍，目前云南省农科院茶叶研究所的普洱茶研究有了进展，以双江勐库大黑茶为对照，筛选出了云抗37号、云选9号、勐海勐宋茶、潞西中山大叶茶、昌宁漭水大叶茶、景谷大叶茶6个适制普洱茶品种，经过筛选，可供生产采用，并为进一步的选育普洱茶良种打下了基础。
3地原料作比较
对于目前争论不休的老树茶台地茶谁好？张俊认为，经过对3个地方的蒸青、晒青为样品，从感官审评、内含品质化学成分和矿物质元素检测分析展开对比研究，已经得出许多答案。“云南现有古老茶园百万亩，在古老茶园中林茶草构成一个和谐的生态系统，造就‘远看是森林、走近是茶园’的美妙景象，古老茶园中的茶树病虫不会发生灾害性、突发性的危害，不需用药防治，也不进行修剪、中耕施肥等管理，是一种地道的天然产品。而台地茶是密植条栽茶园，该类茶园突出的是‘集中连片、高产’，事先未考虑搭建‘和谐的林茶草生态系统’，伴随的是‘喷药施肥、中耕修剪’，今后目标是‘改造’，提高转换将之建设成为‘有机茶园’、‘无公害茶园’。”
如何科学地评价老树茶、台地茶在品质营养上的差异与优劣，如何引导好销售、消费，事关古老茶园保护与利用，事关整个茶产业的发展。
两者各有千秋
“以云南省西双版纳傣族自治州勐海县南糯山、勐腊县易武山和普洱市澜沧拉祜族自治县景迈山3地的古老茶园和台地茶园的蒸青、晒青为样品，再从感官审评、内含品质化学成分和矿物质元素检测分析展开对比研究。”张俊认为，老树茶口感要优于台地茶，主要表现在滋味协调、味厚回甘好；而就不同产地来讲，各地的老树茶品质风格又有异，诸如南糯茶山的茶味较重、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等，这均与检测的品质化学成分有关联。
从理化成分与矿物质含量来看，老树茶与台地茶各有千秋，不能简单、武断地讲谁优谁劣、谁好谁差。老树茶的茶多酚含量明显地高，灰分较低，儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量总体上较台地茶的高；而台地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、钾、钙的含量上明显地较老树茶的高，镁、锌含量总体上也是如此。
干湿贮存有差异
除了对原料进行科学实验外，张俊告诉记者，他们也对普洱茶干仓和湿仓贮存进行了研究。
研究表明，由于温湿度高低和微生物着生多少的差异，干湿仓贮藏的普洱茶内含化学成分变化快慢不一，尤以湿仓的为激烈；在普洱茶干湿仓贮藏过程中，含量降低的有水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸，含量增加的是咖啡碱、茶褐素和水溶性果胶；茶红素和茶黄素在干仓贮藏过程中含量增加，而在湿仓贮藏过程中含量降低。
生产尚存问题
张俊表示，当前普洱茶生产还存在一些问题。比如茶叶在制时间长，大约50至60天；资金周转慢；品质不稳定，不同产地，不同季节有异；茶叶损耗大，损耗率在20%—30%。
同时张俊也透露了一个令人欣喜的消息：“对有碍于普洱茶健康发展的诸多因素，我们已规范了一套优质、高效、卫生普洱茶生产新工艺技术。在制时间仅需34天，新工艺的茶叶损耗率仅为11.86%。” 他表示，下一步，他们还将深入开展普洱茶种质资源研究（遗传多样性和生化多样性研究），加快普洱茶专用品种的选育扩繁，对普洱茶新加工工艺进行产业化推广，开展普洱茶品质形成机理和保健机理的研究，为普洱茶的健康持续发展提供技术支撑。
两种茶这样“比美”
据介绍，景迈、南糯山、易武3个点的古茶园和现代茶园的采制、采购茶样时间为2004年9月，茶样鲜叶原料以一芽二三叶为主。试验流程为自制蒸青样、晒青样或购晒青样，检测内含成分、矿质元素以及感官审评等。
内含成分分析由云南农业大学园林园艺学院茶学系完成，矿质元素分析由农业部农产品质量监督检验测试中心完成，感官审评分别由云南农业大学园林园艺学院茶学系、云南省农业科学院茶叶研究所专家进行密码审评。晒青茶样感官审评要看汤色、香气、滋味、叶底；老树茶与台地茶内含化学品质成分含量比较主要是灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、茶多酚等成分。
“当前，鉴别茶叶品质优劣主要有感官审评和理化分析，茶叶品质的好坏与原料内含化学成分关联度极大，水浸出物是茶叶中能溶于热水的可溶性物质，其含量的多少与茶叶品质成正相关，一般含量多则内含物质丰富，茶汤浓度高，从研究来看，普洱茶是一种健康饮料。”张俊说。
来源：普洱茶吧论坛 原贴《台地茶与大树茶的区别》发表于2009年
作者：原省农科院茶叶研究所所长、研究员、硕士生导师、中国茶叶有限公司普洱茶研究院院长张俊
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