（四）龙井绿茶茶店以“红绿花茶”四字为号召，红即红茶，绿则指龙井及六安素茶。

龙井茶自以西湖龙井所产得名，但龙井地大不过一顷，能有多少茶树？即西湖近处亦不见得能喝着真龙井，何况远隔数千里，几元钱就能买一斤呢！茶店将龙井叫做“龙茶”，倒实际一些。按等级分，最好的是”超等龙茶”，其次才是“西湖龙井”、“明前贡龙”、“春分贡龙”等。绿茶尚有“洞庭碧螺”、“四望攀针”、“六安梅片”、“六安针晃”、“六安春茶”等，最次的是“大广丁”。

（五）各种花茶茶店中花茶以菊花为正宗，有“贡菊”、“黄菊”、“白菊”等，统名之为茶菊，和药店所售有粗细之别。此外“霍山石斛”也列入花茶之中，但价值高昂，多有不预备的。花茶还有“枸橼茶”、“野蔷薇茶”、“桑顶茶”、“桑芽茶”、“苦丁茶”、“玫瑰花”、“安化贡尖”等类。至于窨茶中的茉莉花、珠兰花，也叫花茶。近年苏州首以“玳玳花”入茶，渐传北方，玳玳花已成今日茶店中必有品了。

（六）普洱茶昔盛今衰的普洱茶产自云南的普洱，种类也不少，以“蛮松芽茶”为最佳，次为“蛮松普”。它的装制与一般茶叶不同，装成茶饼的名”七星饼”，装成茶砖的名“普洱茶砖”，装成茶膏的有“普洱茶膏”。装成茶团的，分大小两种，大的重百两，名“百两普洱团”，小的可以零星称用，名“普再星团”。喝普洱茶必须熬煎，有时还要加姜片，为边塞旅行的必备之品。

茶叶在产地采摘以后即经人工择制。红茶更须经过炒、晒、蒸等手续，茶的寒性全被涤净。其他窨茶、绿茶则稍经加工即直运各地，所谓双窨是到销地以后重加茉莉花窨蒸，花的数量要与茶成比例，过多过少皆不可。窨焙有一定时间，大约为一对时（二十四小时），至时开封。不及时味不佳，稍过时味亦变臭，即香极生臭之理。

北京的水

北京人喝茶，对于水虽不讲究，而实亦顾及此点。早年北京没洋井及自来水（北京第一个洋井，说者虽皆以耳闻目见为说，实仍以十二条西口刘家洋井为最早最佳，主人刘五，山东人，能画马，而隐于商贩），普通井水，虽不是土井，是砖井，仍以苦水为最多，那时八旗军家，四季发米，全是老米（俸米是白米），煮老米饭，应以使苦水为香越，所以苦水也为人所重视。做菜做汤，有时用甜水或“二性子”水，洗衣涤器浇花，则以二性子水为主，至于烹茶，才用甜水。够不上甜水井，家道又贫寒的人家，也以二性子代甜水。早年北京井水，因汲浚不深，所以成为苦水，水苦涩有碱性，昔年最多。二性子水较苦水稍佳，介于甜苦之间，并数较苦水井为少。甜水井最少，甜水井固然是汲淘深的缘故，实也因当地适有佳泉。笔者曾饮“上龙”井水，上龙为昔日有名甜水之一，尚不如洋井之深，然甘洌过之，可见为地有佳泉之故。

早年挑水的山东人，聚处为“井窝子”，能得一二性子水，已能发财，人家向备两缸，一贮苦水，二贮二性子，中等人家，则另备一小坛，以贮甜水，大家则摒弃苦水不要。挑水的有专挑某种水的，有兼挑两三种水的，其专挑甜水的，则为水夫中翘楚。以前宫中例用玉泉山水，其有茶癖的，或和黄龙包袱水车夫交友，或许以金钱，以期得偶然盗用少许御水，但仍须在预定地点相候，有时且要迎出城老远的去。有的和玉泉山当差人员相识，可以取用一些。其各府第，自以水车每日向各甜水井拉水。“大甜水井”一处，每日可卖水费五十三两整宝一个。那时北京有一俗谚是“南城茶叶北城水”，所谓北城，盖指安定门外而言。安定门外甜水甚多，当是地脉所关，以“上龙”、“下龙”二处为最佳。二井相离，不足二百步，上龙在北，下龙在南，现在下龙已然填堙，屋宇无存，上龙仍由毛三兄支持开茶肆。安定门外下关北口外，地当小关之内，有甘水桥甜水井一处，此井由元明以来即有名，甘水桥尚是元代旧名，以明代为最热闹，文人墨客，常在此吃茶，久之百戏杂陈，几成闹市（明代公安派文人所游之地，至今仍有茶可吃者，只剩西直门外白石桥一处了）。到清代虽没有以前的繁华，卖甜水是仍旧的，直至洋井盛行，此处立刻冰消了。安定门外角楼北土城边还有一处“满井”，水齐井口，俯身可饮，水更清甜，此地在明代也是文人常到的地方，也相当热闹，在清代却寂寞无闻，也没人在此取水。此井现在仍存附近土地滋润，清幽异常。前几年曾和门人王永海三数人前往，自携试验化学用的汽油炉及茶具酒果，在此踏过青，难得并无主人相问，极有清幽的趣味。

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