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普洱茶的杀青与茶叶品质的关系

普洱茶品质决定在杀青的环节,杀青技术的好坏直接影响普洱茶的品质高低。杀青的过程与制茶品质关系很大,杀青的好坏也受多种因素影响,其中包括杀青方式、温度...

 


2.杀青温度:
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青,先高后低”的首要原则,即刚开始杀青时温度要高,使酶的活性在较短的时间内受到破坏,随后温度降低,促进内含物的转化,保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。
 
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”,就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质;而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征,必须利用杀青来高温使酶失活,防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1min左右。
 
但并不是温度越高越好,过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时,叶片易焦边,这是目前有些茶叶烟焦味重,茶中碎末较多的主要原因之一;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足,易造成红梗红叶,成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
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