茶叶带有“苦涩味”的原因主要有两种，

一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果，

二是病虫危害导致的。

 

因此不能简单的把带有“苦味”的普洱茶，定性为都是不好的茶。有时，带有“苦涩味”的茶，往往还是好茶，这是因为：茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。

 

1、茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。

 

茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。