普洱茶的滋味口感，除了茶叶自身品质对口感的影响外，在客观因素的制作工艺上也有着一定的影响，并在一定程度上，所占有的比例是很大的。

采摘

所有的普洱茶在春季的时候采摘品质是最佳的，普洱茶经过了一个冬天的休养，再加上春天特有的气候生态环境，使得此时的普洱茶体内的物质最为丰富，而普洱茶的浓郁度很大部分是由于茶叶内的物质所决定的，因此这个时间段的普洱茶香气、滋味上表现较为浓厚，尤其汤感和韵味是最好的。

越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。

茶叶中的氨基酸具有鲜、爽、甜的特点，如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜。氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。

 

普洱茶的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘都是由茶多酚一类物质引起的。茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大。

杀青，揉捻

杀青的作用是为了蒸发水分便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦涩味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过重，也同样是影响茶叶品质的。

揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，同时还会破坏茶叶的叶组织，让茶叶的内部物质能够更好的释放出来，不仅影响着茶叶的出汤程度，还影响着茶汤口感。揉捻不到位，茶滋味淡薄，揉捻过度，茶味苦涩增加。

“杀青”的目的是抑制鲜叶中多酚氧化酶的活性，防止多酚氧化酶催化的化学反应发生。

杀青温度过低，杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。这样的茶新茶不好喝，也没有存放价值！

杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄，而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比一年薄，香气流失很快。
 

晒青与烘青

晒青茶，即用日晒方式干燥的毛茶，是云南制茶的一种工艺。烘青茶，即采用烘干机机械干燥制成的毛茶。首先晒青与烘青之间的受热面积和温度是完全不一样的，太阳光存在着不确定性，导致受热面积不均匀，加上太阳光温度有限，以致于茶叶不能短时间迅速的完成干燥。

烘青茶干燥时，采用了高温度快速干燥，烘干温度高达120～140℃。高温烘干的烘青茶已经失去大量的活性酶物质，导致烘青茶完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。
 

茶叶晒青短期有些太阳味，淡青草香或花香，两三年后茶香明显，很耐泡，越喝越甜。烘青茶香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。这里又提到了存放的问题，在茶叶自身品质相同的情况下，存放得当的情况下，存放的时间越长，转化程度越高，那它的滋味口感也就越好。

除了自身条件的决定之外，普洱茶的制茶工艺是影响普洱茶口感的第一关键要素，在这个过程中，靠的便是人和，只有当普洱茶在天时地利人和的最佳状态下，才能成就它的丰富口感，缺一不可。您又是否再一次重新认识了普洱茶呢？

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