古树与台地的鉴别是个重要问题。稍微了解一点普洱茶的人会知道，这二者从品质到价格，再到食品安全上有很大的差异，如果不能鉴别，还不仅仅是花冤枉钱的问题。

 

　　我曾经提示大家，鉴别古树台地并没有特别简单明了的方法，和很多其他的领域一样，只要你多接触真的、对的东西，自然就能区分，也并不复杂。经验足够丰富，是可以在一杯之内判断个八九不离十的。但难就难在这经验的传递，今日顺应茗寿堂茶友的因缘，我试着尽量传达一下。

 

　　首先，先说一下，哪些常见的方法是不靠谱的。

 

 

　　我们知道古树普洱品种复杂，不仅有大叶种、也有中小叶种。叶子大小，形状，薄厚千差万别，靠外形来区分是不现实。而台地茶的选育大多来自勐海、勐库、凤庆等地大叶种，叶子普遍比较大，而中高纬度存在大量中小叶种的古树，叶子要比台地茶小得多。而且叶子大小也和采摘的时机和等级筛选有关。所以靠外形/叶底是无法判断是否是古树的。

 

 

　　不知道是哪里传出的方法，通过叶底拉丝来检验是不是古树，茶友中也有不少人采用。我们刚才说了，因为品种的原因，很多古树本身叶片就是要薄一些，在加之采摘老嫩不同，拉丝并不占优势。而更为重要的是，有的化肥本身就会刺激纤维素的生长。这种现象其实在生活中很常见，我们到菜市场去看，有的大白菜纤维粗大，不易煮烂，就是化肥使用过量的结果。可以想见，认为能拉丝就是古树也是误导。

 

　　当然还有一些其他不靠谱的认识，因为不普遍这里就不一一列举了。那怎么才是靠谱的方式呢？首先还是要开汤，要喝，才是准确判断的第一步，其他都是辅助措施。下面从四个层面来谈：

 

 

　　古树和台地最直接的差别在于香气。当然这里说的是古树普洱的自然之香，不是炒茶带来的类似绿茶的香气，那种香气意味着出现绿茶化，后面的转化会受影响。台地茶完全可以通过杀青呈现烘炒香，这点是特别要注意的。

 

　　古树普洱的香气大概有十几个大类，细分则更多，呈现天然的花香、果香（水果/坚果/果干）、糖香、香料香和其他香型，其中和台地茶差异最大的是花果之香。当然花果都是比喻，类似而不完全相同，给人清新舒适的感觉。

 

　　好的古树不仅呈现令人愉悦的香气，而且会有丰富的层次，这就需要我们细腻的品鉴了。

 

　　香气又分为干茶香、汤香、杯底香、叶底香等等，每一种，古树茶都和台地有所差异，相对来说，前半程的汤香和数泡后的叶底香更为准确。

 

　　当然香气滋味这些和耐泡度也需要结合起来，古树总体来说耐泡度要好一些，十几泡后还会有香气滋味。

 

　　香气应该说是比较好的鉴别方法，但是仍然受到以下几个方面的影响：

 

　　普洱茶一般在一年左右香气才会大体定型，直接喝刚加工好的新茶，大概只能喝出30%甚至更少，那就意味着需要更细致的品鉴能力。

 

　　普洱茶的香气受存储方式影响很大，如果长期通风，即使是好的古树几年以后香气也剩不下多少了。这也是茗寿堂采用密封存储方式的重要原因之一。

 

 

　　除了香气，我们品茶也关注滋味。当然严格的说，滋味和香气是无法分开的，因为我们品尝滋味的时候，大半仍然要依赖嗅觉。而且滋味的问题相对复杂，古树有滋味浓烈的，也有滋味清爽的，台地茶我们知道，因为来自大叶种，相对苦涩重一些，有的商家会把这作为“霸气”来宣传。这里我们还是从另外一个角度“韵”来说明

 

　　什么叫韵呢？简单的说就是香气滋味等直接的感官接触之后的身心综合体验。

 

　　生津回甘是一种生理反应，大部分古树会有，但是仍然不能作为简单的区分标准，因为台地茶的苦涩仍然能够带来一些类似“回甘”的感觉，古树的生津回甘则更加舒适、持久，需要在实践中加以区分。

 

　　所谓的韵是古树带来人体口腔生理的舒适反应之后的后效果，在喉咙等处长久的舒适感称为喉韵；笼统的回味也可以称为回韵；如果结合山场的特征，我们也可以称为山韵；而也有人类比岩茶、把香气过后的悠长韵味称为岩韵。总而言之，韵是香和滋味过后的回味，人体很奇妙，虽然语言不好形容，但身体能感受得到，不会欺骗你。如果你通过古树建立起了这种记忆，那么鉴别古树和台地也是比较准确的。

 

　　还有一点需要说明，古树的韵和土壤及周边自然环境有很大的关系，如果古树处于农田环境，而农田的土壤又经过种种的人工洗礼，那韵味也是大打折扣的。

 

 

　　茶气是个有很大争议的词汇，茗寿堂这些年接触下来，只要是真正喝古树的人，对这种生理上的反应应该都是有所体会的，只不过是表述方式的争议。个人觉得茶气这个表述还是很形象的，没有必要为了迎合所谓的“科学”来改变。

 

　　茶气并非香气、滋味、而是饮茶后的身体反应，详细说涉及到中医和传统对身体的理解，争议就更大了，呵呵。这里只从两个最基本的生理感受来说，这样比较好交流一点。

 

　　什么身体反应呢？简单的说，一个是热力，一个是通透感。其实早在卢仝的七碗茶诗里面对茶气的这两种特征说得也很清楚，什么发轻汗，什么肌骨轻等等。那你说卢仝喝的也是古树吗？这涉及到现代农业工业品种筛选和扦插育苗的问题，也有茶园管理的问题，不详谈。我只能说古人喝的茶，不论树龄多大，哪怕十年的茶树，也更接近今天的古树而非台地，这个结论可以一直延续到八十年代之前。

 

　　茶气的发热反应一般发起于后背，准确一点就是心口窝背后这个位置，然后逐渐扩散，身体通透的人手脚都会有感觉，会有后背发汗，手脚心出汗的感觉。有人说是因为喝的茶本身热造成的，这个不值得争论，只要自己比较一下热水和古树茶气就行了，我们说是古树的茶气，好像是有个什么东西在人体里走，其实也不是，而是古树的一些物质开启了某些人体生化反应，只不过现在这个机制还不清楚而已。

 

　　通透感其实和传统的气更能对应的上，像茗寿堂寻梅等茶，喝过之后，不仅头脑清醒，敏感的人会感觉百会这个地方是通透的。即便没有对经络的认识和引导，至少这种舒适放松的感受还是能体会的。人都说喝茶影响睡眠，其实茶气足的古树，对于放松人们的紧张精神是有很大帮助的，都市里因为压力大而睡眠不足的人，喝古树会有助于他们的睡眠，在茗寿堂的老茶茶会过程中，常常会有人想去睡一会儿，就是这个道理。

 

　　体验茶气也有几点需要了解：茶气是和存储年份有关的，新的古树也有茶气，但比较糙和散，而随着存储年份的增加，茶气细腻，凝聚，渗透力更好。这也是存茶的价值所在。

 

　　一些有焙火工艺的茶比如岩茶，也会有热力，但和普洱茶的茶气有所不同，相对来说，古树普洱的茶气更加内在。所以古树的茶气不仅有一时的温阳之功，更有长期的滋养之用，茗寿堂有些气血虚弱的女性朋友都有明显的感受。

 

 

　　以上说的都是理想状态下的鉴别，就茶论茶，不考虑农药残留的影响。而实际上，我们喝到台地茶，最直接，最明显的反应，往往就是农残反应。而就我个人在外试茶的经验而言，很多时候，别说韵味、茶气了，香都还没品出来，农残反应已经做出结论了，那这款茶我就会放在那里不再去碰它，不是我不尊重你，而是你的茶不尊重喝茶的茶友。

 

　　那什么是农残反应呢？一般来说第一步感受到的是面部的发麻，从下颌的两侧向上麻上去，直到前额，慢慢整个脸部都有感觉。这种茶就应该放下了，如果反应比较迟钝，或者还不确认，那可以进一步来体验其余的反应。

 

　　伴随脸部发麻，是头部发蒙，和古树的通透恰好相反，农残反应会让百会有被什么东西盖住的感觉。再进一步喝，会有头晕，心慌、恶心，反胃、四肢乏力等等反应，那应该是喝的量比较大了。有的人说锁喉，刺激性等等，那倒是一般遇不到，除非刚打完药就采摘加工。通常喝到锁喉和刺激性，主要是原料卫生和存储的问题。

 

 

　　农残反应是一种适应性反应，平时经常喝古树，偶尔喝一次台地，反应会很敏感。如果整天喝农残茶，这种反应就不那么明显了，所谓久入鲍鱼之肆，道理是一样的。我们也经常能遇到经常喝一种浓香的***茶的朋友，对农残基本没有什么反应。那你说没反应是不是长期也就没事儿了，我不知道，反正我不喝。

 

　　农残反应也和人的体质有关系，但这个不那么绝对，只要经常喝古树，大多数人还是能感受到的。

 

　　有的人会拿醉茶说事儿，醉茶这个现象是存在的，但一般是喝的量很大的时候才会出现，除非你天生咖啡因过敏。你要说喝了几杯茶就醉了，那可真是“醉了”。

 

　　有些老茶或野生茶，会有嘴唇发麻，头脑微醺的状态，那是茶气带来的反应，说起来有点像，但实际中并不难区分。

 

　　先说这么多，一般大家能遇到的情况基本都说到了。最后还是老话，理论需要和实践结合。光说不练，多久都没用；光喝不琢磨，那也很难提高。最好的方式，是像开始说的，找到放心的茶，真正的古树，喝一段时间，基本就知道大概了。如果茶的来源不清楚，那怎么喝到最后还是不放心。话说回来，茗寿堂是怎么建立和总结这些经验的？是以那些来源清晰，哪片山，哪片树，什么工艺都很确认的原料为基础的，再不断的和茶农与同道沟通验证，最后来总结。如果不是这样，那些大师的说法，你凭什么去甄别甚至推翻呢？

 

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