一泡好茶必不可少的一个条件就是水质，曾经听说过同样一款普洱茶，在原产地勐海和在昆明泡出来的味道却截然不同，因为海拔导致的沸点不同和水质的差异。

无论是从茶香还是茶色，水都是不可替代的载体，要想泡出一杯好茶，选择水质尤为重要。从科学的角度，泡茶的好水应该具有弱碱性、活性高的特点。最好是PH值在7.3-7.4左右的弱碱性水，因为这样的水最能激发口腔中的唾液分泌，使饮者更易获得满口生津，回味悠长的感受。活性高，则可理解为自然流动、富含氧和二氧化碳等鲜爽气体的水。

"山水上，江水中，井水下”

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古人对泡茶之水十分考究，比如茶圣陆羽在《诗经》中说道：“其水，用山水上，江水中，井水下”。张明源子在《茶录》中记载：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶葛窥其体······真源无味，真水无香”。乾隆皇帝也是一位嗜茶懂茶的皇帝，他对品茶及用水都很有讲究，曾评定天下适于泡茶之泉，其法用一银斗称量各种名泉，以水越轻越好，最后评定北京玉泉为天下第一。乾隆皇帝测评水的标准其实就是测水的比重，水越重则杂质越多，杂质越多则异味就会多，就会影响茶的真味。

历史上好茶之人还推崇雪水、雨水等，认为雪水、雨水从天而降，纯净没哟杂质，能够充分的泡出茶的真味。现在由于空气污染加重，纯净的雪水、雨水已经很难得了。

按照乾隆皇帝的择水标准，我们做了一个对常用水的测量，100ml水库水重102.4g，矿泉水重102.3g，自来水重102g，纯净水重101g。从上面数据我们可以看出，纯净水的杂质是最少的。在现代纯净水已经十分普及的时候，我们泡茶用水还是很方便的。

“老茶宜沏，嫩茶宜泡”

不同年龄的茶应该选择相匹配的水温和冲泡方式。沏茶是用刚烧开的水浇开茶叶，泡茶则是用稍稍冷却的水让茶叶缓慢的舒展，挥发出香味。从理性的角度，温度过高的水可能会直接破坏茶叶中的维生素C，同时可能会因为过分活跃而散发出过多的苦涩味。但水温过低又无法让茶叶香味充分的溢出，香气不易充分展现，滋味也欠醇和。

是由于老茶和嫩茶的芽叶表皮细胞角质层、蜡质层厚度不同，合理的冲泡应该是用热水冲开却不破坏其细胞壁，让内在的香气自然溢出，而不是直接冲裂细胞壁导致细胞液溢出，从而让茶叶内部的营养物质快速分解，严重破坏茶汤的色泽、口感和成分。

因此，根据不同的品种选择水温尤其重要。普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等茶料粗老的可以用沸水直接冲沏;对于高档芽茶、青饼以及细嫩的绿茶，水温则最好是略低的八九十度。特别嫩的茶，泡茶时水温还可以再低一些。

陈财，普洱茶新锐制茶工程师，1987年03月出生，云南澜沧人，出生于制茶世家。先后任技术员、审评员、技术科长、总工程师，拥有多年年古茶制作经验。欢迎关注陈老师，交流学习【guchatang】。