熟茶的工艺，说起来很枯燥，听起来很无聊。但是，最有价值地干活，就是这个东西。我们前面已经讲述了原料方面的情况，马上就要进入实战发酵环节。

一、选地

选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。很多人质疑普洱茶发酵过程的脏，很大一部分原因就是发酵场地。通常的发酵车间就是一个水泥地面，上面盖了彩钢瓦的房子。地面一定是黑乎乎的，象酱油那样的黑色。我也不知道这种传统发酵的场地能够怎么弄得漂亮一点。也许，看起来黑乎乎的地面正好是能够发出好茶的熟地呢。

对于发酵场地来说，有生地和熟地之分。对于很多茶厂来说，熟地是很重要的资产。许多毛茶商都会选取口碑较好的熟地，租用过来发酵熟茶。茶厂只要出租熟地，就可获得不菲的收入。生地养成熟地，需要一个较为长期的过程，需要付出较高的成本。生地养成熟地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。

请注意，这里有两个条件：地面变黑；茶末没有了茶味。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面。等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。这是成功的第一步。

二、堆茶

通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。显然，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。

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