苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们祖先长期的驯化，由“野生型”茶树而“过度型”茶树，才变成为今天的“栽培型”茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于常人能饮用并视为美味珍品。先苦而后才能回甘，并带给普洱茶品茗者那种真道的启示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范畴中，和其他茶味道并驾齐驱。

苦味的形成不是由单纯的某类化学物质造成的，能造成苦味的基本上是有机物质；主要为含氮的长链有机化合物和生物碱。

影响苦的主要呈味物质：

多酚类物质：儿茶素类、酯型儿茶素类（苦涩味）；黄酮类、花青素（苦涩、苦味）；

生物碱：咖啡碱、可可碱、茶碱（苦味）；

类脂类物质：茶皂素（辛辣的苦味）

影响到此类呈味物质多寡的因素有：

1、多酚类物质：不同茶树的品种；不同的地域；光照的时间、强度和光质；树型；对茶的多酚类物质的含量都有不同的影响。

例如：云南大叶种其多酚类物质含量高于温带的中小叶型品种；而类脂类物质的含量普遍低于温带的中小叶型品种；云南大叶种脂型儿茶素含量高于温带的中小叶型品种。

多酚类物质在茶树的呼吸中起着传递氢的作用，呼吸作用强盛的部位其含量也较高。以茶树植株来讲，多酚类物质呈以下降序：新梢→老叶→茎→根。以新梢来讲，多酚类物质呈以下降序：第一叶→芽梢→第二叶→叶位增加。L-EGCG随叶位增加而降低，L-EGC随叶位增加而增加。以季节来讲，多酚类物质呈以下降序：夏季→秋季→春季。温度越高、光照时间越长、光照强度越强多酚含量越高。
花

青素（黄酮类）：包括花白素、花色苷及其苷元，水溶性植物色素。花青素在茶树体内是以糖苷键形式与单糖类物质结合成各种花色苷，能随介质的PH值变化而改变颜色，花青素具有苦味，对制茶品质不利。

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