普洱茶是不断演变的茶品

从收集到的资料表明，在漫长岁月中，与普洱茶名称所涵盖的内容变化同步，普洱茶在其发展过程中亦经历了不断演变，己形成了当今一种独具特征的茶品。而人们现在对普洱茶的分歧，恰恰多集中在如何认识、正视和承认这种演变事实。

在清代以前，普洱茶是乎仅是一种经蒸制成团状的紧茶，正如方以智《物理小识》（1664年）所述：“普洱茶，蒸之成团，西番市之”，并且主销西藏等地。而到清代，尤其普洱茶成为贡茶后，普洱茶就已演变为具有多种花色的茶品。

张泓《滇南新语》：“普洱珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽菜较毛尖稍壮，采治成团，以二两四两为率，滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一触至十触为一团，皆夷女采治。……，制抚用三者充岁贡。其余粗普叶，皆散卖滇中；最粗者熬膏成饼摹印。岁贡中也有女儿茶膏。”

赵学敏《本草纲目拾遗》：“普洱茶成团，有大中小三等。大者一团五斤，如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。有伪作者，名川茶，乃川省与滇交界处土人所造，其饼不坚，色亦黄，不如普洱茶清香独绝也。……，普洱茶膏黑如漆。……，绿色者更佳。”

阮福《普洱茶记》：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。……福又捡贡茶案册，知每年进贡之茶，……。每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色。……，于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖，采而蒸之，揉为团饼；其叶之少放而犹嫩叶者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆着，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶；将揉时预择其内而不卷者，名金玉天；其固结而不改者，名疙瘩茶。”

从以上资料可明显看出，清代时普洱茶品质已具有一定的特征：普洱茶“味淡香如荷”，“清香独绝”，而且“新色嫩绿可爱”，“绿色者更佳”。与普洱茶品质演变相连，普洱茶已有许多花色，并随着时间的推移在不断发展增多。在普洱茶花色中，除了有不同规格的团茶，且还有不同嫩度的散茶（芽茶、蕊茶、毛尖、疙瘩茶、金玉大）和茶膏。同时，还出现了假冒普洱茶的茶品。

到20世纪70年代，中国茶叶分类体系和茶学科学体系的建立，普洱茶的界定日愈明晰。上世纪70、80年代随着普洱茶加工技术改进和创新，普洱茶品质的演变产生了很大飞跃，因而关于普洱茶归属确定的表述亦产生了明显的变化，并已在随后出版的茶学辞书上，均清楚地反映出了普洱茶的这种演变：
 
《中国农业百科全书·茶业卷》（农业出版社，1988年）：普洱茶“条形黑茶之一。普洱茶名目较多，有普洱散茶、普洱沱茶、园茶（七子饼茶）、紧茶、饼茶，普洱茶指的是普洱散茶。品质特点是条形肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香。他是选用云南大叶种晒青毛主，筛制成半成品后，经过潮水沤堆，促进茶叶中多酚类物质在湿热条件下转化，以形成其独特的品质。”

《中国茶经》（上海文化出版社，1992年）：“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶（滇育）为原料，经过泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工制成。普洱散茶外形条索肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。以普洱散茶为原料，蒸压加工成的紧压茶有：普洱沱茶、七子饼茶（园茶）、普洱茶砖等。”

《中国茶学大辞典》（中国轻工业出版社，2000年）：“历史上的普洱茶，泛指原思茅厂（今思茅地区、西双版纳自治州）生产的，集中于普洱府所在地（今普洱县）销售的，以云南大叶种为原料制成的晒青毛茶，以及用其压制成的紧压茶。散茶条索肥壮、肥大完整，色泽褐红（俗称猪肝色）或带有灰白色，紧压莱外形端正，匀整，松紧适度。汤色红浓明亮，香气独特，叶底褐红色，滋味醇厚回甘。”

前后仅10多年，各辞书所表述的普洱茶就有所不同，足以说明人们对普洱茶认识并非统一。尽管如此，各辞书所表述的普洱茶，其品质特征与历史上所描述的己大相径庭，皆已表明，按现在的认知普洱茶是一种“色泽褐红（俗称猪肝色）或带有灰白色，带有特殊的陈香，滋味醇厚回甘”，具有独特品质特征的茶品。即按演变到今天的公认商品形式的普洱茶，无论是散茶或压制成各种形状的紧茶，都具有其固有的独特品质特征。

上述事实充分表明，今天的普洱茶是经长期不断演变而形成的，从其品质特征来看，与原初（和创）和历史上所称的普洱茶具明显区别，已非过去的普洱茶。而普洱茶品质的这种演变是有赖于过去的基础，它的存在和发展是人们对茶叶变化的认识不断深化，消费的需求的变化以及制茶技术的改进密切相关。从反映历史和承认普洱茶品质演变的现实角度看，现市场上的被称作普洱茶的实际应当有二种以上的茶品，即原普洱茶和普洱茶。