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普洱茶是不断演变的茶品

从收集到的资料表明,在漫长岁月中,与普洱茶名称所涵盖的内容变化同步,普洱茶在其发展过程中亦经历了不断演变,己形成了当今一种独具特征的茶品。而人们现在对普洱茶的分歧,恰恰多集中在如何认识、正视和承认

从收集到的资料表明,在漫长岁月中,与普洱茶名称所涵盖的内容变化同步,普洱茶在其发展过程中亦经历了不断演变,己形成了当今一种独具特征的茶品。而人们现在对普洱茶的分歧,恰恰多集中在如何认识、正视和承认这种演变事实。

在清代以前,普洱茶是乎仅是一种经蒸制成团状的紧茶,正如方以智《物理小识》(1664年)所述:“普洱茶,蒸之成团,西番市之”,并且主销西藏等地。而到清代,尤其普洱茶成为贡茶后,普洱茶就已演变为具有多种花色的茶品。

张泓《滇南新语》:“普洱珍品,则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前采者,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱。芽菜较毛尖稍壮,采治成团,以二两四两为率,滇人重之。女儿茶亦芽茶之类,取于谷雨后,以一触至十触为一团,皆夷女采治。……,制抚用三者充岁贡。其余粗普叶,皆散卖滇中;最粗者熬膏成饼摹印。岁贡中也有女儿茶膏。”

赵学敏《本草纲目拾遗》:“普洱茶成团,有大中小三等。大者一团五斤,如人头式,名人头茶,每年入贡,民间不易得也。有伪作者,名川茶,乃川省与滇交界处土人所造,其饼不坚,色亦黄,不如普洱茶清香独绝也。……,普洱茶膏黑如漆。……,绿色者更佳。”

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阮福《普洱茶记》:“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之。……福又捡贡茶案册,知每年进贡之茶,……。每年备贡者,五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶,又瓶盛芽茶、蕊茶,匣盛茶膏,共八色。……,于二月间采蕊极细而白,谓之毛尖,以作贡,贡后方许民间贩卖,采而蒸之,揉为团饼;其叶之少放而犹嫩叶者,名芽茶;采于三四月者,名小满茶;采于六七月者,名谷花茶;大而圆着,名紧团茶;小而圆者,名女儿茶,女儿茶为妇女所采,于雨前得之,即四两重团茶也;其入商贩之手,而外细内粗者,名改造茶;将揉时预择其内而不卷者,名金玉天;其固结而不改者,名疙瘩茶。”

从以上资料可明显看出,清代时普洱茶品质已具有一定的特征:普洱茶“味淡香如荷”,“清香独绝”,而且“新色嫩绿可爱”,“绿色者更佳”。与普洱茶品质演变相连,普洱茶已有许多花色,并随着时间的推移在不断发展增多。在普洱茶花色中,除了有不同规格的团茶,且还有不同嫩度的散茶(芽茶、蕊茶、毛尖、疙瘩茶、金玉大)和茶膏。同时,还出现了假冒普洱茶的茶品。

到20世纪70年代,中国茶叶分类体系和茶学科学体系的建立,普洱茶的界定日愈明晰。上世纪70、80年代随着普洱茶加工技术改进和创新,普洱茶品质的演变产生了很大飞跃,因而关于普洱茶归属确定的表述亦产生了明显的变化,并已在随后出版的茶学辞书上,均清楚地反映出了普洱茶的这种演变:
 
《中国农业百科全书·茶业卷》(农业出版社,1988年):普洱茶“条形黑茶之一。普洱茶名目较多,有普洱散茶、普洱沱茶、园茶(七子饼茶)、紧茶、饼茶,普洱茶指的是普洱散茶。品质特点是条形肥壮,汤色橙黄,香味醇浓,带有特殊的陈香。他是选用云南大叶种晒青毛主,筛制成半成品后,经过潮水沤堆,促进茶叶中多酚类物质在湿热条件下转化,以形成其独特的品质。”

《中国茶经》(上海文化出版社,1992年):“普洱茶是用优良品种云南大叶种,采摘其鲜叶,经杀青后揉捻晒干的晒青茶(滇育)为原料,经过泼水堆积发酵(沤堆)的特殊工艺加工制成。普洱散茶外形条索肥大,色泽乌润或褐红(俗称猪肝色),滋味醇厚回甘,并具有独特的陈香。以普洱散茶为原料,蒸压加工成的紧压茶有:普洱沱茶、七子饼茶(园茶)、普洱茶砖等。”

《中国茶学大辞典》(中国轻工业出版社,2000年):“历史上的普洱茶,泛指原思茅厂(今思茅地区、西双版纳自治州)生产的,集中于普洱府所在地(今普洱县)销售的,以云南大叶种为原料制成的晒青毛茶,以及用其压制成的紧压茶。散茶条索肥壮、肥大完整,色泽褐红(俗称猪肝色)或带有灰白色,紧压莱外形端正,匀整,松紧适度。汤色红浓明亮,香气独特,叶底褐红色,滋味醇厚回甘。”

前后仅10多年,各辞书所表述的普洱茶就有所不同,足以说明人们对普洱茶认识并非统一。尽管如此,各辞书所表述的普洱茶,其品质特征与历史上所描述的己大相径庭,皆已表明,按现在的认知普洱茶是一种“色泽褐红(俗称猪肝色)或带有灰白色,带有特殊的陈香,滋味醇厚回甘”,具有独特品质特征的茶品。即按演变到今天的公认商品形式的普洱茶,无论是散茶或压制成各种形状的紧茶,都具有其固有的独特品质特征。

上述事实充分表明,今天的普洱茶是经长期不断演变而形成的,从其品质特征来看,与原初(和创)和历史上所称的普洱茶具明显区别,已非过去的普洱茶。而普洱茶品质的这种演变是有赖于过去的基础,它的存在和发展是人们对茶叶变化的认识不断深化,消费的需求的变化以及制茶技术的改进密切相关。从反映历史和承认普洱茶品质演变的现实角度看,现市场上的被称作普洱茶的实际应当有二种以上的茶品,即原普洱茶和普洱茶。

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作者: 茶中网

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