要做出高品质的普洱茶，毛茶初制是关键。“古法制茶系统整理者”吕宣翰先生于几年前提出了“新南海古法制茶”理念，就是想从初制环节入手来整体提升毛茶品质。之所以叫“新南海”，是因为其设在南糯山的QS厂叫南海茶厂，其想在继承传统的基础上进行系统性创新，因此打出了“新南海古法制茶”之旗号。

 

　　在系统提升古法制茶水平的同时，吕宣翰也积极投身熟茶的研发，堪称古树熟茶发酵箱小堆发酵的开创者之一。其早在2006年与农大茶学院周教授合作发酵景东大树茶之时，就因发酵得太生，被迫将一个大堆分成几个小堆进行二次发酵，从而获得了极为宝贵的大树茶小堆发酵第一手资料；到了2009年其成为了行业第一批主动尝试古树熟茶小堆发酵之吃螃蟹者，经过数年如一日的实验、记录、改进与总结，目前南海茶厂已经形成了一套成熟的发酵箱小堆发酵技术。

 

 

　　（1）必须是晒青毛茶

 

　　传统的晒青毛茶，有利于发酵和后期转化。

 

　　（2）必须是重揉的茶

 

　　重揉使细胞破壁，茶汁溢出，在微生物作用下促进内含物质转化；

 

　　南海茶厂不选手工泡条茶，因为其揉捻过轻，在发酵过程中损耗大，也出不了滋味。

 

 

　　（1）检测毛茶水分和茶体紧结度而分两次潮水。第一次潮水，可能只是浅表吸附，第二次能均匀受水。

 

　　（2）用棚做温室效应

 

　　仿效种蔬菜的塑料大棚高温高湿的原理，在铁皮瓦或石棉瓦房内用棚搭一个小的空间，里面放置木箱进行发酵，解决了小堆发酵温度难起问题。其特点与优势在于：

 

　　首先，起温度；

 

　　其次，不落地，干净，无堆味；

 

　　再次，解决小堆发不均匀，发不熟的问题。

 

　　高端熟茶发酵技术演变：

 

　　第一代：2007年之前，装口袋，放大堆里发酵。

 

　　以前发高档茶，比如宫廷发两三吨，尤其一两百公斤芽头，装在口袋里，放在10吨的大堆里发酵。这是2006年之前搞的。

 

　　第二代：2007年，小堆装竹箩发酵，蒸一下起温，然后装竹箩。效仿黑茶蒸汽起温。

 

　　第三代：2008年之后，木箱发酵。

 

　　南海茶厂在业界独创，利用铁皮瓦、石棉瓦房子白天热，晚上散热快的现象，温差大利于益生菌生长，在空间里泼水，起到高温、高湿的作用，白天湿度90%、温度50℃，晚上小空间保温30℃，从而有利益生菌大量繁殖。

 

　　按传统落地发酵方式，堆子表层摸上去手洗不掉，而新型木箱发酵，不但不落地，干净，而且用泼水次数与量，是否敞开密闭空间的门，来调节温湿度，解决了高端茶小堆发酵的难题。

 

 

　　机器解块茶叶容易破碎，采用手工解块的优点：

 

　　（1）保持完整性；

 

　　（2）降低损耗。

 

 

　　此时湿度不能增加，要降低，打开小空间的门，与外空间透气，框里的盖布要换（因第一次发酵的微生物会沾在上面，所以要换新盖布，否则会影响透气）。整个流程当中，不要接触水泥地，全程不落地。

 

 

　　手工发酵箱发酵，要翻堆7—8次。前期，每隔7—8天翻一次，后期每隔三四天翻一次，发酵60多天起堆。翻堆比传统的多四到五次，传统的翻四次。

 

　　发酵得比较生，可以不潮水，直接用石模压。传统的用机器压，才压得紧。由于全程不落地，没有土腥味，传统的要放三年之后土腥味才能去除。

 

 

　　发酵之前匀堆拼配，解块之后二次匀堆。出堆要过静电去杂质。不分级，一口料，不潮水压制。

 

　　出堆后，测水分到10—13%就可以不潮水压制。不潮水保持原味原汤原香。传统的潮水压制存在弊端：潮水会使已经变干的茶叶再度变湿，茶汁溢出，做出来的茶喝起来有水味、腥味。

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