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仓储是形成普洱茶品质的重要环节，也是广受市场关注的问题。过去谈仓储，大多是广州、香港、马来西亚等普洱茶传统销区的问题。而如今，随着整个行业的不断发展，普洱茶的从业人群和消费基数在不断扩大，南北各地都在开始尝试建立本地仓储。近日，在云南省茶叶流通协会举办的双月活动中，云南省首届普洱茶仓储论坛吸引来自全国各地的行业专家齐聚西双版纳，共同追寻普洱茶越陈越香之谜。
普洱茶仓储不像茶叶种植和加工，没有太多的资料可以参考。会上中国茶叶流通协会副会长、六大茶山董事长阮殿蓉提出在仓储环节知识和经验云南还相对欠缺。湖南省农业大学教授刘仲华，中国农业科学院茶叶研究所副所长、农业部茶叶质量监督检验测试中心主任鲁成银，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院副院长、国家茶叶质量监督检验中心技术负责人杨秀芳，广东省茶叶协会副会长、东莞市茶叶行业协会会长卢树勋等专家各抒己见，对这个问题进行深度讨论。
品质和功能成分重叠
关于仓储的问题是普洱茶界、消费者都很关心的问题，普洱茶在存储过程中，功能物质和呈味物质具体会发生些什么样的变化？这些变化有没有所谓的峰值曲线？
来到茶的原产地，茶的故乡云南论仓储，刘仲华表示，茶叶储存过程中的规律性变化，这是茶叶科学中一直在研究和关注的问题，但目前还处在研究之中，还没有确切的研究结果。严格的科学意义上讲，最令人信服的办法是对同一厂家、同一批次产品在不同地方的仓储进行追踪、检测。但是茶产业发展太快，目前的科研还跟不上市场，暂时还没有做到科学的引领，只能在普洱茶存放中进行研究，样本可能来自不同茶园、不同茶厂，所以只能从趋势上进行研究。
简单来讲，茶的品质和功能成分是重叠的，影响存放品质的三大物质是多酚类、氨基酸类、生物碱类。在存放过程中，多酚类物质随着时间不断氧化、衰减，总量在下降；在样本中发现氨基酸成分，一方面是游离氨基酸的减少，另一个方面是蛋白质从不可溶变成可溶；生物碱类比较稳定，变化规律不是特别明显；另外，糖类从多糖变成双糖，变成单糖；果胶从不溶变成可溶，大分子物质会变成小分子，增加可溶物质。在对不同年份普洱茶的水浸出物分析后，水浸出物总量基本没变，但是物质组合发生了变化，所以存放得当的普洱茶会让人们感受到浓、醇、厚、滑。
茶叶香气的变化复杂，香气的变化和储存环节的温度与水分密切相关，在确保温度、湿度最优的情况下，茶叶的香气从清香、花香（低沸点）转变为陈香。
“存化”保质才能增值
普洱茶出厂的那一天才是生命的开始，业界把仓储看做普洱茶的“最后一道工序”，鲁成银研究员解答了在仓储的过程中如何借助茶叶审评和检验技术对藏茶的品质进行监控和适当干预，如何建立有效的“仓储品控”。
谈茶叶保鲜的话很简单，但普洱茶的仓储不仅仅是保鲜。保鲜是防止品质的下降，变坏，普洱茶要执行这个标准的话是有了，但普洱茶仓储的目的不是保鲜，普洱茶的仓储是茶叶出厂前的最后一道工序，鲁成银觉得可以叫“存化”工艺，这个要做全国标准很难。每一家有不同的“存化”工艺，因为普洱茶是风味食品，“存化”得当不仅只是有了质量，更能够带来丰富口感，使其增值。
所有的茶叶在仓储过程中有四个因子很重要：水分、温度、氧气、光。以绿茶为例，绿茶储存是要保质，出厂时是最佳的，所以要低湿低温，抽气充氮、避光保存。普洱茶的储存条件与绿茶不一样，但也需要通过这四个因子来调配满足不同客户的需要，不同企业可以采取不同参数。当一个企业选择一个或几个参数，就要严格控制。入仓就要做感官审评，按照一定的参数不断取样，存放一段时间后检测，感官审评还可以结合化学指标来分析。现在仓储还是比较乱，还没有出现逻辑完整的系统，希望企业可以更完整的建立系统。
“水分、温度、氧气、光是茶叶储存的四大因素。任何东西都有度，既然是论坛就没有标准答案。”刘仲华非常赞同鲁教授对几大要素的总结，假设的茶在储存过程中遭遇空气湿度大，如果发生不利的霉变，质量体系里面不提倡，但变化在临界点内是可以修复的。以生茶为例，储存环境湿度要小于７５％，如果南方遇到高温高湿，没有及时控制，短时期内不用太担忧，但是长时间就有问题就要处理。要迅速降低湿度，提高相对温度。低湿低温也不是不可以，但是更难把握。温湿度的变化，如果把控得好，可以加速物质转化。
标准要有多元化空间
普洱茶的安全卫生是基本，仓储出现问题，存了变质的茶，浪费的光阴可能大于茶的成本，对于普洱茶仓储国家有没有可能制定仓储的国标？
与云茶有缘，杨秀芳今年已经来了好几次云南，关注普洱茶仓储更是有了几年的时间，她从专业方面讲了标准的制定。茶叶储存的国家标准有相关规定，包括产品包装、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶关系大的是对黑茶和紧压茶的储存标准，比如温度小于２５℃，湿度小于７５％，但是还需要相应的细化标准。普洱茶仓储标准２０１６年下半年已经正式立项，但还在推进，还需要时间。绿茶的储存主要是保鲜，而普洱茶在储存过程中有转化和提升，这依赖于仓储环境和时间，环境不当的话不利于品质，甚至出现有害物质，香醇厚滑顺是消费者心中好的品质。
普洱茶仓储量越来越大，全国各地都有仓储，不同的地区不同的企业仓储方式不一样，需要从行业的角度进行引导。储存了５年、１０年的普洱茶上市后，市场等不到那么久。所以目前在调研不同的仓储模式，但有一个统一的标准，底线是安全和品质。
企业存茶有企业标准，国家标准制定也可能出现ＡＢＣＤ几种模式，对应几种转化结果，争取做到服务全行业。如果是茶厂的存化工艺，不出厂是可以的，但出厂就要符合国家标准。
“食品，是要有标准可循，要遵循基本的大规则，普洱茶储藏不是简单的存放，是物质转化，这是普洱茶的魅力所在，精准把握四要素去有机组合形成不同风格是普洱茶的魅力所在。”刘仲华表示普洱茶在出厂前一定要符合普洱茶的国家标准，但是标准要有多元化的空间。
不同仓，不同味儿
在普洱茶行业，东莞仓的品牌知名度比较高，起步早，做得也比很好，大家可能对名气较大的高飞比较了解，不太认识卢树勋，其实就是同一个人——东莞市茶叶行业协会会长。云南的原产地仓才刚刚起步，对于这一点，卢树勋与大家进行了分享。
东莞以前是消费、流通普洱茶的小城市，为什么成为藏茶之都，这是业界、媒体界的认可。东莞在１０年前是物业过剩的地方，有物业来放茶这是一个偶然因素。广州房价贵，广州是流通仓，中转仓；东莞是标准仓储，东莞的气候和温湿度比较适合普洱茶的后发酵这是客观因素。
近几年，南茶北调，临沧茶、版纳仓，卢树勋走过西北东北，可以说无仓不成普洱茶，区域不一样，普洱茶口感不一样。普洱茶要定国标，但是可能时间要很长，可以先做区域仓储的地方标准。在普洱茶原产地——版纳仓的建立对东莞有一定影响，但也不是很大，每个仓可以多做交流，甚至可以广东放几年，昆明放几年，可以取名旅行仓。
谈到旅行仓，阮殿蓉表示，六大茶山在昆明、临沧、版纳、东莞都有标准仓，经过实验对比，普洱茶在昆明仓香高、临沧仓甜爽、西双版纳仓韵足、东莞仓醇厚。版纳茶仓产品成品在旅行、原料也在旅行，企业在推广四个仓的拼配，推行旅行仓过程中发现，茶做成不同形状、不同大小的口感转化不一样。
确实如此，饼的松紧程度影响转化。茶压得越紧，吸附能力就会下降，吸收水分、氧气的能力越弱，水解和氧化都变慢，所以同样的时间就会出来不一样的口感。鲁成银表示，仓储是一个企业的核心机密，这是普洱茶最后一个品质形成的要素，参数是有知识产权的。
如何解读这些参数，刘仲华用科学语言来讲，这关系到物理化学和生物化学。物理化学主要受环境因子的影响，而生物化学中则主要是受微生物的影响。工厂可以精准控制温湿度、水分，仓储是不是越大越好？精准的控制并不一定是越大越好。要控制环境要素，小一点好。但是因为微生物问题，当你仓储存长久之后，比小仓、新仓，微生物多样性更好。当然这个不是绝对的，环境因素是小好，但微生物因素是大一点、久一点好。
不同仓有不同风味，各个地区都可以立项，以数据以事实说话。杨秀芳表示仓储问题应预防为主，安全卫生为底线，一流企业做标准，希望更多品牌企业参与以后公众受益的行业标准。
云南仓储集散地
随后阮殿蓉提出，云南是否能成为普洱茶仓储交易的集散地，让税收回到云南。现场讨论气氛更为热烈。
“我觉得流通还是交给大流通市场，原产地提出原产地仓储没问题，我认为不违背经济大环境，怎么都可以。”卢树勋客观分析，原产地做仓储有它的好处，法国的葡萄酒都是存放３、５年之后再出厂。原产地还可以做原料的仓储，成品的仓储可能要交给大流通市场。
在国家标准的条件下呈现多元化和个性化，从产业经济来讲，如何从原产地走入消费群体，可能需要越来越多的人参与，原产地应该有原产地风格。刘仲华觉得可以厂仓联动，最终走向消费环节。
“优质普洱茶的陈香必须是建立在安全卫生基础上的陈香，从茶园到茶杯都必须符合质量卫生标准，并可追溯。普洱茶原产地标准仓储的建立，将严格按照进仓检验、出仓检验、全程高科技监控、每年抽样送第三方检测，做到卫生可控、年份可控、质量可控，让时间真正参与制造，让消费者喝得明明白白，实现普洱茶年份茶的透明化市场交易，依托标准化的原产地仓储让西双版纳成为互联网时代的线上线下交易中心，让更多的税收留在原产地。”阮殿蓉表示，从业２０年，至今为止六大茶山已经有１６０多吨的实物样，希望各个企业都能留下档案样，希望从业人员必须守住底线，为普洱茶的健康发展作出贡献。
回到食品基本属性
“这次活动的主题就是仓储论坛，根本就是要探讨普洱为什么会越陈越香？普洱茶的消费区域和群体在不断扩大。爱好者形成了普洱茶‘越陈越香’的共识，有人说普洱茶是可以喝的古董，‘越是年龄大的骨头越硬’。”云南省普洱茶流通协会创办人陈勋儒表示。
这一切都基于云南的天、云南的地，基于印欧板块紧抱不放形成的横断山脉。云南的动植物资源十分丰富，云南的大叶种就是经过千百年的利用形成的茶树优良品种。优良的原料就是云南大叶种，千百年来形成的普洱茶精湛的工艺和储存形成了普洱茶的越陈越香。
仓储是普洱茶加工工艺中的重要环节。需要科学的认识普洱茶的仓储，要在仓储中形成受大众喜欢的风味。仓储要首先符合茶叶仓储标准，在这个基础上对普洱茶来说就要有符合普洱茶转化的条件。普洱茶在各个时期都可享受到不同风味，这就是普洱茶的魅力。
普洱茶的仓储不同区域有不同表现，不同消费者有不同喜好，只要消费者喜欢就是佳品。但基本前提就是符合标准、安全卫生、没有异味、没有有害物质，单一的说哪里的仓好并不恰当。喜欢什么味道，是每个茶客味蕾的记忆。
整个茶产业产能过剩是严峻问题，普洱茶库存量不小，仓储的过程中，科研单位可以研究出不同仓储条件下茶的最佳品饮期，来扩大消费量。最大量的茶要推荐给消费者在最佳品饮期喝掉，回到普洱茶的基本属性“饮品”，让更多的人接受，喝到健康的茶，通过仓储论坛传播云南茶产业的最强音。
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