普洱茶之品鉴三境界

判断一款茶好不好，从通常的科学角度来讲，要看其海拔高度，产区，树龄，季节，制作工艺等。

那我们应该如何通过眼前的一杯茶或一饼茶，去揭晓它身上的秘密？

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如果是从中医的角度来看，就是“望，闻，问，切”，从品茶的角度，就是“看，闻，观，品”。

本期昆仑说茶，我们还是由“品”来契入品鉴的话题。要充分的感知“品”即——味道，理解味道给我们带来了什么，我们要进入三重境界，每一重不仅是不同的高度，也是不同的角度，只有三门同入，才真正有它的乐趣与“味道“，我们一个一个来。

传统上味道的分类无外乎“酸、甜、苦、咸”，后来再加上一个“鲜”，因为这个鲜的受体已经明确找到，所以成为一大类基本没有争议，而有些特征味道，比如金属味，脂肪味，碱味等等还有争议，在茶中也极少涉及，我们可以忽略。辣本身不能说是一种味道，而是舌头、口腔整体的刺激性感觉，并没有特异的受体。

普洱茶中有酸吗？当然有，实际上各大茶类泡成茶汤，从ph值上看，都是酸性的。其中绿茶偏高一些，红茶偏低一些，普洱和乌龙居中。相对来说普洱熟茶比生茶还要微偏酸一点。茶中这些有机酸包括苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等等。

甜也是普洱茶中较容易被尝出的滋味。实践上糖类物质在内含物质中占比很高，可到达干物质的20-25%，但我们在喝茶时大多数时间是感受不到甜味的多糖，比方纤维素、淀粉、果胶等等。

我们能感遭到的是单糖和双糖，比方葡萄糖、果糖；蔗糖、麦芽糖等等。除此之外，某些氨基酸类物质，以及茶黄素、茶红素、茶褐素这些物质也会带来少许甜味。

苦是茶中令人印象深入的滋味，它来源于咖啡碱，同时茶多酚类物质比方儿茶素类也带有苦味，这种苦是苦中有甜的苦，和咖啡碱的苦有所不同。茶中所含的咖啡碱并不比咖啡低，之所以喝起来不像咖啡那样苦，是茶中丰厚的香气与滋味的综协作用。

咸味在工艺正常的普洱茶中表现的并不明显，特殊土质的茶树可能会带来少许此类风土滋味，更多状况可能是加工过程中外源性物质招致的。

鲜味主要是由氨基酸类物质带来的，其中最主要是茶氨酸、其他如谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸也会带来鲜味，同时也带来了甜酸苦等滋味。茶黄素也对鲜爽度有所影响。

涩味同样是口腔的觉得而非严厉意义上的“滋味”，涩主要是由于单宁或多酚类物资与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或汇集体带来的。在茶中含有大量的茶多酚，其中儿茶素类就是典型的涩味物质。普洱茶中的苦涩物质会随着多酚类物质氧化而降低。

舌面的不同部位对不同滋味的感受是一样的吗？这个问题有争议，科学研讨和感官经历并不完整分歧，这没关系，由于品鉴自身就是树立在感官受觉的根底上的。

传统的品鉴经历以为，舌尖对甜味更敏感，舌根对苦味敏锐，舌的两侧前半段对咸味，中后段对酸更敏感。茶虫们无妨试试看，能否能同意这个说法。

理解这个学问对我们的品鉴也大有协助，我们在品茶时，不用急于一口咽下茶汤，而是能够在口腔中略微含一下，让口腔和舌面的不同部位充沛的接触茶汤，这将会让我们的体验更全面和充沛。

最后我们再看看不同的滋味会带给我们什么样的感受和意象。我们一直要理解，品鉴是时辰与我们的感受乃至内心树立联络的过程，而并非是一个简单的成分测定，假如是那样的话，直接交给科学仪器就能够了。明白这一点，这个感受就特别的重要。

甜，细微的甜会增加清爽可人的感受；适度的甜十分具亲和力，给人直接的好感；过度的甜则会给人甜腻的感受，毁坏感受的空间感和回味。

酸，细微的酸会带来清新的觉得，和细微的甜一同带来清爽的口感。适度的酸会让滋味更有生机并带有少许的刺激感。过多的酸则会让人难以接近，带有杂味的酸则令人避之唯恐不及。

苦，苦是增加品鉴张力和空间感的重要元素，和其他滋味配合得当的苦，会给人厚重踏实的觉得，愈加“走心”。细微的苦固然不易发觉，对品茶的构造来说却至关重要，假如缺乏这种苦的根底，整个茶汤会显得庄重浅薄。过度的苦则会吞没其他滋味，令人叫苦不及。

鲜：鲜令人的感官兴奋，增加滋味的穿透力与生机。普洱茶中的鲜尤为特别，和绿茶的鲜爽比有着更大的纵深。过度的鲜会对其他滋味有致命的杀伤力，让我们的品鉴变得愚钝，所以切记我们在品鉴之前一定不要吃带有呈味剂的食品。

理解了这些根本的滋味，以及晓得这些滋味带给我们的身心感受，我们就为品鉴打下了一个良好的根底。

但这还远远不够，由于不只单一的滋味不成为好坏的根据，即便是滋味的占比也不构成优劣的判别，正如一幅画用哪种颜色，占比几和画自身优劣并无必然关系一样。品鉴依然是一个综合性的体验，那就需求我们进入第二重境界了。

诚然，我们目前茶叶的审评和品鉴在这一环节还有极大的提升空间，相对来说，葡萄酒与咖啡的品鉴则有更为成熟的言语和评判体系。相对而言葡萄酒又更成熟一些，这和饮料自身的特性，市场开展，历史文化等等都有关系。

就饮料自身的特性而言，茶的品鉴尤为滞后，由于相对来说，茶是酸甜苦咸鲜五味具足，同时香气层次最为丰厚的饮料，目前的品鉴显得乏善可陈。这里我们先不发明新词汇，暂时还是借用一些葡萄酒的品鉴词汇来帮我们打开普洱茶的综合品鉴术语。

我们先来看持久力（length），实践上就是长度，但是这个长度不是一个客观值，而是指觉得的持久存留，换句话说是留给你的感受印象有多深，并不是滋味越强你的感受就越深。

假如我们再拓展一下，一杯好茶不只当时是让人回味的，而且会留下感受的记忆，让你时时念想，对你来说，这就是好茶最直接的一个判别规范。

再看一个，纯洁（cleanliness），这个是指口感的纯洁，没有杂味，并不是说味觉的单一，纯洁和味觉的丰厚并不矛盾。我们也常常会说一款茶很洁净，同样是说茶纯洁、脉络明晰，并不是卫生洁净的概念。

换个角度来说，有的时分，你并不能很明白的分辨杂味，但是你依然能够觉得到一款茶不够洁净和地道。所以这个词关于评价一款茶也是很有意义的。

均衡（balance）、以及相近的调和（harmonious）是特别重要的概念，代表我们的一个综合判别，简单的甜度、酸度，或者不同滋味的配比都不能表达我们的感受。偏干或偏甜的都可能是好酒，偏苦或偏甜的也都可能是好茶，关键看各个元素之间能否调和，能否能整体给人美妙的印象。

还有质感、酒体等等词汇，这里就不展开了。

这是第二重门的内容，从这里我们能够看出品鉴是一个奇妙的过程，在葡萄酒和咖啡范畴同样存在着意会大于言传的东西，这是由品鉴自身的特性决议的，在这方面，茶可能还有很长的路要走。

此外还有一点，我们的古人在这方面有很好的开局，假如我们看宋代的茶书，会发现葡萄酒品鉴范畴的主要词汇根本都有触及，这个大家可以参看《大观茶论》自会明了，比起古书反倒是现代的茶品鉴体系有颇大的缺失。

最有意义的是，古人不只发现了这些范畴，而且提出了基于中国传统思想观念的解释体系，也就是说不只能靠这些概念交流，而且背后有哲学思想，有丰厚的文化内涵，这为我们的品鉴翻开了宽广的天地。

在中国的传统观念里，最根本的一对动态关系就是阴阳。茶里面有阴阳吗？

当然有，阴阳无处不在，在山场里日照就是直接的阴阳关系；在加工过程中水火也带来阴阳；实践上我们看茶树的每一片叶子，一面翠绿油亮、一面绒毛细密，这也是阴阳。这些我们先不论，我们来看品鉴的阴阳。

茶有丰厚的香气，有甜润的口感，同时也有咖啡因和茶多酚带来的苦涩，处置好这香甜和苦涩的关系，才得到一杯好茶，而这二者就是普洱茶品鉴中的最根本的阴阳关系。

是不是只要香甜就好，还不是这样；那香甜和苦涩的比例是几才是好，也不是这样，阴阳的思想不是这种，而是阴阳相生，构成一个格局，我们从这个格局里面看，对调和、均衡会有更深的领会。

我们吃水果就是这样，过酸或者甜腻的水果都不是很好，酸甜适中最好，什么叫适中，这个也不是单纯甜度酸度的问题。酸在中医里面讲是收涩的，也是阴，所以和甜构成了一个阴阳关系。假如偏酸要怎样办呢？在北方夏季的家常菜，糖拌西红柿就是一种处理计划，经过加糖来到达适口。那有没有别的例子呢？

在云南，看到很多很酸的水果，青芒果、酸木瓜、羊奶果，野李子还有茶山有些不知名的野果，单独吃真是酸到无法入口。当地人的吃法并不是加糖，实践上加糖曾经力度不够了，这个酸力气太强大了。那怎样吃呢？蘸辣椒面吃！这个辣固然不是滋味，但是是一种强力的阳的拉升的力气。滋味酸爽，你吃了还想再吃。在饮食中，这个阴阳的例子就太多了，我们不再赘述。

我们看茶也是同样，先放到这个大的阴阳关系里去看，苦涩的茶要好喝，一定要有阳的东西来拉升，甜柔的茶要好喝也不能光有甜柔，也要有东西能拽住它，把这个张力拉开，空间翻开，里面可品鉴的东西就有意义了。

有的时分我们只能留意到主要的要素，会疏忽这个阴阳关系，但是这个被疏忽的要素特别重要。我们常说易武茶蜜香、冰岛茶糖香云云，但是你想想蜂蜜和冰糖几钱一斤，这两种茶什么价钱？这恰恰是被我们疏忽的要素在起作用，构成了口感的阴阳关系，带给你远远超出蜂蜜水和冰糖水的体验。