斗茶在宋朝可谓风靡一时

上起皇帝，下至士大夫，无不好此。

斗茶，即比赛茶的优劣，源于唐，而盛于宋，它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗，极富趣味性和挑战性。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之风极盛。

古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像今天看一场球赛一样热闹。

斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家，有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

【 斗 茶 有 规 矩 】

要了解如何斗茶，首先必须对宋代的饮茶法有了解。

宋代的饮茶习惯与现在大不相同，要先将茶叶制成“茶饼”储存，待到喝茶时，再将茶饼碾成碎末，经沸水冲泡成茶汤。这种茶饼，被当时人称为“团茶”。

当时对茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四个字来概括，即“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”，在宋代可是制茶工艺低劣的表现。

高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力物力，在冲点时也有很多讲究。首先，要将团茶用茶磨或茶碾研磨成细碎的茶末。如果喝茶的量不多的话，也可以用小杵小臼把团茶捣碎。

宋 刘松年 《撵茶图》（局部） 一个人正在用茶磨碾茶

 

捣碎后的茶末要用细罗筛过，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里储存。接下来就是最重要的一步——冲点。

宋 刘松年 《撵茶图》（局部） ，一个人正在点茶，边上放着一把细罗筛

 

正式冲点之前，先要把茶盏放在火边烤一烤，以免注入的开水碰到冷的茶盏迅速降温。然后把茶末放到茶盏里，先倒一点点水，将茶末调成膏状，再持茶瓶向盏中注水。为了保证水流对茶末的冲击力，点茶所用的茶瓶，必须是下图这种有着长长壶嘴的执壶。

宋青白釉瓜棱执壶 首都博物馆藏

注水时，有条件的茶人还会用长柄勺、筷子或竹筅（音显）在茶盏中“击拂”。击拂的手法类似于搅拌，使茶汤泛起宜人的细小泡沫，促进茶末和水的充分融合。击拂结束之后，点茶的过程就算完成了。

宋代 建窑 乌金蝶翅盏（绍德堂艺术馆藏）

如何检验这盏茶到底点得好不好？这就要通过“斗茶”来比试了。

斗茶的第一个指标是“验水痕”。如果茶末碾得够细，击拂手法得当，茶末与水完美结合，茶汤就会“周回旋而不动”，“着盏无水痕”，等到击拂泛起的泡沫退下去之后，盏壁干干净净，什么渣滓都没留下。如果茶末不够细腻或击拂手法不当，导致茶末没有充分溶解，泡沫退下之后，势必会有粘在盏壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盏上先出现了水痕，这局斗茶您就算是完败了……

 

此外，斗茶还有一个重要的指标，就是斗茶色。

正如上文所说，制作团茶时，要把茶叶榨来榨去，还要加入淀粉和香料，以达到“香甘重滑”的口感。由于茶叶的精华已被尽数榨掉，又有淀粉的加持，所以用团茶点出来的茶汤，是一种浅色的乳浊液。

宋人对茶汤颜色的要求，也是以白色为上品。甚至有要求更严格的人，提出了“黄白者受水昏重，青白者受水详明”的理论，斗茶时，“以青白胜黄白”。

那么白色的茶放在什么颜色的茶盏里最适合观察呢？答案当然是：黑色。

 

【 建 盏，为 斗 茶 而 生 】

古建盏窑址地区人氏、建盏文化传承人谢明锋作品

 

说到斗茶，不能不说茶盏。宋代盛行斗茶，所用茶具为黑瓷茶具，产于浙江、四川、福建等地，其中最为人津津乐道的是福建的建窑盏，即著名的“建盏”。近期，建盏还晋升为金砖国礼组合。

黄金碾畔绿尘飞，

紫玉瓯心雪涛起。

斗茶味兮轻醍醐，

斗茶香兮薄兰芷。

——范仲淹《和章岷从事斗茶歌》

古建盏窑址地区人氏、建盏文化传承人谢明锋作品

 

建盏中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。精通茶艺的徽宗皇帝赵佶亲自撰写《大观茶论》，将斗茶推向顶峰。书中也详细描述了建盏的功用，说：“盏色贵青黑，玉毫条达者上。取其燠发茶采色也。”

上至帝王贵族，下至平民百姓，都以用建窑盏斗茶为乐。建盏底部往往刻印有“供御”或“进盏”字样，表明它是专为宫廷烧制的御用之品。皇室推崇备至，文人咏茶成趣，建盏在宋代红遍大江南北。

古建盏窑址地区人氏、建盏文化传承人谢明锋作品

 

窑变斑纹的形成是建窑的最大特点，它的形成机理是：在柴窑中当窑温从1050℃上升到1300℃时，胎体及釉内:Fe2O3 会由胎体内析出。此时若窑内气氛为高还原气氛，即窑内缺氧而产生大量的CO而此时析出的Fe2O3与CO反应生成氧化亚铁，而此时的氧化亚铁在1300℃的液相胎体及釉层中会饱和析出。作液流状态，此时停火，液流状态即固化，在玻璃液的釉内，即形成兔毫。这是每位烧窑师傅必须掌握的技巧，也是建盏烧造最难的环节。

因古代烧造建盏均是龙窑柴烧，当天气温、气压、湿度的不同，加柴部位的不同，使得在不同的窑位、窑温会不同，还原气氛不同，温度升降幅度不同，从而产生了入窑一色，出窑万千的兔毫、金兔毫、蓝兔毫、银兔毫、金油滴、银油滴、鹧鸪斑、曜变的不同建盏。

而这一变化即便是几十年经验的窑工也只能控制出普通兔毫。而像银兔毫、油滴、鹧鸪斑，曜变这些窑变盏的生成也只能是天意了。

左：柴烧新盏。中下：宋盏。右：电窑新盏。

 

关于原矿、柴窑建盏与添加、电窑建盏的鉴别：原矿、柴窑建盏每只盏除了釉面更亮、表面没有风化、土沁外其他都与宋代老盏一样。而添加、电窑建盏因改变了原矿的自然成分且没有了火与土的煅炼自然与宋盏风牛马不相及。

柴烧建盏釉斑虽然没有电窑烧制现代油滴表面的华丽，但是柴烧盏的单调中细赏微妙丰富内在美衬托出古朴韵味，品茗时却是别有神韵。

有人说：“柴烧建盏真得有那么好吗？不就是一块黑碗吗？我去闹市上，用廉价的价钱还能买到色彩丰富、光彩夺目又让人喜欢的茶盏。”

对此，藏拍先生只想说，建盏是一种文化传承，一种古法技艺的延续，柴烧的建盏更为古朴，温润、脱俗，韵味十足。建盏，她是一件艺术品，并不是 “复制品”。

古建盏窑址地区人氏、建盏文化传承人谢明锋作品

 

如果我们复原宋式斗茶文化仪轨

用一只柴窑建盏来斗茶

又是一番什么景象呢？

9月24日

带上一只“建盏”

赴一场千年风雅的斗茶盛会！

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