回归“茶”的属性，台地茶仍是优质茶叶

    我们在2004年因为普洱茶膏的研发面洁一项抉择:是使用古树茶还是台地茶？

    我们在对这两类原料的化学成分比对中，发现了令人困惑的结果。按照茶叶的检测目录与标准进行化验，台地茶的各项指标普遍高于古树茶，尤其茶多酚、茶多糖、维生素等，我们统称为植物营养素部分优势明显，这就是为什么云南一些科研机构始终认定台地茶的品质高于古树茶的原因。

    但是按照生物医药的发酵原理，却发现古树茶具备诸多的“药源储备”。以脂类物质为例，如磷脂、苗醇、菇类、蜡及脂溶性色素均高于台地茶，其优质脂肪酸为十六碳、十八碳，不饱和脂肪酸含量超过50%。这些物质在半厌氧状态中产生大量次级代谢物，而这个次级代谢物已含有“药”的络合体，更具“药食同源”的特征。这也就是中国清朝著名药学家赵学敏将普洱茶纳入《本草纲目拾遗》的原因。我们在品饮普洱“号级茶”与“印级茶”中，发现了一个它们共同具备的特征:即参香(人参香气)与药香(淡薄的中药味)。这种香气的出现，实际上是老茶内含药用成分(次级代谢物)遇热挥发所致。毫无疑问，它们都是古树茶的杰作。因此，我们更倾向于古树茶偏重于“药源”属性。

    不仅如此，我们在后续的研究中，还发现了几个问题。

    一、是用台地茶制作绿茶(滇绿)、红茶的话，其品后明显优于古树茶。

    二、是用精选的台地茶制作普洱青饼(俗称生茶)，在短时间内开汤品饮，其汤色的黄亮度、通透度、味觉、香气及品饮后的舒适度都好于古树茶。而古树茶，尤其是单一产区的古树茶，在青饼压制完成后，短时间开汤，其汤色表达明显逊色，品饮后的舒适度也欠佳。我们曾用盲试的方法(不告知茶叶来源)分别在沈阳、北京、上海、昆明等地进行小范围测试(参与测试的人群均无长时间品茶经历，更无对某类茶的品饮倾向)。其测试的结果，台地茶的接受度好于古树茶。

    三、是采用握堆的方法(人工快速发酵)生产的普洱熟茶，台地茶的品质好于古树茶。

    四、是以台地茶为原料，也出现过若干批次经典普洱茶。虽然我们说古茶树优于台地茶，但是上世纪九十年代以台地茶为原料制作出的一些普洱茶，如勋海茶厂出品的88青系列(为1989年至1992年)，下关茶厂1992年生产的8653无纸铁饼，勋海茶厂1996年生产的紫大益青饼等，其品质之优不亚于八十年代早期用古树茶制成的普洱茶。形成这种现象是另外一个因素促成，即拼配。我们发现用不同产区台地茶拼配制成的普洱茶，在经过一段时间陈化之后，其品质几乎达到最优状态。勋海茶厂出品的7542，被业界称为“拼配之王”，一直受消费者的追捧，也是市场最畅销的品种之一，其关键原因，不是古树茶，而是拼配。这就引出了另外一个问题，普洱茶的原料选择不是简单的过程，还需有好的拼配方法，普洱茶自古的延续下来的“古法技艺”，其中就包含了这一环节。

    我们总结的上述四条，并不是要证明台地茶好于古树茶。相反，我们始终认为，古茶树相对普洱茶而言是最佳选择。台地茶要逊色于古树茶，这是因为古树茶的酶类与生物碱高于台地茶，其中内源酶高于台地茶几十倍。普洱茶的“越陈越香”，也是后陈化过程“酶促发酵”的使然。这也是古树茶存放几十年后普遍好于同年份台地茶的原因。

    台地茶虽然也是乔木大叶种，也来源于古茶树，有着同样的基因。但矮化与密植的原因，使它物质的积累更偏重“茶”的属性。

    还有，对台地茶而言，我们不敢妄言太多，何况它诞生的时间太短，按照1986年云南推广100万亩台地茶计算，距今只有不到三十年，甚至我们都不知道它的树龄时限是多少，更不能盲目的为台地茶做出这样一种推断:台地茶是一种退化。

    如果从植物进化的角度看，从野生大茶树(高)到过渡型大茶树(次高)，再到人工种殖的古茶树(稍高)，直至现代的台地茶树(矮)，这个过程本身就是持续矮化的过程，它的结果更便于集约化采摘与护理，按照经济型作物去考察，是一种进化，也算是一种进步。不过，我们也应当看到，台地茶是以集约化为目的，有大工业、产业化的影子，属于“现代茶园”的概念，中国很多产茶区，如江浙、安徽、河南、四川，以及印度、斯里兰卡的茶园都是这种模式。而云南的古茶树与古树园属于“生态茶园”，更强调物种的多样胜及植物延展的自由性。因此，如果说台地茶是乔木大叶种茶树的一种植物进化或者说进步的话，还需借鉴古茶园的模式，向 “生态茶园”靠近。有一个可喜的现象是，云南很多产茶区已经认识到这个问题，首先从茶树的密植入手，拔掉一些茶树，使茶树间距放大，同时又在茶园种植一些乔木品种，创造一种新的生态环境。

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