听到过这么一段话，年轻的时候喜欢喝碳酸饮料，喜欢喝单一的甜味，随着年龄的增大和生活品质追求的提高，人们就更喜欢酒和茶，因为它们的味道丰富、有层次。的确，茶叶的口感、香气都十分耐人寻味，尤其是对于刚入门的茶客而言，会觉得茶叶是一个神奇的存在。

“为什么一杯茶会有这么多的味道？”

“为什么每一杯茶的味道都会不一样？”

喝茶之前认为茶味就是一种味道，喝茶之后就会发现喝茶会喝到水蜜桃的甜香、冰糖的蜜香、板栗的清香，甚至是可以感受到来自花草树木的味道，兰花、桂花、樟木……这些神奇的香气都来源于茶叶中的芳香物质，起个专业范来说，就是“挥发性香气组分（VFC）”，是茶叶中易挥发性物质的总称。迄金为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种。大部分鲜叶本身含有的仅80余种，而制成绿茶有260余种，制成红茶有400多种，乌龙茶就更多了。但我们喝到茶时所感受到的香气只有0.02%（绿茶0.05%—0.02%；红茶0.01%—0.03%）来自于鲜叶。并且，鲜叶中的香气会受到茶树品种、老嫩程度、季节差异、产地地域、加工工艺的不同而有所差别。

云南红茶具有的特殊甜香，祁门红茶有玫瑰花香，龙井带清香，高山绿茶带嫩香。这都源于不同地区生态环境以及地理状况给同类茶叶带来的香气差异。这也印证了地理环境对于茶叶品质的影响之大。

制茶过程中的产物也极大地改变茶叶的香气。

例如说，常喝铁观音的人应该都听过“铁观音的香气是摇青摇出来的”，那是因为在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏页面边沿的表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶变的促氧化作用，促使芳香物质的形成产生的香气。

而绿茶则是经高温杀青钝化酶的活性，使原料化学成分在热作用下变化，以及干燥过程中的“美拉德”反应，形成吡嗪、吡喃以及吡咯类具有烘炒香的化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等等。

美拉德反应：一种普遍的非酶褐变现象，能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。

红茶的香气则多来自发酵中酶促氧化及其他一系列化学变化，以醛、酮、酸等化合物为主，从而形成红茶特有的甜花香。

红茶香气形成过程：

萎凋过程中的失水和呼吸作用，使得细胞透性增大，某些酶类开始活跃，香气化合物开始游离出来，脂肪、蛋白质等水解产物提供了该香气成分的先质。此时，香气成分总量增加至鲜叶的10倍左右；

揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，开始发生发酵作用。此时，红茶特有的基本香气和滋味就形成了；

干燥时脱水和钝化酶的过程，高温使挥发性化合物显著散失，而香气化合物增加，形成了红茶复杂的香气。

闻香小贴士

有的人泡完茶，习惯马上把壶盖打开。但建议在闻香之前最好先别开盖，因为香气很容易散去。

闻香的标准姿势，出汤之后，一手拿着盖碗或茶壶，一手将盖子打开一半，半掩着壶盖，将鼻子凑近品闻。需注意的是不能一下靠得太近，小心烫伤，先远一点感受热度再慢慢由远及近，最佳的闻香温度是55℃，这是热闻。等温度降下来之后，可以再进行温闻和冷闻，期间可以打开壶盖，避免闷到茶叶。

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