一、弘仁茶风

公元805年，留学僧将茶叶传入日本，此后在日本贵族阶层中渐渐掀起“饮茶风”。

这一时期的饮茶文化，以嵯峨天皇（公元809—823年在位）为主体，以弘仁年间（810—824年）为中心而展开。在嵯峨天皇的影响下，弘仁年间是唐文化盛行的时代，饮茶被当作一种高雅的先进文化形式而接受和推崇。弘仁年间可以说是古代日本饮茶文化的黄金时代，史称“弘仁茶风”。

嵯峨天皇身边女官惟良氏的一首汉诗描写了当时饮茶的情景。

山中茗，早春枝，萌芽采撷为茶时。
山傍老，爱为宝，独对金炉炙令燥。
空林下，清流水，纱中漉仍银枪子。
兽炭须臾炎气盛，盆浮沸浪花。……
吴盐和味味更美，物性由来是幽洁。
深岩石髓不胜此，煎罢余香处处薰。
饮之无事卧白云，应知仙气日氛氲。

——《经国集·和出云太守茶歌》

据《日吉神社秘密记》记载，公元805年，赴唐留学僧最澄（762—822年）回国，携带了茶籽赠送给京都比睿山的日吉神社栽种。这是日本最早栽种茶树的记载。至今比睿山东麓还立有“日吉茶园之碑”，成为日本栽种茶树之始的标志。另一留学僧空海（774—735年），公元806年回国时也携带茶籽，献给嵯峨天皇，并于奈良佛隆寺栽种。至今佛隆寺还保存着由空海带回的茶碾和茶园遗迹。

最澄留学中国浙江天台山，于日本比睿山修建延历寺，创立日本天台宗。另一留学僧空海与最澄公元804年同期留唐，空海留学长安，后于和歌山县高野山修建金刚峰寺，创立日本真言密宗。真言密宗同天台宗并称“平安二宗”，对当时的文化和宗教产生很大影响。最澄和空海与嵯峨天皇交游，向天皇介绍大陆的文化，风俗习惯。其中他们同天皇一起饮茶的情景多次在日本古代汉诗集中出现。

在古代日本的饮茶文化中，饮茶的风俗只限于皇室周围。嵯峨天皇在宫廷内东北角，开辟茶园，设立造茶所，一直到平安末期。这里产的茶只供宫廷和贵族饮用。饮茶的方法同中国陆羽《茶经》中记述的唐代饼茶煮饮法完全一样。所用的茶也从中国带来，只在个别寺院和宫廷中有极少量种植。尽管当时嵯峨天皇命令种茶贡茶，但当时的文献中完全没有贡茶的记录，也没有茶叶贸易的记载。随着嵯峨天皇去世，唐风文化的黄金时代过去，日本古代饮茶文化进入沉寂期。除文人对饮茶活动继续关注外，不再见到关于茶叶详细描述。

尽管弘仁茶风衰落，但仍可找到许多平安前期关于茶的零星记录。茶的药用价值渐渐被人们发现。日本学问之神菅原道真在流放筑紫时写下“烦懑结胸肠，起饮茶一盏”的诗句。

二、国风文化

平安时代中后期，日本停派遣唐使，外戚藤原氏掌握国政，对当时北宋政府采取了消极交往的态度。日本进入文化相对独立发展的时期，史称国风文化。

北宋时，中国茶业继续发展。宫廷主要饮用建安贡焙生产的龙凤团茶，精微奢华。民间饮用则延用唐朝制法的饼茶和新发展起来的散茶。茶叶生产以从唐代沿袭下来的饼茶为主。同时散茶生产也获得发展。从沈括《本朝茶法》嘉祐六年（1062年）对榷茶的统计，几乎在所有的茶区都同时生产饼茶和散茶。浙江自顾渚贡茶苑取消后，茶叶生产即以散茶为主，制作方法为采、蒸、烘干，饮用方法多取煎饮。部分细嫩高档散茶，可烘干研抹点饮，称末茶。欧阳修《归田录》对当时茶叶生产有所描述。

蜡茶出于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。

这一时期，中国的饮茶文化没有及时通过正式的渠道传达到日本。平安中后期的饮茶活动在平安前期的基础上继续发展，以文人茶、寺院茶和仪典茶作为主要特点。饮茶停留在贵族、文人、僧侣的生活中，饮茶者会少量自植。

除皇宫中的茶园外，在关西还有一些零散的属于私人或寺院的茶园。日本汉学家、诗人岛田忠臣（823—891年）就有“见我铫中失蟹眼，闻君园里成茗茶”的诗句。庆滋保胤（？—1002年）在游记《药王寺访问记》中记载：

参河州碧海郡有一道场曰药王寺，为行基菩萨昔日建立之所。圣所虽旧，风物惟新。前有碧琉璃之水，后有黄綊纈之林，有草堂、有茅屋、有藏经、有钟楼、有茶园、有药圃。

公元11世纪，小茶园扩大到关西以外的地区。《总国风土记》记载：“后三条天皇（1068—1072年在位）时，全国著名的茶产地有甲斐国（现山梨县）的八代郡、参河国（现爱知县）的八名郡、但马国（现兵库县）。”

三、饮茶风尚

日本的镰仓、室町幕府时期，同中国政府恢复交往，大量的日本人来华。日常性、实践性极强的中国饮茶文化得到日本人的较深入了解。许多来华日商、日僧从中国带回了茶具、茶、茶书，并积极传播饮茶方法和饮茶情趣。这一时期，日本茶树的种植面积和种植规模获得很大发展。饮茶在日本上层社会也得到大范围的普及。

在众多的南宋、元时期的日本来华僧中，最杰出的一位是荣西（1141—）。荣西留学浙江天台，把中国的禅宗的临济宗黄龙派带回日本，并大力提倡饮茶，著写《吃茶养生记》，对茶的功效，南宋制茶法和饮茶法作了详细的描述。记录中国南宋时期流行于江浙一带的蒸青散茶的制作过程和流行的末茶点茶法。奠定了日本饮茶文化的基础。荣西被誉为日本的“茶祖”。

1207年，荣西将从南宋携带的茶籽赠送名僧明惠上人，种植在栂尾山。明惠上人对茶叶推广十分热衷，成为荣西之后的茶界领导人。明惠上人所培育的栂尾茶园，被称为“本茶”，并被移植到日本各地。1217年，明惠上人将栂尾茶苗送给京都东南郊的宇治地区，使宇治成为日本著名的茶产地。而后，又从宇治到静冈等地迅速普及开来。

1241年，日本留学僧圆尔辩圆归国，大弘临济派杨岐派禅风。圆尔辩圆带回径山茶的种子，种植在自己的故乡静冈县，并指点按径山茶的制法生产出高档的日本抹茶，被称为“本山茶”，奠定了日后静冈县做为日本最大的茶叶生产地的基础。

镰仓末期，以寺院为中心，饮茶文化普及到日本各地，并出现名茶。根据《异制庭训往来》记录：栂尾茶为第一；御室仁和寺、山科醍醐寺、宇治、南都般若寺、丹波神尾寺列为辅佐；大和室生寺、伊贺服部、伊势河居、骏马清见关、武藏河越的茶，也“皆天下闻名”。

1467年以前，有史可查的日本各地茶园有61处，除京都、镰仓两个茶叶集中产区之外，静冈茶园也上升之显著地位。茶园主要集中在寺院，后在贵族的庄园中也有种植。但规模都不大，一般只有“丈许”，年产十斤左右，个别规模较大茶园年可产百斤。饮茶者的范围只限于僧侣、贵族。

四、茶道形成

日本安土桃山时期，是日本茶道形成时期。茶道的形成，促进了茶叶生产的进一步扩大。因为气候不同，日本的茶青芽大、叶脆、水分多。在15、16世纪，京都附近的宇治茶园创新了大棚种茶法，迎合了茶树喜阴的天性，缓解了日本茶芽生长过快的的问题。在茶芽开始萌发的早春二月，茶园用苇蒹覆盖，保证茶芽质地柔软、肥嫩。手采一芽三、四叶，长约10厘米的茶青。薄摊蒸气杀青30秒。上炭床烘焙。每次烘焙茶量极少，以不重叠为准，期间不停摇动竹屉，使其均匀干燥。烘焙30分钟即可。

茶叶色泽翠绿，香气自然。宇治茶根据精制程度分为四个等级：极上、别仪、极揃、别仪揃，特级茶称为“白袋”。宇治至今生产傲视日本的茶叶,成为日本高档茶的代表.

五、煎茶出现

室町后期，日本的制茶分两部分。一种是贵族应用的高档茶叶。以宇治茶为代表，其茶青被制成末茶，专供盛行的日本抹茶道使用。产量少，十分名贵，只在上层贵族、僧侣和富商中流行。一种是民间饮茶粗放的制茶。制茶用料不讲究，大都梗茎叶混用，甚至用镰刀将一尺左右的茶枝割下利用。用开水焯青后，用大席子裹住揉捻，然后摊在日光下晒干。饮用是煎煮茶汁，汤色黄褐，味道苦涩。

1738年前后，宇治茶农永谷宗圆（1681—1777年）创制“煎茶”，即高级叶茶。手采嫩芽一芽三叶，薄摊蒸气杀青，火上揉捻，然后用焙炉烘干。色泽翠绿，有淡淡的焙火香、滋味甘醇，成茶成碎片状，茶的有效成分极易浸出，适用于泡茶法。但由于工本高而未能在当时广泛传播。

十九世纪初，永谷宗圆式的制茶法在日本得到广泛的推广和普及。1837年，山本德翁创制煎茶中的极品——玉露茶。从此，日本茶叶制作的工艺自成一体。日本的煎茶家们开始普遍使用泡茶法，茶作为实用品真正进入日本的寻常百姓家。

六、现代茶业

1898年，第一台日本式全自动蒸制茶叶的机器在静冈县诞生。

1908年，日本制定了鉴定茶叶的标准，静冈县成为日本最主要的茶区。日本现代茶产业进入飞速发展的时期。

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