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普洱茶是怎样加工的?

普洱茶的生产工序:
1、生普:云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻—— 晒干——蒸压——干燥 摊凉:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质 形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖 ...

普洱茶的生产工序:

1、生普:云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻——   晒干——蒸压——干燥

    摊凉:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质 形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

    杀青:高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。

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    揉捻:让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高浸出率。使茶叶成条。

    晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面 细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。

    蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。

    干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

2、熟普:云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻——晒 干——湿水——渥堆发酵

湿水:将晒青毛茶洒入一定比例的水,为微生物提供生长条 件。

渥堆发酵:将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起,在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶特有的风味、品质。

3、传统普洱茶的加工

(1)传统普洱散茶加工
   普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制作而成,其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点。普洱散茶的制作要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶,而后经适度潮水渥堆、晒干、筛分而制成普洱散茶,普洱散茶茶农自家即可加工制作,具体步骤和方法是:
   一是杀青。大多采用锅式杀青,因大叶种茶含水量高,杀青时必须闷抖结合,使鲜叶失水均匀,达到杀透杀匀的目的。
   二是揉捻。揉捻是用手直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握力度,嫩叶要轻揉,揉时短;老叶要重揉,揉时长。揉至茶叶基本成条索状为适度。
   三是晒干。晒干是利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下凉晒,晒至茶叶干至90%左右为适度。
   四是渥堆。渥堆(即将晒干毛茶堆积保温5—6天或更长时间)是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序。一般是先将茶叶泼水吸水受潮,然后堆成一定厚度,让其自然发酵。经过若干天堆积后发酵以后,茶叶色泽变褐,有特殊陈香味,滋味变成浓而醇和。
   五是晾干。渥堆达到适度以后,用篾席在室内摊开晾干,使渥堆后的茶叶散发水分,自然风干。
六是筛分。经渥堆干燥以后的茶叶,先解散团地松散,用筛、簸、捡等方法扬去细片碎沫,捡剔老梗进行分档,便制成普洱散茶。普洱散茶分出粗细、大小、长短后,根据所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圆茶、砖茶、沱茶等紧压茶。 
 
   (2)传统普洱紧压茶加工
传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石,加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木贡杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等为手工工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、称重、压茶、解茶、晾茶、包茶等工序。一般由多人组成一个加工组,装茶和揉茶的技术要求较高,传统普洱紧压茶由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。
   (3)传统普洱圆茶制作
传统普洱园茶于清雍正十三年(公元1735年)开始生产至今。传统普洱园茶制作选上好茶叶为原料,放入铜蒸锅中,使散茶就蒸气受蒸而柔软,再将蒸柔软散茶倒入特制的三角形布袋中用手轻揉,并将口袋紧接于底部中心,然后放入特制的园型茶石鼓中,压制成四周薄而中史厚,直径宽约七八寸的圆型茶饼,既为传统普洱圆茶。包装时每七个圆茶以笋叶包作一包称为“筒”,传统普洱七子圆饼茶之名由此得来。传统普洱圆茶十二筒为一篮,又称“一打装”,两篮为一担,一匹马驮运一担,约重120斤。传统普洱七子圆饼茶,曾大量销往海内外。

(4)传统普洱砖茶制作
传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料,传统普洱砖茶的制作加工同园茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软,然后倒入砖形模型和方型模制中压制。传统普洱砖茶的模制上有凸型的“福”、“禄”、“寿”、“禧”、等字样,紧紧施压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包,外用竹笋叶包装,每篮十六包,两篮为一担,“普洱砖茶”销往藏区为最多。
   (5)传统普洱心型紧茶制作
传统普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选普洱散茶为原料,蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中,由袋口逐渐收紧,同时按顺时针方向紧揉袋中之茶,使之形成—心脏形茶团,即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包为一包,称之为一“筒”,十八筒装一篮,两篮为一担,约重110斤,昔日传统普洱心型紧茶主要销往西藏,少数外销尼泊尔、不丹、锡金等国。
   (6)传统普洱沱茶制作
传统普洱沱茶以普洱散茶为原料,制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变柔软的散茶倒入圆底三角型小布袋,把袋口收紧,在压制过程中放入模上加压成型,压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却,待后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作完成传统普洱沱茶,传统普洱沱茶主要专销藏区。
   (7)传统普洱竹筒茶制作
传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料,加工方法独树一帜,别具风格,有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后,再放入竹筒内,边装边压紧打实,放在烘架上以文火徐徐烤干,冷却后割开竹筒,外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香,又有竹香和糯米香,竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露,汤色黄绿明亮,是待客的普洱茶珍品。

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延伸阅读:

· 从普洱茶加工看学问:茶分生熟 各有短长06-02

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作者: 茶中网

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