饮茶之风，始于南方，以后南俗北来，但北方长期无法生产，只能自产茶区舶入，直到清末，茶叶仍属贵重之物，普通人难以问津。

有需要又难满足，促进了代用品的开发，故老北京有“四大茶”之说，即：茶汤、面茶、油茶和杏仁茶。

油茶是将面粉炒黄，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用时加白糖，开水冲成浆，它原本是商人长途旅行时的速食品，因方便、营养且美味，以后成为军粮，从此流入民间。

杏仁茶用杏仁、大米、糯米熬制而成，来自南方，有益脾胃。

面茶是糜(音如梅，不读靡)子面熬成糊，加入芝麻酱和芝麻盐，芝麻酱需用香油调开，今天多用开水，软度不够，有苦涩味，此外芝麻盐中必用姜粉，清代竹枝词中有“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”，未见姜粉，则不正宗。

茶汤与油茶原料相同，都是糜子，它与面茶有两点区别，一是开水冲成，二是甜口，而面茶是咸口。茶汤制作更方便，用龙壶冲成，表演性强，明代已在北京流行，有“翰林院文章，太医院药方。光禄寺茶汤，武库司刀枪”之说。茶汤碗底放糜子粉，上覆糖浆与桂花卤，开水需直冲碗底，将糜子粉烫熟，且不能外溢，有一定技巧。

除油茶外，另三茶都是补益肠胃之物。糜子又叫黍子，即大黄米，古人多用来酿酒，有黏性和不黏之分，黏性产量低，但味道好，过去多用来做黄米年糕，滋味胜于江米，是祭祀时的重要祭品。

春秋时孔子见鲁哀公，哀公赏赐给他糜子饭和桃，孔子犹豫了一下，先吃掉糜子饭，然后吃桃，哀公说：这饭不是用来吃的，而是用来擦掉桃上细毛的。孔子说，黍为五谷之首，桃为六果之末，岂能用贱物去擦贵物呢?

糜子适合干旱地带种植，但产量非常低，此外空壳率高，一般在10%左右，甚至达到20%，虽有杂交良种，但容易退化，此外加工起来很麻烦，所有后来种植它的人越来越少。但糜子营养价值颇高，成吉思汗用为军粮，全军免于疾病，《名医别录》记载：糜子“入脾、胃经”，功能“和中益气、凉血解暑”。

肠胃疾病是对古人威胁最大的疾病，20%的孩子会在6岁之前夭折，人均寿命只有30-40岁，古人不明白是细菌在威胁生命，只能把战胜疾病的期望寄托在食物上，饮茶需用开水，减少了肠胃疾病，古人误以为茶能养生，在找不到茶的地方，他们千方百计寻找代用品，“四大茶”因此得到青睐，而它们恰好也需要开水，也有减少细菌感染的功效。

虽然老北京喜欢喝面茶，不过也常拿它开玩笑，说“你可真是碗面茶”，意思是一个人满脑子糨糊，是个蠢货。

本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》

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