鲜叶，是指从茶树上采摘的新鲜芽梢，由芽、叶和嫩茎组成，是茶叶加工的原料，是决定茶叶品质的物质基础。

鲜叶中对普洱茶成品品质影响较大的物质主要有三类：

一、茶多酚

鲜叶中水溶部分含量最多的是茶多酚，是影响茶叶色、香、味的重要滋味物质。鲜叶中的茶多酚具有明显的苦涩味道，含量较高的鲜叶制成的成品茶滋味浓而鲜爽。特别是其中的脂型儿茶素在嫩芽嫩叶中含量较高，是茶叶幼嫩、品质好的标志。随着鲜叶老化度提高，脂型儿茶素含量逐渐降低。脂型儿茶素和没食子儿茶素是合成茶黄素的重要性先导物质，普洱生茶中茶黄素含量越多，品质越好。

茶多酚中的黄酮类物质是形成普洱茶汤色的主体物质之一。茶多酚中的花青素具有强烈的苦味，对普洱茶滋味的醇和是不利因素。

二、氨基酸

氨基酸是重要的滋味物质，决定着茶叶的香气和滋味的鲜醇程度。幼嫩的芽叶中氨基酸含量最高，随鲜叶老化程度提高氨基酸含量大幅度降低。同一个新梢枝条上，从嫩芽向下，随着叶位降低，氨基酸成分随之减少，总量也明显下降。

三、碳水化合物

碳水化合物中含量较多的是纤维素，是植物细胞壁的主要成分，叶位越低的部分纤维素含量越高，叶片质地越硬，越粗老。

碳水化合物中还包含单糖、双糖和多糖。单糖和双糖都是容易溶解的，具有明显的甜味，是茶叶滋味中的甜味物质，对品质和口感有积极作用。鲜叶中糖分和淀粉的含量，随着枝梢的老化而增加，叶位越低含量越高。

除以上三种主要物质外，对茶叶品质产生影响的物质还有芳香物质、色素、果胶、维c等等。

（以上摘自《中国普洱茶文化大观》）

个人心得：

1、茶多酚的含量决定滋味的浓郁程度，要求采摘嫩芽、嫩叶。

2、氨基酸的含量决定滋味的鲜爽程度，要求采摘嫩芽、嫩叶。

3、碳水化合物中糖分的含量决定滋味的甘甜程度，要求采摘较成熟的叶和茎。

4、因为茶叶的滋味是由所有相关物质综合形成的，所以明白了鲜叶采摘一般以一芽三叶为限的原理所在。

5、明白了为什么说普洱茶的鲜叶采摘以一芽二叶为最佳，因为一芽二叶最好的兼顾了浓郁、鲜爽和甘甜。

选自行走云南的网易博客

古树茶,普洱茶,红茶,白茶等购买请关注陈老师微信,或点击囤茶优选商城进入购买。国家级制茶工程师，国家一级评茶师-陈财严选推荐。

一键关注陈老师微信号：435121 点击复制