手工制茶奠定普洱成型技艺

据文献记载，唐朝时期各类茶叶的一般出品形态均是饼茶、团茶，恰如现在的普洱，而当时滇南地区的茶却相反，普遍为[散收、无采造法]，与盛行的制法与型态不同。

直至明代《滇略》开始有记载：“世遮所用，皆普茶也，蒸而成团。”说明在明朝期间便出现了蒸压成型的“普洱紧茶”。到清代，由于皇室的推崇与喜爱，普洱茶作为“贡品”进入到自身的第一个鼎盛时期，杀青、揉捻、晒干、蒸压等制作工序与经验逐步固定下来。

在缺乏机械帮助而以手工生产为主的年代，普洱茶的成型工序主要依靠大量的人力投入来完成。至今在云南澜沧江沿岸的各大茶山，还能找到以手工石磨压制为普洱定型的传统技艺。

古法技艺VS现代科技 

近年来，“手工”一词大热于市场，它代表着繁琐原始的制作技艺，代表着更为耗时耗力的人力成本投入，因此成为了“高档”、“稀有”、“个性化”的象征。在普洱茶业内，也开始有不少商家将手工、古法作为了优质普洱茶的必备卖点。

2013年12月，在勐海茶厂的马年生肖茶特藏版生产现场，我们终于对“古法技艺VS现代科技”有了更深了解。

手工技艺下的“散茶”变“饼茶”

马年生肖茶“英雄骏马”的原料为勐海茶区高山大树茶，毛茶经手工摘采、初制后进入到茶厂，通过人工拣剔去芜存菁，按照研配比例分等级进入成型车间，在这里由散茶变为我们所熟悉的普洱饼茶形态。流水线上，七八人为一组正在分工协作。

A.将原料按规定重量称好，盛装于铁桶内，在蒸汽机上以上升蒸汽冲蒸数秒，而后递给负责揉茶的师傅。

B.揉茶师傅则以白色特制布袋套上铁桶口，迅速翻转，将铁桶内茶叶装入白色特制布袋中，反复拍压按揉，压紧茶叶，预估一定高度后将布袋口扎起，直至布袋成均匀圆形，再递给压制师傅。

C.压制师傅按古法直接使用石磨压制即可。但在古法制作前，需先用机械定型机极快地压制了一次（？）随后再到一边以石磨静置茶上定型。

D.定型机压制过后，师傅们将初压后的茶饼拿到木板上，抬起约25公斤一个的石磨，按规定位置摆正放于茶饼上，静置约十分钟，再轮换下一饼。

上述C步骤中，为何出现机械定型工序？

为此我们咨询了勐海茶厂熟悉普洱茶传统工艺和深谙现代机械操作的制茶高手——岩师傅。

岩师傅答道：“石磨紧压茶的特点在于茶品松紧适中，透气性好，有利于后期陈化；缺点则是标准化程度不高，完全以石磨压制的话，饼与饼之间难免有差异，不美观。而且紧压茶的紧压形状，原本是为了防潮，便于运输，如果力度、压制时间掌握不好，也容易造成饼型松散，饼内空间不均，对品质不利。所以，先用定型机压制一次后再用石磨压，虽然多了一个工序，也加费时间费人力，但是这样能够结合机械和手工的长处，让茶的品质更好！ ”

手工石磨压茶优势来自勐海茶厂研发部的研配师介绍道：“纯机械压制的茶饼饼面更加光滑，而石磨压制的茶饼饼面条索分明，更为立体，浑然圆润。除了茶品松紧适中，透气性好，有利于后期转化之外，外观美观也是大家喜欢石磨茶的一个原因。”

现代科技势不可挡

“早期，人们只能用手工做茶，因为生活环境、物质条件所限制，没有办法，跟品质追求未必有必然的关系。人类生产从一切用手工到现在的科技化、机械化，应该说是一种进步。”研配师谈到。

“科技给我们带来的便利是很多、很好的，如果说传统的某些工艺确实对品质有作用，当然我们应该继承。而如果根本没有影响，那么也没有必要盲目追求‘纯手工’。我们应该客观地看待这个问题，了解手工艺真正的价值，从科学的角度结合不同加工方式的优势，留精华去糟粕，才能创造出新的更好的产品！”

选自大益茶的微信平台

略有改动

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