春季收茶马上就要开始了，很多茶友对于古树和台地茶还是缺乏直观认识，在一个古树满天飞的时代，了解真相显得尤为重要。我们把之前传播广泛的这篇文章再发一遍，这个不像有些文章说的那么简单、一目了然，但是却是最符合实际情况的一篇文章。

 

        另外一点大家需要了解的是，古树的新茶并不能完全展现古树的特点，甚至少部分都无法完全体现出来。至少要有一两年的转化才能真正领略古树的魅力，这也是茗寿堂开启“收茶模式”的重要原因。

 

        需要避免的误区

 

        首先先说几点需要避免的误区。

 

         第一个是听故事。

 

        故事可以随意编造，这个是不能作为依据的。比如我家多少亩古树茶山，动辄千年古树之类的，实际上古树绝大部分零散分布在茶农手里，茶商最多也就是签个协议，而且茶农还不一定按照协议，茶农信奉的是谁给的价高卖给谁。除非是野生古树，一般栽培古树树龄五百年以上都很少很少，而那些珍贵的野生古树林也大多限制采摘，哪有那么多千年古树？再有什么名人故事就更加不靠谱，和茶没关系。

 

        第二个是看照片

 

        谁去茶山都能拍个照，这个只能做个参考而已，并不一定说明问题。还有一个就是挂牌，不过，挂牌和收茶是两回事儿，有挂牌并且收茶的，也有非常多只挂牌不收茶的，也有俺们这种基本不挂牌，但是也会收挂牌树的鲜叶的。原因很简单，挂牌茶农收的是挂牌的钱，收茶不管你挂不挂牌，自由竞争。

 

         还有一种情况是，人也去茶山了，也是在当地收的茶，但是个人品鉴水平有限，缺乏品种环境等知识，可能买到假货或者收的茶品质较差。即使蹲在茶树下面等着也未必就是好茶，所以看照片不能充分说明问题。

 

         第三个是看名气与价格

 

         名气大不能说全无道理，但是名气大真品很少，每年在茶山就被各种渠道分流了，流入零售市场可能性不大。价格高低是人定的，也说明不了什么。

 

        购买渠道

 

        这个是很多人不太注意的问题，但却是我们第一步需要考虑的问题，选对了渠道就大大增加了可能性，否则在茶叶市场里盲目大海捞针，可能性就太小了。

 

         我们首先要明白一个道理，规模化的产品是否有可能用古树作为原料？一般的古树茶山总产量从几吨至百吨量级不等，但是其中真正的古树茶产量一般不超过几吨，这几吨茶来源和流通渠道又是完全分散的，从分散的茶农到分散的茶商，具体到每个渠道手里往往只有几百公斤。（价格高的名山分流的更细，可能被渠道分散为几十公斤甚至几公斤，价格低的茶山有可能单一渠道有几吨）

 

         我们要是明白这个道理，就可以根据产量来估测可能性。简单的数学告诉我们，这种量级首先不可能满足大厂的需要，因为量级上有百倍的差距。较大的品牌的主要产品也不可能用古树作为原料（不排除某些定制产品可能会玩古树），有些说是古树，从量级上计算有十倍的差距，必然有小树混杂（当然这已经算是业界良心了）。

 

          那你说单一古树量不够，不会多种古树拼配吗？纯古树，尤其是高端古树搞拼配，发烧友自己玩的有，批量产品基本没见过。付出这么高昂的成本，却不一定被认可，试想一下换做是你是否会做？

 

         所以真正的古树纯料最大可能是出现在古树定制产品、小茶商或者个人手中，而不是规模化产品之中。

 

          当然这只是大方向的问题。小茶商或者个人就一定是真的吗？当然不一定啦。还有大茶商的老总、加盟商个人感兴趣自己玩几百斤古树，也不是没有可能啊，只不过这种茶不会以成熟产品的形式在零售市场流通。

 

         说了这么多，究竟怎么选购古树，最重要还是要喝。古树的品鉴博大精深，这篇文章不可能穷尽，我们来点干货，让大家快速入门。

 

         区别古树和台地

 

          要想鉴别古树，最快的方法是从台地入手。为什么呢？因为古树品种千差万别，口感差异太大，没法统一。台地品种相对简单，一般一个地区常见的就几个品种，具体到一个茶山，往往就是一个品种，只要喝过了，记住了就行了。

 

           说一点，坊间流传的古树和台地鉴别方式基本都不靠谱，为什么，还是那个道理，古树的品种太多太复杂，这才是古树魅力所在，你归纳总结的在某个具体茶山可能有效，但不会放之四海而皆准。

 

         古树叶子该有多大？大叶小叶中叶都有。形状？宽叶细叶圆叶扁叶都有。还有什么拉丝啊，厚度啊，锯齿啊，叶脉啊，叶距啊，对不起，都是局部有效，你要问我，都能轻松找到反例，还不用我们的数据库完全建成，目前搜集到的茶样已经足以打破这些传说。

 

          结论是什么？结论就是两条：

 

         一：你要是对这片山确实熟悉，了解该地区台地和古树的品种差异，那你可以通过叶底甚至干茶来判断。

 

         二：如果不是这样，是没法通过叶底判断是否古树的。

 

         那你说咋办，咋办？只能喝啦。

 

         古树香气口感各种各样，你要试图总结，十分困难！但是和台地茶差异又很明显，我可以说什么层次、回韵、茶气，但是这些东西比较抽象，你要是坐我对面边喝边说还行，你要是就拿着书本照猫画虎，恐怕还是有难度！

 

          不绕圈子，还是拿经验来说话，怎么最快的判断一款茶是否古树。一个是对台地茶品种和口感要熟悉。如果是一年以上的茶（合理存储），古树茶会明显呈现区别于台地茶的香气、口感、韵味，这些香气口感可能千差万别，但只要和你熟悉的那种台地感觉不同，基本就可以判定。不同地区的台地虽然也会有差别，但总的来说还是和古树有一定差距，这个相对就好判别了。

 

          刚做出来的新茶相对来说要难一些，因为古树的特质还未完全展现，但是仍然可以区别。总的来说，台地茶生硬、毛糙、单薄、贫乏；古树要丰富、柔和、细腻、内敛。这还不是说滋味强弱，古树即使香气高口感重，个别品种甚至很苦或者涩，但口腔的感觉仍然是细腻丰富的，而台地茶即使茶味较重，仍然是单薄的。这个感觉其实说不太明白，你和我争论我也没法回答，只能讲到这里。当然，好的古树新茶也会呈现特征性的香气滋味，这个就更容易了。品茶和看人一样，有底蕴没底蕴开口没几句话，甚至不用开口就知道了。当然不同地区肯定有差别，但是只要喝台地喝得有记忆了，一入口就八九不离十。

 

         上面说的是新茶，如果是老茶要更容易，古树的转化丰富性要比台地茶强太多。

 

          另外可以辅助我们判断的是农残反应，这个看我们前面的论述，如果身体敏感，不用什么品鉴，一杯台地下去，农残带来的反应已经接收到了。当然也有农残较低的台地或者生态茶什么的（说是生态但未必达到，只是农残可能会少点），或者体感迟钝，那也可能反应不那么明显。所以仅作为一个参考。

 

          在对台地建立识别系统之后，还需要和真正的古树对照，一定要有来源可靠的标准样。开始阶段从一两个茶山入手，这其实并不难，很快就能区分。这样就会慢慢明白我前面讲的那些了。打个比方，天天在潘家园逛地摊永远入不了古玩之门，多去看博物馆和精品，再不断对比，慢慢就有感觉了。实际上如果你喝纯料古树一段时间，不仅口感有记忆，身体也有记忆，台地茶就很难入口了。

 

         还要提一点的是，有一种是实生苗（群体种）的小树，这种和古树有一点差异，但和扦插苗的台地茶差异更大，作为喝古树的进阶课程，我们仍然可以区分这些小树和真正的古树。但在开始阶段，先能区分台地就可以，毕竟实生苗小树和台地茶还是有本质不同。

 

           从这个角度出发，我们慢慢也能品出拼配茶。当然，这是说台地茶占一定含量的拼配茶。像有的大师说的十几种拼配，如何高妙，那个超出人的品鉴能力范围了。

 

          如果你要是去茶山收鲜叶，有更简单的办法，一上手就可以啦。要是对这片山熟悉，一打眼也能猜个八九不离十，不过一般茶友用不到，这里不多说了。

 

        什么是好茶？

 

         如果我们区分开了古树和台地，我们还要问一句，古树茶都是好茶吗？当然不一定，古树茶水平也是参差不齐，我们需要选择性价比高的品种。这就涉及到一个根本性的问题，什么是好茶？我相信好茶是有标准的，但实事求是讲，这个标准目前还不那么明朗，这也说明市场还不是那么成熟。

 

         这并非是故弄玄虚，大家如果看一本台湾杂志叫做《普洱壶艺》（这是原来名字，现在也叫《茶艺》）上面经常有各位大师普洱茶打分品鉴会。比较有趣的是，每次各位大师的品鉴结果差异很大。一共七款茶，你说第一，我可能认为就是第七，从统计学上来说，就是方差过大，数据过于离散，这说明什么？说明这个数据可参考性不太大。

 

        那你说，咋办？谈好茶标准这个话题太大，是我们多年的研究方向，不是一篇文章说得清楚的，也是未来市场的关键。那我们反过来说，什么是不好的茶，这个争议不是那么大，我们就容易说了。

 

         首先一款茶采摘与加工过程中不能有大的缺陷。我们把问题分为瑕疵和缺陷，瑕疵可以容忍但尽量避免，缺陷不能容忍。

 

          采摘等级不均、过高或者过低、或者杂有黄片，这些可以看做瑕疵，只要不严重尚可接受。

 

         茶叶萎凋要没有捂到发酵，有些许红梗可以接受，如果叶片大面泛红就明显发酵了。

 

          杀青需要适度，略欠，青气有一些可以接受；过度就必须避免了，过度可能呈现绿茶的烘炒香，或者高温的那种闷香，这种茶是不可以选购的，后期不会有好的转化。这样同样适用于工艺过程中其他涉及到高温的步骤，比如压饼后的干燥。

 

        汤色有点浑浊，有些碎末黑点，这些可以称为瑕疵，只要不太严重，尚可接受。

 

        最主要还是看口感。口感有杂味儿不可接受，口感呈现绿茶、红茶之类的味道不可接受，呈现其他不舒服的味道不可接受。

 

        把这些不能接受的排除，接下来就看大家的品鉴水平与偏好了，这个随着大家品鉴的细腻，经验积累，以及过来人引导，水平会有所提升，不过仍然还是有所偏好。古树如此丰富，我想说，香高的有好茶，香柔的也有好茶；苦涩的有好茶，清甜的也有好茶；层次丰富有好茶，简单直接的也有好茶；要综合的来看，这个容我们慢慢再说。

 

        开始阶段，在排除了问题茶之后，不妨从自己喜欢的口感入手，循序渐进，比较靠谱。如果一味听从张大师，李大师的说法，大师可能忽悠，也可能是真有水平，但和你自己不相应，还是白搭。从自己出发，有品鉴的乐趣，再以开放的心态去体会其他人的说法，逐渐提高，这种做法比较可取。切忌从书本或者某人处学来一知半解生搬硬套，这种就是邯郸学步，连最基本的辨别能力也丧失了，就搞麻烦了，说实话这样的人也不少。

 

         还要说一句，别迷信名山，名山茶自有一定道理，但是假货较多，即使真货也往往因为采摘过度，小树比例过大等等原因导致口感不那么理想，性价比有点下降。这个你只要一年一年喝下来就会明白，十年前的班章易武景迈冰岛和现在的差异一言难尽。

 

         新茶老茶

 

          普洱茶领域有个奇怪的现象，都说是越陈越香（当然也是有条件的），但是往往卖的都是新茶。这是什么道理？不是越陈越好不对，而是中国这个社会目前处在还是一个比较短视的阶段，谁也不愿意看长远，或者也没能力看长远，能快速变现最好，茶商一般没能力大量压货，大玩家存点货倒有可能。另一个原因是社会信用不够，新茶还能从原料把关，n年的茶谁知道原料怎么回事儿？最终的原因也是市场品鉴能力还不成熟，因为好茶即使没看到原料采摘和加工过程其实也没关系，茶自己会说话的。

 

         说实话，好的古树茶在新茶阶段消耗掉非常可惜，有的茶刚开始连三分之一四分之一还没有发挥呢，一般总要经历一个四季寒暑，才能初步看出端倪，三五年才能把握一个脉络，换句话说，实在急着喝也要在一年以后慢慢喝比较好。

 

          那就涉及到一个严峻的问题，如何从新茶喝出一款茶的存储潜质？

 

          有的人说，不能要香的，因为香气一两年就散了。其实这个问题是存储的问题，现在更多人了解密封存储的重要性，在密封或者近似密封条件下，香气只是优点不是缺点。

 

          有的人说，苦涩重的好，这是早年湿度较高仓储得出的经验，在存储理念发展的今日，已不再适用。有的苦涩重的茶越存越淡，有的一开始味淡的茶反而会转厚重。这是奇妙的地方。

 

        那我们主要关注新茶的哪些方面呢？

 

         一个是香气的性质，除了新茶的清香浮香之外，这款茶还体现了什么独特的香气类型，虽然到后面这个香会变化，但不会完全没有线索，这个我们需要在品鉴中寻找蛛丝马迹，只要感受到了这个线索，无论这个香怎么变化，都是一个有价值的因素。

 

           一个是口感的层次，有的茶口感会转甜润，有的茶会转厚重，这个需要经验来把握，比较难描述。无论如何，一款好茶即使在新茶阶段，口感仍然是饱满的，细腻的，带给人愉悦的感受，让人回味。

 

           再一个是茶气的潜质，如果一款茶有力道，有通透感，或者热力，他的走向在新茶阶段也会体现，当然因为时候未到，会比较散和浮，但细心一点会体会得到。

 

           还有生津、回甘、喉韵等等，这些比较好理解，可以作为一个参考点，但占的比重不宜过大，就不多说了。

 

          古树茶在新茶阶段，口感往往比台地茶柔和，但这并不说明力道强弱，识茶如识人，好比有底蕴的人不断提升自己的内在，而肤浅招摇之人稀里糊涂度日，同样数年，大不一样。这就需要我们从一开始去感知一款茶的底蕴了。

 

           当然最好的方式是有同一款茶的老茶做比较。请注意，不是同一个山头，因为山头范围太大，可能有较大差异，同一款茶指的是同一块茶地，或者同一家茶农的茶。

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